Tous à vos fourneaux

A la mémoire de ma mère « Zouzou »

22 janvier, 2008

MACARONS DES PATISSIERS « chef patissier Pascale Riss »

Classé dans : Patisserie,Pourim — fanfan18unblogfr @ 21:25

Spécialement pour vous un cours de cuisine en vidéo avec un chef patissier : Pascale RISS.

  • Vous allez vous récalez des yeux !
  • Cliquez sur le lien ci-dessous :

http://ma-tvideo.france3.fr/p/fr/iLyROoaftz5G.html 
Ci-dessous les ingrédients de la recette vue en vidéo : 

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Difficile
Temps de réalisation : 60 min
Temps de cuisson : 12 min

Ingrédients :
Tant pour tant* :
- 250 g Amandes en poudre
- 250 g Sucre glace
- 90 g Blanc d’œuf
Meringue à l’Italienne :
- 250 g Sucre cuit à 115°
- 8 g Eau
- 90 g Blanc d’œuf
- 5 g Colorant

Étape 1
- Mixer sans chauffer les amandes et le sucre glace durant 5 minutes en alternance puis    tamiser l’ensemble.
- Ajouter les 90 g de blanc d’oeuf.
- Mélanger puis «macaronner» : action de travailler le dessus de la pâte de haut en bas avec une spatule en bois durant 5 à 8 minutes pour obtenir un mélange brillant.

Étape 2
Préparation de la meringue :
- Porter le sucre et l’eau à 115°, puis verser le mélange sur les blancs d’œufs mi montés, laisser tourner au fouet jusqu’à refroidissement. 

Étape 3
- Verser le colorant dans l’appareil, mélanger.
- Ajouter délicatement la meringue.
- Bien aérer puis les pocher sur une feuille sulfurisée, laisser reposer 20 minutes.

Étape 4
- Porter le four à 160°. Enfourner les macarons, cuire 9 à 10 minutes.

Tant pour tant*:
Mélange de sucre glace et d’amandes en poudre au dosage 50/50.

Étape 5
Ganache chocolat :

- 400 g Chocolat de couverture**
- 220 g Crème double (crème épaisse)
- Porter à ébullition.
- Déposer le chocolat dans cul de poule, et verser la crème double par-dessus, mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil homogène et incorporer 100 g de beurre.

Couverture** : Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.

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