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14 novembre, 2007

CROISSANT ET PAIN AUX CHOCOLAT

Classé dans : Pâte à...,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 11:17

Recette demandée par Juliette et Erika

Recette assez difficile, ci-dessous les explications détaillées en photos  pour une réussite assurée. (cliquez sur les photos pour agrandir).

500 g de farine, 250 g de lait froid  ou du lait de soja (20°), 50 g de sucre en poudre, 5 g de sel, 7 g de levure instantanée, 350 g de beurre additionné de 150 g de farine en plus des 500 g pour mise en consistance. Le levain en prélevant 100 g de farine sur les 500 g. Mélanger la levure avec 1 dl de lait ou lait de soja et une pincée de sucre. Mélanger l’ensemble. Laisser au repos une dizaine de minutes, le temps de préparer la détrempe.

La détrempe :

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  1. Assembler les éléments (farine, sel, sucre) dans la cuve du batteur
  2. Mouiller avec le lait
  3. Mélanger avec le crochet en vitesse 2
  4. Si la masse est trop sèche compléter avec un peu d’eau
  5. Ajouter le levain. Le levain prend vie très vite. Il gonfle et produit des bulles. C’est à ce moment seulement que l’on incorpore le levain dans la détrempe
  6. Obtenir une pâte lisse et homogène. Si besin faire l’appoint en farine
  7. Bouler et laisser au repos et à température ambiante 22° pendant 1 h à 1 h 30. La pâte doit avoir doublé de volume
  8. Pendant ce temps, on travaille le beurre avec un peu de farine pour le rendre plus homogène et éviter qu’il ne fonde trop vite. On peut le faire à la main ou avec le robot
  9. Une fois la consistance atteinte à température ambiante, le beurre doit avoir la consistance de la détrempe. On le forme entre deux feuilles de papier sulfurisé (ou papier film) et on place au frais.

Le tourage :

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  1. La pâte a doublé de volume, on chasse le gaz en appuyant et en la repliant
  2. Le plan de travail est prêt
  3. Abaisser la pâte
  4. Placer le beurre sur une moitié
  5. Plier
  6. Abaisser devant soi au rouleau
  7. Replier comme le feuilletage classique en trois
  8. Balayer l’excédent de farine. Ne pas forcer au tourage afin d’éviter au beurre de percer.
  9. On toure deux fois. On replace au frais pendant au moins 1 heure
  10. La pâte froide est ensuite abaissé à nouveau et détaillé selon la forme voulue

Former et cuire

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  1. Abaisser la pâte mais pas trop finement
  2. Détailler en rectangles en fonction de la taille des petits pains que vous souhaitez
  3. On pose une barre de chocolat ou des pastilles et on replie une première fois
  4. Puis on replace du chocolat à la pliure (facultatif c’est pour les gourmands de chocolat uniquement)
  5. Et on replie ou on roule une dernière fois. Les petits pains sont prêt à être enfournés
  6. Pour les croissant cette fois on découpe une bande de pâte en triangles réguliers
  7. Rouler la pâte de la base vers la pointe sans serrer
  8. Retourner vers soi
  9. Former les pointes
  10. Poser sur une plaque et laisser pointer un peu à température ambiante
  11. Passer à la dorure (jaune d’oeuf+eau)
  12. Ils sont prêt à être mis à four chaud 200° pendant 15 minutes selon votre four. 

Si vous respectez photo par photo la recette vous allez vous régaler.

 

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