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6 janvier, 2019

LA BAGUETTE COMME CHEZ LE BOULANGER

Classé dans : Pâte à...,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 15:47

baguette comme chez le boulanger  baguette comme chez le boulanger1  baguette comme chez le boulanger2

  • 500 g de farine
  • 1 cube de 25 g de levure fraîche boulangère
  • 10 g de sel de Guérande moulu
  • 280 ml d’eau tiède = 280 g

Pour commencer, prélevez 4 cuillères à soupe d’eau tiède sur les 280 ml et mettez-les dans un petit verre. Ajoutez-y la levure fraîche émiettée et délayer bien l’ensemble jusqu’à dissolution complète de la levure dans l’eau.

Dans le bol de votre robot pétrisseur avec le crochet ou dans un saladier à la main, mélangez la farine et le sel.

Ajoutez ensuite le contenu du verre (eau + levure) en mélangeant, puis ajoutez l’eau tiède restante peu à peu et malaxez sans cesse (vitesse 2 du robot pendant 6 minutes) jusqu’à ce qu’une boule de pâte se forme et se décolle des parois du bol. Puis vitesse 4 pendant 3 minutes pour que la pâte à pain tape contre les parois du bol.

Plus vous pétrirez la pâte plus votre mie sera alvéolée et aérée comme dans une baguette de pain.

Mettez ensuite votre pâte à pain dans une bassine en plastique.

Placez un verre d’eau dans le micro-ondes et faites le bouillir pendant 1 à 2 min à puissance maxi. Coupez le micro-ondes, sortez le verre sans vous brûler et mettez la bassine de pâte à l’intérieur couvert d’un torchon puis refermez la porte sans mettre en marche. Pour éviter les courants d’air.

Laissez reposer 1 h 30.

Au bout de ce temps, dégazer la pâte afin que le gaz carbonique s’en échappe.

Puis farinez un plan de travail et travaillez votre pâte en l’aplatissant puis en la repliant en trois comme une pâte feuilletée ( bord droit posé au milieu puis bord gauche posé par dessus et appuyez ). Renouvelez l’opération plusieurs fois pendant 5 minutes afin de bien aérer votre pâte à pain. Puis couper la pâte en 2 morceaux égaux.

J’ai obtenu 808 gr cela me fait 2 baguettes de 404 gr chacune.

Pour réaliser de belle baguettes roulez les pâtons avec vos mains sur le plan de travail puis prenez le boudin de pâte par les extrémités et soulevez-le en l’air en le faisant onduler jusqu’à obtenir une longueur convenable. La pâte va ainsi se déchirer à l’intérieur et donner à la mie sa texture caractéristique.

Placez ensuite délicatement vos baguettes crues sur une plaque de moules à baguettes.

Posez le torchon par dessus et laisser reposer de nouveau 30 minutes (j’ai allumé mes 4 feux de plaques une seconde et j’ai éteint et j’ai mi mon moule à baguette avec le pain pour activer un peu plus la pousse car je ne voulais pas attendre plus de 30 minutes).

A l’issue de ce temps vous verrez que vos baguettes auront bien gonflé !

Pendant la pousse préchauffez votre four à 250°.

j’ai enfin trouvé l’astuce de l’eau dans le four pour cette fameuse vapeur qui donne le croustillant et la belle couleur aux baguettes.

Quand vous préchauffez votre four mettre votre lèchefrite tout en bas sans eau oui oui sans eau et c’est avant d’enfourner votre pain que vous mettrez 1/2 litre d’eau dans votre plateau.

Saupoudrez le pain ou les baguettes de farine si vous aimez les pains farinés puis étalez avec les doigts.Puis à l’aide d’une lame de rasoir entaillez le pain en diagonales à plusieurs endroit. Les grignes.

Enfournez pour 30 minutes de cuisson. Ce temps est donné à titre indicatif et dépend de votre four bien sûr. Surveillez bien vos baguettes en fin de cuisson pour obtenir la cuisson parfaite.

Ne jamais ouvrir le four en cours de cuisson.

Une fois les baguettes cuites, sortez-les immédiatement du four et laissez-les refroidir.

 

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