Tous à vos fourneaux

A la mémoire de ma mère « Zouzou »

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21 octobre, 2007

LA PIECE MONTEE

Classé dans : Patisserie — fanfan18unblogfr @ 11:19
  • USTENSILES :
  • 1 thermomètre de cuisson allant jusqu’à 200° 
  •  1 fouet
  • 1 poche à douille
  • 1 douille unie de 5 mm de diamètre
  • 1 grande casserole
  • 1 jatte
  • 1 pinceau
  • 1 objet pointu  de 5 mm de diamètre pour percer les choux
  • SUPPORT :
  • 1 cône en papier canson (ou bristol), 40 cm de haut, 15 cm de diamètre à la base et 6 cm au sommet, recouvert de papier aluminium.
  • INGRÉDIENTS :
  • A commander chez le pâtissier :
  • 1 socle en nougatine, 22 cm de diamètre, 5 cm de haut
  • 1 disque en nougatine, 10 cm de diamètre
  • 3 croissants en nougatine de 10 cm de diamètre
  • 110 choux
  • 100 g de sucre grain blanc
  • CRÈME PÂTISSIÈRE :
  • 1.25 l de lait ou lait de soja
  • 300 g de sucre semoule
  • 3 oeufs+3jaunes
  • 1 gousse de vanille
  • 120 g de maïzena
  • CARAMEL :
  • 1.200 kg de sucre semoule
  • 450 g d’eau
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • DÉCOR :
  • 200 g de dragées

Crème pâtissière la veille : Verser le lait dans une casserole, ajoutez la gousse de vanille fendue en deux, portez à ébullition. Mélangez dans une jatte les oeufs entiers, les jaunes, le sucre et la maïzena. Versez le lait bouillant sur ce mélange en tournant avec un fouet. Réservez dans la casserole et donnez un bouillon. Mélangez et laissez refroidir. Réservez au frais. Garnissage des choux le jour même : Percez le dessous de chaque chou. Battez la crème pâtissière bien froide à l’aide d’un fouet. Mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille unie de 5 mm à 6 mm de diamètre. Remplissez les choux. Réservez-les au frais. Caramel : Portez à ébullition l’eau et le sucre semoule. Faites cuire à 135° en vérifiant avec le thermomètre. Ajoutez le jus de citron et laissez cuire jusqu’à obtenir un léger jaunissement (entre 155° et 160°). Arrêtez la cuisson en posant la casserole quelques secondes dans un bain-marie d’eau froide. Badigeonnez les bords de la casserole avec un pinceau humide pour éviter la cristallisation du sucre sur les bords. Caramélisation des choux : Trempez le côté bombé de chaque chou dans le caramel encore chaud, égouttez légèrement. Plongez aussitôt un tiers des choux dans le sucre grain blanc. Réservez les choux. Montage : Posez le socle de nougatine sur du papier sulfurisé. Huilez légèrement le support recouvert de papier d’aluminium. Posez-le au centre du socle. Trempez un côté d’un chou sucré dans le caramel et posez-le sur le socle, le côté plat du chou en appui sur le cône. Trempez un côté du chou suivant dans le caramel, égouttez-le, essuyer-le sur le bord latéral du chou précédent, puis posez-le à côté. Terminez la rangée de choux sucrés. Continuez ainsi les rangées suivantes en posant les choux en quinconce et en alternant des rangées de choux sucrés et de choux unis. Décor : Trempez une partie du bord extérieur des croissants dans le caramel, assemblez-les tous les trois, puis posez-les verticalement sur le disque de nougatine. Badigeonnez le dessous du disque de caramel et posez-le au sommet de la pièce montée. Trempez les pointes des dragées dans le caramel et piquez-les entre les choux, autour de la pièce montée. Réservez à température ambiante dans une pièce bien sèche, et surtout pas au réfrigérateur ! 

POISSONS DE CHABBAT

Classé dans : Poisson,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 10:24

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Le poisson du vendredi soir est souvent préparé ainsi, la coutume veut d’en avoir sur nos tables le shabbat et jours de fête.

 

Pour 4 personnes :

  • 4 tranches de thon, ou saumon, ou perche du Nil
  • 2 tomates fraîches
  • 4 tomates séchées
  • persil
  • coriandre (kosbore)
  • sel, safran, poivre rouge
  • 1 poivron vert et rouge (préalablement grillés et épluchés)
  • 1 piment (préalablement grillé et épluché)
  • 4 gousses d’ail
  • huile
  • 2 verres d’eau
  • 1 citron confit (ou 2 tranches de citron)
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

Mettre dans une sauteuse, la tomate pelée, l’huile, sel, poivre rouge, le safran, l’ail coupé, le coriandre, le persil.

Quand cela frémit, verser 2 verres d’eau.

Attendre la reprise de l’ébullition.

Mettre les poivrons couper en lamelles, le piment entier (si vous n’aimez pas épicé ne pas le mettre), les tomates séchées, le concentré de tomate et le citron.

Baisser, couvrir et cuire 30 minutes.

La sauce soit réduite confite.

Ajouter les tranches de poissons, remettre du coriandre et de l’ail par dessus. Laissez cuire 15 minutes environ à petit feu. 

 

 

 

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