Tous à vos fourneaux

A la mémoire de ma mère « Zouzou »

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26 novembre, 2007

BESTELS A LA VIANDE OU BRICKS

Classé dans : Viande — fanfan18unblogfr @ 15:05

betstelslaviande.jpg   pliagebets.jpg    cliquez dessus pour agrandir

Pour 24 bestels :

  • 12 feuilles de brick
  • 500 g de viande de boeuf hachée
  • 1 petit verre d’huile
  • 1 oignon finement coupé
  • sel et poivre
  • eau froide
  • huile pour friture

Mettez la viande hachée dans un cocotte, salez, poivrez, ajoutez l’oignon finement haché, puis l’huile et couvrez enfin avec de l’eau froide. Mettez à cuire jusqu’à ébullition, diminuez la chaleur et laissez mijoter à petit feu, en écrasant de temps en temps la viande à l’aide d’une fourchette ou d’un presse-purée, pour éviter qu’elle s’agglutine en boulettes. La viande est cuite quand toute l’eau est évaporée. Laissez refroidir, puis deux solutions s’offrent à vous : plier les bestels immédiatement, ou conserver la viande dans une boîte hermétique au réfrigérateur quelques jours, pour l’utiliser au fur et à mesure. Pliez les bestels, suivant le croquis en haut. Il faut obtenir des triangles parfaits. Chauffez votre huile dans une poêle, faites frire les bestels sur chaque face jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et posez les rapidement sur du papier absorbant. Dressez-les sur un plat de service, accompagnés de quartiers de citrons.

TARTE AU FROMAGE OU PASTOLIK

Classé dans : Chavouoth,Coutume,Patisserie,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 15:04

Je vais vous donner 2 recettes une avec un fond de pâte et une sans. On mange ce gâteau pour la fête de Chavouot, et pour la fête de Hanoucca (dans certaines régions).

  • Pâte :
  • 100 g de beurre
  • 50 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 oeuf
  • 250 g de farine

Mélanger tous les ingrédients. Enveloppez dans un film plastique et laissez reposer ½ heure. Étaler la pâte dans un moule et la faire pré-cuire. FOUR CHAUD 180° pendant 5 à 10 minutes (il faut surveiller la cuisson). Laissez refroidir avant de recouvrir de garniture. 

  • Farce :
  • 3 oeufs (séparer les blancs des jaunes)
  • 150 g de sucre 
  • 2 sachet de sucre vanillé
  • 1 jus de citron
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 500 g de fromage blanc battu

Mélanger les jaunes d’oeufs, les sucres, le jus de citron. Ajouter la farine bien mélanger. Ajouter le fromage blanc battu, bien mélanger. Incorporer délicatement les blancs en neige bien ferme. Verser sur la pâte la préparation. FOUR CHAUD 180° 40 MINUTES ENVIRON. 

Sans fond de pâte, LE GÂTEAU AU FROMAGE est d’origine d’Europe de l’Est (ashkénaze).

  • 6 oeufs
  • 500 g de fromage blanc battu
  • 20 cl de crème fraîche
  • 120 g de sucre (60 g pour les jaunes et 60 g pour les blancs) 
  • 100 g de farine 
  • 1 sachet de sucre vanille 
  • zeste de citron
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron

Mélanger dans un saladier les jaunes d’oeuf et les sucre au mixer. Ajouter le fromage blanc, la crème fraîche et la farine, battre au mixer. Battre les blancs en neige bien ferme et rajouter le sucre. Les incorporer délicatement dans la préparation. Verser dans un moule.  FOUR CHAUD à 160° 50 minutes environ.

22 novembre, 2007

FLAN A LA VANILLE, AU CHOCOLAT, AU CARAMEL

Classé dans : Patisserie — fanfan18unblogfr @ 10:20

flan002.jpg cliquez dessus

FLAN A LA VANILLE (photo au premier plan) pour 4 personnes

  • Pour 4 moules d’1/8 l chacun
  • 40 g de fécule
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 100 g de sucre
  • ½ l de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 2 feuilles de gélatine (alimentaire)
  • Pour la sauce :
  • 200 g de framboises bien mûres
  • 80 g de sucre
  • 8 cl de bordeaux rouge
  • 1 morceau de zeste de citron
  • Pour la garniture :
  • 1/8 l de crème chantilly

Mélangez la fécule, les oeufs, le sucre et un peu de lait. Faites bouillir le reste de lait avec la vanille. Laissez infuser la vanille 10 minutes dans le lait, puis retirez-la. Laissez tremper la gélatine dans de l’eau froide. Versez le mélange fécule-oeufs-sucre dans le lait et portez à ébullition sans cesser de remuer. Retirez du feu et ajoutez la gélatine bien égouttée. Mélangez bien. Versez le mélange dans les moules passés sous l’eau froide et placez-les au réfrigérateur. Préparez la sauce : réduisez les framboises en purée, passez cette purée au tamis. Mettez dans une casserole le sucre, le vin et le zeste de citron et portez à ébullition. Ajoutez alors la purée de framboises et faites réduire pendant 3 à 4 minutes. Au bout de 2 heures, démoulez les flans et recouvrez-les de la sauce aux framboises, puis garnissez avec la crème chantilly.

FLAN AU CHOCOLAT (photo au centre) pour 4 personnes

  • 40 g de fécule
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 100 g de sucre
  • ½ l de lait
  • ½ gousse de vanille
  • 60 g de chocolat
  • 2 feuilles de gélatine
  • Pour la sauce :
  • 200 g d’ananas frais
  • 6 cl de sirop de sucre de canne
  • ¼ de gousse de vanille
  • 1 cl de cognac
  • Pour décorer :
  • 125 g de crème chantilly
  • 1 cuillère à soupe de pistaches

Procédez comme pour la recette précédente, mais avant de verser le lait dans le mélange sucre-oeufs, faites fondre le chocolat et versez-y le lait. Pour la sauce : passez au mixer les 2/3 de l’ananas. Faites bouillir le sirop avec la vanille et ajoutez-y le reste d’ananas en petits morceaux. Laissez cuire quelques minutes. Versez le cognac et la purée d’ananas, mélangez et laissez refroidir. Garnissez les flans avec la chantilly et les pistaches écrasées et versez la sauce autour.

FLAN AU CARAMEL (photo à l’arrière-plan) pour 4 personnes

  • 40 g de fécule
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 100 g de sucre
  • ½ l de lait
  • ½ gousse de vanille
  • 60 g de sucre
  • 12,5 cl d’eau
  • 2 feuilles de gélatine
  • Pour la sauce :
  • 350 g de griottes
  • 20 g de sucre
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • Pour la garniture :
  • 125 g de crème chantilly

Préparez le caramel : faites bouillir le sucre avec l’eau jusqu’à ce qu’il devienne roux. Préparez les flans comme dans la recette du flan à la vanille, mais avant de verser le lait dans le mélange sucre-oeufs, ajoutez-y le caramel. Lavez les griottes et séchez-les. Écrasez-les grossièrement ou coupez-les en deux. Pour la sauce : mettez de l’eau dans une casserole avec le sucre et la cannelle et portez à ébullition. Ajoutez les griottes, faites bouillir et laissez refroidir. Garnissez les flans avec la sauce aux griottes et la chantilly.

 

14 novembre, 2007

CROISSANT ET PAIN AUX CHOCOLAT

Classé dans : Pâte à...,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 11:17

Recette demandée par Juliette et Erika

Recette assez difficile, ci-dessous les explications détaillées en photos  pour une réussite assurée. (cliquez sur les photos pour agrandir).

500 g de farine, 250 g de lait froid  ou du lait de soja (20°), 50 g de sucre en poudre, 5 g de sel, 7 g de levure instantanée, 350 g de beurre additionné de 150 g de farine en plus des 500 g pour mise en consistance. Le levain en prélevant 100 g de farine sur les 500 g. Mélanger la levure avec 1 dl de lait ou lait de soja et une pincée de sucre. Mélanger l’ensemble. Laisser au repos une dizaine de minutes, le temps de préparer la détrempe.

La détrempe :

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  1. Assembler les éléments (farine, sel, sucre) dans la cuve du batteur
  2. Mouiller avec le lait
  3. Mélanger avec le crochet en vitesse 2
  4. Si la masse est trop sèche compléter avec un peu d’eau
  5. Ajouter le levain. Le levain prend vie très vite. Il gonfle et produit des bulles. C’est à ce moment seulement que l’on incorpore le levain dans la détrempe
  6. Obtenir une pâte lisse et homogène. Si besin faire l’appoint en farine
  7. Bouler et laisser au repos et à température ambiante 22° pendant 1 h à 1 h 30. La pâte doit avoir doublé de volume
  8. Pendant ce temps, on travaille le beurre avec un peu de farine pour le rendre plus homogène et éviter qu’il ne fonde trop vite. On peut le faire à la main ou avec le robot
  9. Une fois la consistance atteinte à température ambiante, le beurre doit avoir la consistance de la détrempe. On le forme entre deux feuilles de papier sulfurisé (ou papier film) et on place au frais.

Le tourage :

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  1. La pâte a doublé de volume, on chasse le gaz en appuyant et en la repliant
  2. Le plan de travail est prêt
  3. Abaisser la pâte
  4. Placer le beurre sur une moitié
  5. Plier
  6. Abaisser devant soi au rouleau
  7. Replier comme le feuilletage classique en trois
  8. Balayer l’excédent de farine. Ne pas forcer au tourage afin d’éviter au beurre de percer.
  9. On toure deux fois. On replace au frais pendant au moins 1 heure
  10. La pâte froide est ensuite abaissé à nouveau et détaillé selon la forme voulue

Former et cuire

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  1. Abaisser la pâte mais pas trop finement
  2. Détailler en rectangles en fonction de la taille des petits pains que vous souhaitez
  3. On pose une barre de chocolat ou des pastilles et on replie une première fois
  4. Puis on replace du chocolat à la pliure (facultatif c’est pour les gourmands de chocolat uniquement)
  5. Et on replie ou on roule une dernière fois. Les petits pains sont prêt à être enfournés
  6. Pour les croissant cette fois on découpe une bande de pâte en triangles réguliers
  7. Rouler la pâte de la base vers la pointe sans serrer
  8. Retourner vers soi
  9. Former les pointes
  10. Poser sur une plaque et laisser pointer un peu à température ambiante
  11. Passer à la dorure (jaune d’oeuf+eau)
  12. Ils sont prêt à être mis à four chaud 200° pendant 15 minutes selon votre four. 

Si vous respectez photo par photo la recette vous allez vous régaler.

13 novembre, 2007

CANARD LAQUE

Classé dans : Poulet — fanfan18unblogfr @ 13:54

Recette demandée par Laure

Il y a plusieurs façon de préparer le canard laqué, je te donne la recette la plus rapide.

Pour 4 personnes :

  • 1 jeune canard un peu gras prêt à cuire
  • 1 grosse cuillère à soupe de quatre-épices
  • 4 cuillères à soupe de sauce de soja
  • 5 cuillères à soupe de miel
  • 1 cuillère à soupe d’eau
  • sel

Faîtes chauffer le four (température élevée). Versez les quatre-épices dans une tasse, salez, mélangez, frottez l’intérieur et l’extérieur du canard avec les quatre-épices et le sel en les faisant bien pénétrer. Mettez le canard dans un plat allant au four. Faites le cuire à four vif pendant 20 minutes. Au bout de ce temps, sortez le canard du four. Abaissez la température de celui ci à 200°. Mélangez dans un bol la sauce de soja, le miel et l’eau, badigeonnez le canard avec ce mélange, à l’aide d’un pinceau. Faites dorer le canard à four doux 5 minutes, retournez le canard, badigeonnez-le à nouveau, faites le cuire à four doux 5 minutes, continuez ainsi jusqu’à ce que la peau du canard soit d’un beau brun brillant et croustillant (il faut encore environ 1 heure de cuisson). Arrosez souvent. Passez un plat de service quelques minutes à l’eau bouillante pour le chauffer puis essuyez-le. Découper le canard laqué. Et le présenter dans le plat.

Astuces et Remarques :

  • Le canard doit être jeune.
  • Servir avec du riz nature cuit à la créole, ou du riz cantonnais voir recettes ci-dessous.
  • Je rajoute du gingembre frais dans la sauce à laquer.
  • Si tu tiens à une belle couleur rouge que l’on retrouve dans les restaurants, il faut rajouter à la sauce à laquer 3 gouttes de colorant rouge.
  • Les quatre-épices sont un mélange de poivre moulu, noix de muscade, clou de girofle et cannelle (très employé dans la cuisine chinoise).
  • Le canard laqué est l’un des plats chinois les plus populaires. Il se mange chaud ou froid. Ses restes peuvent entrer dans la composition d’un grand nombre de plats, notamment les petits pains farcis, le riz cantonnais et la soupe pékinoise.
  • Ce plat s’accompagne souvent de légumes crus comme laitue, concombres, carottes, radis, tomates. Il peut aussi se manger avec de la sauce de soja allongée de vinaigre et d’ail pressé. Il s’accompagne aussi très souvent de petits pains blancs.
  • La sauce à laquer peut servir à la préparation de tous les plats de viandes cuites au four, au gril ou au barbecue.
  • S’accompagne d’un vin rouge puissant et délicat, on peut aussi boire du thé ou une bière chinoise pour faire couleur locale.

Riz Créole :

  • 250 g de riz
  • 3 l d’eau
  • 50 g de margarine parevé goût beurre
  • Sel

Lavez d’abord le riz. Faites bouillir l’eau avec le sel. Jetez le riz lavé dedans et faîtes cuire à gros bouillons à découvert pendant 18 minutes. Égouttez le riz dans une passoire et lavez à l’eau claire jusqu’à ce que l’eau soit limpide. Égouttez à nouveau. Répandez le riz sur un grand plat, saupoudrez-le de sel fin et parsemez-le de petits bouts de margarine. Dans un four à feu minimum, faites sécher le riz pendant 1/2 heure environ, le riz perd ainsi de son humidité sans continuer à cuire. Au terme de ce séchage, les grains de riz se séparent les uns des autres sans coller.

Riz Cantonnais :

  • 300 g de riz parfumé
  • 100 g de petits-pois frais écossés
  • une tranche de 100 g de charcuterie de dinde ou autre
  • 2 poireaux
  • 2 oeufs
  • 2 cuillères à café de sauce soja
  • Huile de soja pour faire sauter
  • sel, poivre blanc

Si nécessaire, lavez le riz. Dans une casserole, mettez le riz que vous recouvrez d’eau froide. Portez à ébullition et dès frémissement de l’eau, baissez à feu doux, salez, couvrez et laissez cuire une dizaine de minutes. Égouttez le riz et laissez-le refroidir. Coupez la dinde en petits dés. Faîtes cuire les petits pois dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Égouttez-les. Battez les oeufs en omelette. Faîtes la cuire assez fine, coupez-la en petits morceaux et réservez. Lavez les poireaux. Coupez la partie blanche et réservez-là à un autre usage. Coupez la partie verte en une julienne très fine. Écrasez cette julienne avec le dos d’une cuillère et faîtes sauter dans un Wok avec trois cuillères à café d’huile de soja 2 ou 3 minutes. Ajoutez les petits-pois, faîtes sauter 1 minute. Ajoutez l’omelette et les dés de dinde. Remuez. Ajoutez alors le riz refroidi. Assaisonnez le tout avec la sauce soja.  Salez, poivrez à votre goût. Servez le riz immédiatement très chaud.

 

11 novembre, 2007

TOMATES FARCIES ET LEGUMES FARCIES

Classé dans : Viande — fanfan18unblogfr @ 11:47

Recette demandée par Mimic

  • Pour 6 personnes :
  • 6 grosses tomates ou 12 tomates moyennes (et suivant l’appétit)
  • 300 g à 500g de viande de boeuf hachée (suivant la quantité de légumes à farcir)
  • 2 gousses d’ail
  • 1 oignon
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • 1 cuillère à soupe de mie de pain (ou une cuillère à soupe de riz cru)
  • 1 oeuf
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • sel et poivre

Laver les tomates. Retirer le couvercle des tomates. Les vider soigneusement à l’aide d’une petite cuillère. Saler l’intérieur et retournez-les sur un plat pour leur faire rendre leur eau. Conservez la pulpe de tomate recueillie. Dans une sauteuse faire revenir à feu doux la pulpe de tomate (et la chair des légumes) avec de l’ail écrasé, de l’huile, sel et poivre. 1 à 2 minutes à feu vif. Verser 25 cl d’eau froide (1 verre environ). Laissez cuire 5 minutes. Mettre cette sauce au fond du plat allant au four. Bien mélanger la viande hachée avec la mie de pain ou le riz, l’oignon, l’ail, le persil haché, l’oeuf, sel et poivre. Remplir les tomates de farce (et les légumes). Les dresser dans un plat allant au four. Cuire au four 210° 45 MINUTES ENVIRON. Si, en cours de cuisson, la farce est déjà bien dorée, recouvrir le plat d’une feuille de papier aluminium. La chair de l’aubergine est bonne bien cuite. Servir chaud accompagné d’un riz. 

Même recette pour les courgettes, aubergines, et pommes de terre. Couper les courgettes en deux, les pommes de terre les laisser entières et les creuser (prendre des moyennes), les aubergines il est préférable de les couper en deux dans la longueur, puis encore en deux dans la largeur. Creuser l’intérieur de ces morceaux en gardant une cloison tout autour. Saler (très peu) l’intérieur et retourner les morceaux. Réservez la chair qui sera rajoutée à la pulpe de tomate. Sécher au torchon ou au papier absorbant avant de les farcir.

8 novembre, 2007

PATE A CHOUX

Classé dans : Pâte à...,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 19:17

Pour 35 choux environ : 

  •  ¼ de litre d’eau
  • 75 g de margarine (pareve goût beurre)
  • 150 g de farine
  • 4 oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre

Réunir l’eau, le sel, le sucre et le beurre en morceaux dans une casserole. Porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter la farine sans attendre, en une seule fois. Remuer énergiquement à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque la pâte est homogène, reporter sur feu doux en remuant sans arrêt pendant 1 minute. Retirer du feu, laissez refroidir 5 minutes, ajouter les oeufs un à un. La pâte doit être lisse et souple, sans couler. Dresser la pâte à la poche à douille, sur une plaque avec du papier sulfurisé. FOUR CHAUD 200° 20 MINUTES.  

7 novembre, 2007

TEFINA AUX EPINARDS

Classé dans : Coutume,Roch Hachana,Viande — fanfan18unblogfr @ 15:04

tefinadpinard.jpg  

 

• 1 kg 500 de paleron ou (moitié paleron, moitié viande de joue de bœuf)
• 1 pied de veau coupé en deux
• 2 kg d’épinards frais ou surgelés
• 1 tête d’ail
• 250 g de pois chiches (trempés la veille)
• sel, poivre
• huile
• eau

 

Faites blanchir le pied de veau. Épluchez et lavez les épinards jusqu’à ce qu’il ne reste plus de terre, égouttez-les et hachez-les grossièrement. Dans un grand faitout, chauffez un demi-verre d’huile. Jetez-y les épinards, accompagnés de l’ail haché grossièrement. Laissez fondre les épinards dont le volume va ainsi nettement diminuer. Incorporez le pied de veau, la viande, les pois chiches. Salez, poivrez. Couvrez avec de l’eau et laissez mijoter à petit feu 3 heures ou plus, jusqu’à ce que les viandes soient fondantes et que la chair du pied de veau se détache des os. Évidemment il est nécessaire de surveiller la cuisson et de remuer de temps en temps, afin que la viande n’attache pas au fond du faitout. Ajoutez un peu d’eau si vous avez l’impression que le liquide du début diminue trop vite. A la fin de la cuisson, il faut qu’il ne reste plus de jus et que le plat semble confit.

 

Ce plat peut mijoter sur la plata pour le samedi midi. Ma mère nous servait ce plat avec de petites pâtes carrées appelées «dremettes».

 

On fait ce plat également pour la fête de roch’achana pour les bénédictions. A la place des pois chiche mettre des fèves, la nouvelle courgette, les haricots verts, les poireaux et ne mettre que de la viande de tête.

POULET AUX CITRONS CONFITS

Classé dans : Poulet — fanfan18unblogfr @ 14:45
  • Pour 4 personnes
  • 1 poulet de 1 kg 500 environ
  • 10 cl d’uile d’olive
  • 350 g d’oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 250 g d’olives vertes dénoyautées
  • 2 tomates
  • 12 rondelles de citrons confits
  • sel, poivre, safran 
  •  un peu de sucre

Découpez le poulet en morceaux. Dans une cocotte, faites dorer les morceaux à l’huile chaude puis posez-les sur un plat et réservez-les. Hachez les oignons. Mettez-les à fondre à feu doux dans la cocotte, ajoutez-y les tomates pelées, les gousses d’ail, le safran, une pincée de sucre et les morceaux de poulet que vous aviez mis à part. Salez, poivrez, ajoutez les olives et les rondelles de citrons confits. Faites cuire à feu doux 20 minutes. Vous terminerez la cuisson à four doux durant 40 minutes, dans un plat creux recouvert d’une feuille d’aluminium percée de trous. Servez ce délicieux poulet dans un plat à tajine, accompagné de riz blanc. 

6 novembre, 2007

SOUPE BOKETOF OU BOUKETOUF

Classé dans : Souccot,Soupe,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 22:09
  • 3 courgettes
  • 2 tomates
  • 3 ou 4 pommes de terre
  • 2 oignons
  • 3 gousses d’ail
  • sel, poivre
  • 3 cuillères à soupe d’huile
  • 1 feuille de laurier
  • menthe
  • coriandre 
  • 1 cuillère à café de poivre rouge
  • 1 poignée de spaghettis 
  • 2 citrons

Dans un faitout, faire revenir dans un fond d’huile les oignons émincés et l’ail. Laisser cuire quelques minutes, couvrir d’eau, ajouter 1 feuille de laurier, le sel et les poivre, laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Ajoutez les tomates, la coriandre, quelques feuilles de menthe, les courgettes et les pommes de terre coupées en dés. Porter à ébullition, ajouter le jus des citrons et une poignée de spaghetti coupés en petits morceaux de 1cm. Laisser cuire 7 à 10 minutes.

On peut ajoutait 300 g de févettes fraîches.

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