Tous à vos fourneaux

A la mémoire de ma mère « Zouzou »

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12 novembre, 2014

CERVELLE A LA MAROCAINE

Classé dans : Accompagnement,Viande — fanfan18unblogfr @ 17:08
  • 650 g de cervelle d’agneau ou de veau 
  • vinaigre blanc
  • eau
  • marak of parvé
  • poivre rouge doux
  • 1 sachet de safran
  • 1 piment rouge séché
  • 4 poivrons doux séchés
  • kosbour
  • 1 pincée de poivre noir
  • 1 pincée de cumin
  • ail
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

Mettre la cervelle dans un récipient avec de l’eau tiède et du vinaigre blanc pendant 30 minutes. Ce qui va permettre d’enlever facilement les membranes.

Pendant ce temps préparer votre sauce.

Mettre l’huile avec l’ail chauffer et les poivrons doux et piquant (les rincer avant), rajouter une cuillère à café bombée de marak of parvé mélanger et rajouter une goutte de vinaigre pour déglacer (cela va faire comme un roux et la sauce sera un peu épaisse). Mettre tout de suite 2 verres d’eau et rajouter les épices, le concentré de tomate, le poivre rouge, le safran, le poivre noir, le cumin et le kosbour.

Faire cuire pendant 15 minutes environ.

Nettoyer la cervelle enlever les membranes et rincer délicatement.

Mettre votre cervelle dans la sauce feu moyen, au bout de 10 minutes retourner la cervelle délicatement et baisser le feu et faire cuire 10 minutes.

Après ce temps si la sauce n’est pas encore réduite enlever le couvercle et finir de faire réduire.

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11 novembre, 2014

BRIOCHE PARVE

Classé dans : Pâte à...,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 10:34
  • 500 g de farine tamisée
  • 10 g de sel
  • 60 g de sucre 
  • 25 g de levure fraîche
  • 300 g d’œufs (4 ou 5 œufs) il faut peser vos œufs sans coquilles
  • 200 g de margarine parvé goût beurre

Mettre dans le bol du robot la farine le sel et le sucre mélanger avec une cuillère en bois, rajouter les œufs et la levure diluée dans 1 cuillère à soupe d’eau tiède.

Mélanger 5 minutes en vitesse 1, et après 20 minutes en vitesse 2.

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Voici la pâte après 25 minutes

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Rajouter la margarine coupée en petit cube, et mélanger 5 minutes en vitesse 2 (cela m’a pris 7 minutes pour amalgamer toute la margarine)

Transvaser dans une bassine avec un peu de farine en dessous, cela sera plus pratique à travailler. Mettre votre bassine dans un sac en plastique et couvrir d’une couverture pour cet usage. Laissez pointer (gonfler) la pâte 1 h 30.

Votre pâte avec la margarine doit avoir cet aspect.

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Après 1 h 30 de pointage, détaillez votre pâte. Petite tresse à 60 g. Brioche à tête 40 g. Ou forme à votre convenance.

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Jauner vos brioches et mettre en pousse non couvert évidemment pendant 1 h 30 votre cuisine ne doit pas avoir de courant d’air.

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Après ce temps de pointage re-jauner vos brioches et mettre du sucre grain sur certaines. Avant chauffer votre four à 180 degrés.

j’ai fais une brioche Nanterre à 3 boules, une Nanterre couper au ciseau, des brioches à tête et des nounours.

Enfourner quand votre four est à 180 degrés. Astuce : quand on enfourne des brioches en moule il faut les mettre sur une plaque chaude 5 minutes environ, car comme cela la cuisson sera uniforme.

FOUR 180 degrés pendant 10 minutes (plus longtemps si vous faîtes de grosse brioche). Il faut les démouler chaude.

Je vous souhaite une bonne réalisation et j’espère que je vous aie bien expliquée la marche à suivre.

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9 novembre, 2014

BAGUETTE SANS LEVAIN

Classé dans : Pâte à...,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 19:28
  • 500 g de farine tamisée
  • 15 g de levure fraîche (de bière)
  • 11 g de sel
  • 300 g d’eau (entre 25 et 30 degrés)

Dans une jatte mettre la levure dans l’eau et mélanger.

Dans une autre jatte mettre la farine tamisée et le sel.

Dans le robot mettre en premier la première jatte et rajouter la deuxième jatte.

Mélanger en vitesse 1 pendant 5 minutes.

Et après en vitesse 2 pendant 5 minutes.

Mettre votre pâte dans une bassine avec un peu de farine mettre cette bassine dans un sac en plastique et couvrir avec une couverture pendant 1 h 30.

Pesez votre pâte et diviser en 4 pour faire 4 baguettes.

Formez vos pâtons.

Mettre sur le moule à baguette.

Laissez monter 40 minutes.

15 minutes avant la fin des 40 minutes faire chauffer votre four au maximum.

Mettre votre lèchefrite au dernier étage du four.

5 minutes avant d’enfourner vos baguettes mettre votre four à 250 degrés.

Grigner vos baguettes avec une lame de rasoir.

Enfournez vos baguettes.

Et mettre un grand verre d’eau dans lèchefrite.

Laissez cuire 30 minutes.

Après 1 h 30 de pointage

La façon de faire un pâton

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Laissez fermenter 40 minutes

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J’ai fais chauffer ma plaque électrique 1 minute et j’ai éteins et j’ai posé une grille et dessus le moule avec les baguettes.

Cela a permis à la pousse de bien prendre car il faut une pièce à 25 degrés

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Après 40 minutes on voit que la pâte à très bien poussée

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Grigner les baguettes avec une lame de rasoir

 

Pour faire la baguette en épis le faire avec un ciseau

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Après 30 minutes à 250 degrés

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Mettre sur une grille

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A la coupe la baguette et croustillante, la mie aérée et le goût sublime

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4 novembre, 2014

BAGUETTE DE TRADITION

Classé dans : Pâte à...,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 9:35

Vous serez tout sur !!!!!!!

Le vrai  le faux

Le dur le mou 

Mais on se calme Edith

Bon les amis après plusieurs semaines et jours d’études sur le net pour sortir une baguette à mon goût, j’ai pu confectionner 

LA DITE RECETTE  (j’ai eu l’impression de préparer mon CAP de boulangerie) 

Je voulais une recette ou je peux sentir la pâte sous mes doigts et la tradition de cette baguette !

Avec les ingrédients de base :

FARINE  SEL  EAU  ET  LEVURE FRAÎCHE 

Donc je me lance ce matin avec un essai de 4 baguettes j’ai obtenu 830 g de pâte j’ai fais 4 baguettes, mais 3 c’est mieux sachant qu’une baguette pèse 250 g.

L’astuce après cette étude il s’avère qu’il faut pétrir le moins possible et une longue fermentation.

Mon prochain essai sera sans le Poolish

Allez tous à vos fourneaux 1 2 3 c’est parti !

 

POOLISH :

  • 170 g d’eau
  • 4 g de levure de bière
  • 170 g de farine 

Le Poolish :  C’est une sorte de pré-fermentation liquide (100 % hydratation) légèrement plus consistante que la pâte à crêpe. Elle résulte d’un mélange d’eau, de farine et de levure. 

 

PÂTE A BAGUETTE :

  • 330 g de farine
  • 180 g d’eau à 30 degrés
  • 12 g de sel
  • 4 g de levure de bière

 Préparation du Poolish :

Mettre dans une bassine l’eau et la levure mélanger avec un fouet une cuillère et rajouter la farine, cela ressemble à une pâte à crêpe un peu épaisse. Couvrir et laissez monter 3 heures.

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Après 3 heures cela doit tripler de volume.

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Rajouter sur le poolish les ingrédients de la pâte à baguette.

Rajouter en premier l’eau à 30 degrés avec la levure à l’intérieure, la farine avec le sel (mélanger avant).

Pétrissage avec un robot : 5 minutes à vitesse 1 ou pétrissage à la main.

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Votre pâte doit être à 25 degrés.

Mettre votre bassine dans un sac en plastique et couvrir avec une couverture.

Laissez monter 1 h 30 au bout de 45 minutes faire délicatement un rabat de la pâte comme une pâte feuilletée en 4.

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Peser la pâte et diviser pour faire des pâtons sachant qu’une baguette doit peser 250 g.

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Mettre en forme et mettre sur le moule à baguette.

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Mettre en fermentation (couvrir d’un torchon) il faudrait une chaleur de 25 degrés pendant 45 minutes maximum, je n’ai pas oser les mettre en four éteint j’ai laissé à température ambiante.

Après ce temps de pose il faut faire des entailles sur le dessus de la baguette.

C’est à la fois simple et compliqué. Simple car il suffit de faire des entailles, compliqué car leur sens et leur forme vont influer sur la cuisson du pain. 

Le mieux c’est avec une lame de rasoir sur une baguette il faut en faire 5 moins si plus petite.

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Bien mettre votre four en chauffe au maximum 15 minutes avant d’enfourner vos baguettes.

Mettre en bas du four votre plaque avec de l’eau à l’intérieur pour faire de la buée ce qui donne la croûte dorée de la baguette.

Enfourner vos baguettes à 250 degrés 30 à 35 minutes (à contrôler pour la cuisson).

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 Il faut encore persévérer pour avoir une baguette digne de ce nom !!!

 

 

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