Tous à vos fourneaux

A la mémoire de ma mère « Zouzou »

26 août, 2008

CITRONS CONFITS

Classé dans : Conserve — fanfan18unblogfr @ 20:27
  • 12 citrons
  • sel fin

Pendant 3 ou 4 jours, mettre les citrons à tremper dans de l’eau que l’on renouvelle chaque matin. Puis couper chaque citron verticalement en quatre, sans que les quartiers se détachent. Les morceaux doivent rester attachés par le talon du zeste. Ouvrir délicatement chaque citron sans détacher les quartiers, y déposer 1 bonne pincée ou 1 cuillère à café bien pleine, selon la grosseur du citron de sel au milieu et former le citron. Placer les citrons ainsi préparés dans un bocal en les mettant debout, serrés les uns contre les autres. Refermer le bocal hermétiquement et laisser dans un endroit frais à l’abri de la lumière. Progressivement les citrons vont lâcher de leur jus et macérer dedans. Au bout d’environ 1 mois, les citrons sont prêts à la consommation.

fampouleclair.gifAstuces :

  • Le bocal ne doit jamais avoir contenu de matières grasses.
  • Pour renforcer le goût des citrons et améliorer leur conservation, pressez 1 ou 2 kg de citrons et couvrez les citrons disposés dans les bocaux avec le jus obtenu.
  • La conservation est de plusieurs mois si à l’abri de la lumière.
  • Choisir de préférence une variété de citron non traité, à peau fine et au parfum délicat comme le limoun doqq ou le limoun bousserra.

POIVRONS CONFITS

Classé dans : Conserve — fanfan18unblogfr @ 20:26
  • 6 poivrons
  • 2 citrons (jus)
  • ½ verre à thé de vinaigre de vin ou d’alcool
  • 1 poignée de sel fin

Choisir de beaux poivrons pas trop grands, bien verts. Les laver, les essuyer, les inciser en quatre dans le sens de la longueur en prenant soin de laisser les quartiers attachés au pédoncule. Mettre ces poivrons dans un bocal qui n’a jamais contenu de corps gras, ajouter le jus des citrons passé au chinois (passoire fine), puis le vinaigre. Les poivrons doivent nager dans le mélange jus de citron et vinaigre. Saupoudrer d’une poignée de sel, fermer hermétiquement le bocal et le garder dans un endroit frais, à l’abri de la lumière. Au bout de 2 semaines environ, lorsque les poivrons commencent à jaunir légèrement, c’est qu’ils sont confits.

fampouleclair.gifAstuces :

  • Petits piments confits : On peut préparer de la même manière des petits piments entiers.
  • Conservation plusieurs mois à l’abri de la lumière.

POIVRONS ROUGES SECHES

Classé dans : Conserve — fanfan18unblogfr @ 20:25

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  • 1 kg de poivrons rouges à chair épaisse
  • huile d’olive
  • sel fin
  • ail

Allumer le gril du four et attendre qu’il soit bien rouge. Placer les poivrons à mi-hauteur sur la grille du four et les faire griller environ 10 à 15 minutes sur toutes leurs faces, jusqu’à ce qu’ils noircissent. Les mettre à refroidir dans un sac en plastique de manière à les peler facilement. Enlever soigneusement la peau. Ouvrir les poivrons pour ôter le pédoncule et les graines. Les saler. Les laissez bien égoutter 1 à 2 heures. Disposer les poivrons sur une planche et les faire sécher au soleil en prenant soin de les retourner régulièrement pour qu’ils sèchent des deux côtés. Au bout de 2 jours environ, lorsqu’ils sont secs (il ne faut pas qu’ils soient trop secs), les placer dans un bocal en tassant bien, mettre l’huile d’olive en prenant soin de recouvrir entièrement les poivrons séchés. Mettre des gousses d’ail entières. Fermez ensuite les bocaux et rangez-les. Ils sont prêts à la consommation.  

fampouleclair.gifAstuces :

  • Si vous avez la chance de pouvoir préparer un feu de bois, faites griller les poivrons sur les braises, ils n’en seront que meilleurs avec un petit goût fumé.
  • Tomates séchées : Choisir de tomates bien fermes, les laver et les couper en deux horizontalement puis les épépiner. Les saupoudrer de sel fin, les placer sur une planche et les faire sécher au soleil jusqu’à ce qu’elles perdent toute leur humidité, ce qui prend environ 1 semaine. Les mettre alors dans un bocal, les couvrir d’huile d’olive et fermer hermétiquement le récipient. Elles sont prêtes à la consommation.
  • Conservation plusieurs mois à l’abri de la lumière.

 

CAROTTES AU VINAIGRE

Classé dans : Conserve — fanfan18unblogfr @ 20:24
  • 1 kg de carottes
  • 3 gousses d’ail
  • 2 feuilles de laurier
  • vinaigre d’alcool blanc
  • 2 cuillères ½ à soupe d’huile d’olive
  • 1 poignée de gros sel
  • 1 cuillère à café de poivre en grains

Choisir de belles carottes tendre, les laver, les égoutter et les essuyer, les couper en rondelles et les disposer dans un bocal en les tassant bien. Ajouter le poivre en grains, les feuilles de laurier, le gros sel et les gousses d’ail pelées. Couvrir du mélange de 2/3 de vinaigre d’alcool blanc et 1/3 d’eau bouillie et refroidie. Ajouter l’huile d’olive et fermer hermétiquement le bocal. Il faut compter 1 mois avant que les carottes ne soient prêtes à la consommation.

fampouleclair.gifAstuce :

  • Conservation : plusieurs mois à l’abri de la lumière.

CHERMOULA CLASSIQUE POUR POISSONS

Classé dans : Poisson,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 20:23

La chermoula (marinade) varie suivant les régions.

  • 2 bouquets de coriandre
  • 5 gousses d’ail
  • 4 cuillères à café de piment rouge doux (paprika)
  • 2 cuillères à café de cumin en poudre
  • ½ cuillère à café de piment (facultatif)
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 citrons (jus)
  • sel fin

Laver, équeuter et égoutter les bouquets de coriandre. Les piler avec les gousses d’ail pelées et le sel en quantité suffisante pour l’assaisonnement soit dans un mortier, soit au mixeur en additionnant au mélange un peu d’eau. Ajouter à cette coriandre pilée les épices, le jus de citron et l’huile d’olive. Bien mélanger. La marinade est alors prête.

fampouleclair.gifAstuces :

  • On peut très bien ajouter 1 bouquet de persil plat, du thym et du poivre.
  • Ma mère z’l mettait à la place du citron, ½ verre à thé de vinaigre de vin
  • Elle remplaçait l’huile d’olive par de l’huile d’arachide
  • Elle faisait revenir cette préparation sur le feu, mettait les poissons frits, et en dernière minute versait le vinaigre de vin.

JARRET DE VEAU AUX NAVETS ET POIS CHICHES

Classé dans : Roch Hachana,Viande — fanfan18unblogfr @ 20:22
  • 1,5 à 2 kg de jarret de veau
  • 1 grand verre de pois chiches
  • 2 kg de navets
  • 1 kg d’oignons
  • 1 bouquet de persil plat
  • 1 cuillère à café de gingembre
  • 1 cuillère à café de poivre
  • ½ cuillère à café de safran
  • 3 cuillères à soupe d’huile
  • sel fin

La veille, faire tremper les pois chiches dans de l’eau froide. Le jour même, égoutter et peler les pois chiches. Dans une marmite mettre la viande bien lavée et coupée en morceaux, 2 oignons émincés, du poivre, du safran et du sel selon le goût. Ajouter l’huile, les pois chiches pelés et les navets coupés en quartiers. Ajouter l’eau en quantité suffisante pour couvrir la viande, et porter à ébullition à couvert en remuant de temps en temps. Laisser alors cuire à feu moyen en vérifiant la cuisson et remuant de temps à autre, si besoin, ajouter un peu d’eau en cours de cuisson. Dès que la viande est cuite la retirer de la marmite et la réserver. Ajouter dans la marmite en ébullition le reste des oignons en lamelles, un peu de safran, le persil haché. Remuer délicatement l’appareil et laisser cuire la marmite découverte à feu moyen. Quand l’oignon est cuit, tout en restant al dente, et que la sauce est onctueuse, remettre les morceaux de viande dans la marmite, laisser chauffer un peu et servir.

CAVIAR D’AUBERGINE

Classé dans : Salade — fanfan18unblogfr @ 20:21
  • 1 kg d’aubergines (environ 7 aubergines)
  • 4 ou 5 gousses d’ail
  • 1 petit bouquet de persil
  • 1 citron (jus)
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • sel et poivre

Allumer le gril au four et attendre qu’il soit bien rouge. Poser les aubergines et les gousses d’ail sur une grille placée à mi-hauteur du four, et les faire griller sur toutes leurs faces, puis les laisser refroidir et enlever la peau. Dans un saladier, mettre la chair des aubergines et les gousses d’ail pelées, les écraser à la fourchette. Incorporer l’huile d’olive, le vinaigre, le jus de citron et le persil haché. Saler et poivrer selon le goût désiré.

fampouleclair.gifAstuces :

  • On peut cuire les aubergines et les gousses d’ail à la vapeur, c’est un peu plus long et le goût n’est pas le même.
  • Il est possible de faire griller les aubergines et les gousses d’ail au feu de bois, ce qui leur donne un délicieux goût fumé. Mais on obtient un résultat tout aussi excellent en les passant sous le gril du four.

CAVIAR DE POIVRON

Classé dans : Salade — fanfan18unblogfr @ 20:20
  • 6 poivrons (2 verts, 2 rouges et 2 jaunes)
  • 3 gousses d’ail
  • 1 bouquet de persil plat
  • 1 bouquet de coriandre
  • 1 citron (jus)
  • ¼ de citron confit
  • 2 cuillères à café de piment rouge doux (paprika)
  • 1 pincée de piment fort
  • 1 cuillère à café de cumin
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 3 cuillère à soupe de vinaigre
  • sel fin

Laver le persil et la coriandre, les équeuter et les hacher. Allumer le gril du four et attendre qu’il soit bien rouge. Placer les poivrons à mi-hauteur sur la grille du four et les faire griller environ 10 à 15 minutes sur toutes leurs faces, jusqu’à ce qu’ils noircissent. Les mettre à refroidir dans un sac en plastique de manière à les peler facilement. Enlever soigneusement la peau. Ouvrir les poivrons pour ôter le pédoncule et les graines. Les mettre ensuite dans un mixeur avec le persil et la coriandre hachés préalablement. Mixer légèrement le tout de manière à obtenir une préparation consistante mais non liquide. Puis, dans une poêle, faire revenir ce caviar de poivron avec le piment rouge, le cumin, la pincée de piment fort, l’ail écrasé. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes, vérifier l’assaisonnement (si besoin, ajouter un peu de sel). Puis, avant d’ôter la poêle du feu, ajouter l’huile d’olive, le vinaigre, le jus de citron, bien mélanger et retirer du feu. Servir tiède ou froid. 

25 août, 2008

DFINA OU DAFINA AUX PATATES DOUCES

Classé dans : Roch Hachana,Viande — fanfan18unblogfr @ 19:53
  • 250 g de pois chiche
  • 250 g de pommes de terre
  • 250 g de patates douces
  • 400g de viande de boeuf hachée
  • 600 g de plat de côte de boeuf
  • ½ pied de veau
  • 6 oeufs
  • 300 g de riz
  • piment, sucre, cannelle, safran
  • ½ verre d’huile
  • sel et poivre
  • 1 datte dénoyautée

Bien laver les pois chiches et les mettre au fond d’une grande cocotte en réservant une place au milieu. Par-dessus les pois chiches, mettre les pommes de terre épluchées et coupées en quartiers ainsi que les patates douces. Disposer le morceau de viande et la viande hachée préalablement (assaisonnée de piment, sel et poivre et roulée en une grosse boule). Ajouter les oeufs lavés avec leur coquille. Mettre le pied de veau, assaisonner et  verser l’huile dessus. Ajouter une cuillerée à soupe de sucre en poudre et une datte dénoyautée. Dans un moule en métal fin ou un sachet de cuisson, mettre le riz mélangé à un peu d’huile, de sucre, de cannelle et de safran. Mettre ce moule au milieu de la cocotte à la place qui lui est réservée. Mettre un verre d’eau sur la viande, couvrir hermétiquement et laisser cuire une heure environ avant de mettre sur la plata vendredi avant chabbath.

RIZ A L’ESPAGNOLE

Classé dans : Accompagnement,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 17:17
  • 300 g de riz blanc
  • 3 artichauts
  • 1 poivron vert
  • 2 poivrons rouges
  • 2 carottes
  • ½ boîte de petits pois (400 g)
  • 2 gousses d’ail
  • 2 tomates
  • sel, poivre
  • ½ cuillerée à café de safran
  • 2 clous de girofle
  • 1 feuille de laurier
  • 3 cuillerées de persil haché

Éplucher les carottes et les artichauts dont on ne garde que le coeur. Couper en lamelles les carottes, les fonds d’artichauts et le poivron vert. Faire frire le tout dans quelques cuillerées d’huile. Peler les tomates et les ajouter dans la poêle. Rincer le riz. Faire bouillir dans une casserole 1 litre d’eau salée. Enlever de la poêle les légumes frits et jeter le riz dans le liquide restant, l’y laisser jusqu’à ce qu’il soit presque sec. Le verser alors dans l’eau en ébullition en remuant régulièrement. Remettre dans la poêle tous les légumes frits, y ajouter le safran, puis l’ail et le persil haché, les clous de girofle et le laurier, du sel si nécessaire et du poivre. Ajouter, après quelques minutes, les petits pois avec le jus et les poivrons rouges découpés en lanières. Verser le riz dans cette préparation. Dès qu’il a absorbé toute l’eau, bien mélanger et déguster chaud.

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