Tous à vos fourneaux

A la mémoire de ma mère « Zouzou »

20 janvier, 2018

CROQUET OU CROQUANT AUX AMANDES

Classé dans : Chavouoth,Patisserie,Pourim,Roch Hachana,Tisha be av ou 9 av,Tou Bichevate — fanfan18unblogfr @ 17:05

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  •  500 g de farine tamisée
  • 150 g de sucre
  • 3 œufs gros + 1 blanc d’œuf
  • ½ verre d’huile
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 jaune d’œuf+une goutte de vinaigre blanc
  • 100 g d’amandes concassées et/ou des morceaux d’écorces d’oranges confites, des raisins sec Golden 

Mélanger les œufs, le sucre, le sucre vanillé, l’huile et les amandes. Mettre la farine et la levure. Huiler vos mains et faire 3 pains que vous posez sur du papier sulfurisé. Dorer au jaune d’œuf (avec une goutte de vinaigre blanc dans le jaune) mettre un peu de sucre cristallisé sur les pains. FOUR CHAUD 180° 15 MINUTES. Retirer et couper des longuets et remettre au four pour dorer de chaque côté. Vous pouvez mettre également des raisins sec, des amandes concassées, des écorces d’oranges confites, c’est suivant le goût.

 

BAVAROIS AUX FRAISES

Classé dans : Chavouoth,Hanoucca,Patisserie,Tou Bichevate — fanfan18unblogfr @ 7:29

 079 128  131   145   

Génoise :

  • 60 g de farine
  • 60 g de sucre 
  • 2 œufs entiers
  • 1 pincée de sel
Bavarois :
  • 500 g de fraises
  • 1 citron
  • 100 g de sucre
  • 4 g d’agar-agar 
  • 400 ml (c’est 400 g) de crème liquide
Miroir (nappage) :
  • 1 verre de coulis de fraise
  • 1 g d’agar-agar
Étapes de la recette :
Préparer le coulis de fraise : mixer les fraises lavées avec le sucre et le jus de citron.  
Ajouter l’agar-agar et porter à ébullition. Dès les premiers frémissement arrêter.
Laissez reposer la préparation.
Préparez la base : faire un biscuit avec les œufs et le sucre, faites blanchir puis rajouter la farine.
Disposer sur une plaque de four avec un papier sulfurisé en forme de rond de la grandeur de votre cercle (23 cm de diamètre hauteur 6).
Four 180° pendant 10 minutes.
Laissez ensuite refroidir sur une grille.
Monter la crème liquide : en chantilly, dans un plat et fouets bien froid.
Rajouter cette chantilly au coulis de fraise délicatement avec une Maryse.
Disposer la base (le biscuit) dans un plat et mettre le cercle dessus.
Autour du cercle à l’intérieur mettre du papier sulfurisé de 6 cm de hauteur ou alors acheter du RHODOÏD.
Remplissez le cercle de votre préparation BAVAROIS.
Laissez prendre 1 heure minimum au frigo.
Miroir (nappage) : votre coulis avec l’agar-agar faire porter à ébullition comme au début de la recette.
Prendre votre BAVAROIS du frigo et couler le coulis en faisant glisser rapidement.
Remettre au frigo pour une nuit.

28 février, 2016

BOURSES AUX AMANDES

Ingrédients :

La farce :

  • 250 g d’amandes pochées et mondées
  • 100 g de sucre semoule
  • 1 cuillère à soupe de zeste d’orange râpé
  • 1 cuillère à soupe d’eau de fleurs d’oranger
  • 1 sachet de sucre vanille
  • 1 cuillère à soupe de margarine parvé goût beurre
  • 500 g de feuilles de pastilla
  • 60 g de margarine parvé goût beurre fondu
  • 1 jaune d’oeuf

Décoration :

  • 200 g de miel
  • 1 cuillère à soupe d’eau de fleurs d’oranger

Mixez les amandes avec le sucre, ajoutez le zeste d’orange râpé, l’eau de fleurs d’oranger, le sucre vanille et la margarine. Mélangez bien et transformez le mélange en petites boulettes.

Pliez les feuilles de pastilla sur quatre et à l’aide de ciseaux, coupez en forme de rond de 10 cm de diamètre. Étalez ensuite tous les ronds obtenus puis badigeonnez-les avec de la margarine fondu.

Mettez une boulette sur chaque rond, badigeonnez son contour avec le jaune d’oeuf puis pliez en éventail pour former une bourse. Disposez-les sur une plaque beurrée et faites cuire au four, pendant environ 15 minutes. Une fois cuites, trempez-les dans du miel tiède.

Servez froid

5 mai, 2014

TOURTE AUX MAIS ET AUX CHAMPIGNONS

Classé dans : Chavouoth,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 12:34

Ingrédients :

  • 250 g de fromage « cottage »
  • 250 g de fromage blanc à 9 %
  • 1 pot de crème fraîche (chamenet hamoutsa)
  • 200 g de fromage râpé
  • 5 cuillerées à soupe de farine
  • 2 cuillerées à café de chapelure
  • 3 oeufs
  • sel, poivre
  • 40 g de beurre
  • 2 cuillerées à soupe de mayonnaise
  • 1 oignon
  • 1 boîte de champignons (en conserve)
  •  1 petite boîte de maïs (égoutté)
  • 1 cuillerée à soupe de soupe aux champignons

Préparation :

Faire revenir l’oignon ciselé dans les 40 g de beurre. Ajouter les champignons et les faire revenir avec sel et poivre. Laisser refroidir 5 minutes. Dans un saladier, mélanger le reste des ingrédients et ajouter les champignons, l’oignon et le maïs égoutté. Verser le mélange dans un moule bien graissé et faire cuire 45 minutes four chaud à 200°. Éteindre le four, couvrir la tourte et laisser à l’intérieur du four pendant 10 minutes supplémentaires.

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Remplacer le maïs par des légumes frais : chou-fleur, brocoli etc…

4 mai, 2014

BLINTZES AU FROMAGE

Classé dans : Chavouoth,Patisserie,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 12:25

Ingrédients pour la pâte à crêpes :

  • ¾ de verre d’eau
  • 3 oeufs
  • 1 cuillerée à café et demie d’extrait de vanille
  • ¼ de cuillerée à café de sel
  • ½ verre + 2 cuillerées à soupe de farine

Farce :

  • 375 g de fromage blanc à 9 %
  • ¼ de verre de sucre
  • ¼ de cuillerée à café de cannelle
  • 3 cuillerées à soupe de beurre fondu
  • 2 cuillerées à soupe d’huile

Préparation :

  • Crêpes :

Mélanger au robot ¾ de verre d’eau, 2 oeufs, la vanille, ¼ de cuillerée à café de sel, ajouter la farine. Actionner le robot jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Laisser reposer la pâte une heure.

  • Farce :

Dans le robot, mélanger le fromage, un oeuf, ¼ de verre de sucre, ¼ de cuillerée à café de cannelle et une pincée de sel jusqu’à l’obtention d’un mélange.

Préparation des crêpes :

Faire bien chauffer la poêle et verser quelques grammes de beurre. Verser l’équivalent de deux cuillerées à soupe et demie de pâte à crêpes et répandre la pâte sur toute la surface de la poêle. Quand les crêpes sont prêtes, les garnir de 3 cuillerées de farce au fromage. Retourner les extrémités de la crêpe et l’enrouler. Faire chauffer dans la poêle les deux cuillerées d’huile et le beurre restant. Disposer les crêpes vers la matière grasse et faire frire 5 minutes environ de chaque côté. Délicieux avec de la compote de pommes, de la crème fraîche ou de la confiture.

 

LASAGNE AUX COURGETTES FROMAGE AIL ET FINES HERBES

Classé dans : Chavouoth,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 11:56

Pour deux personnes :

  • 3 courgettes petites
  • 1 oignon
  • huile
  • thym
  • fromage ail et fines herbes (style boursin)
  • 4 plaques de lasagnes
  • béchamel
  • mozarella

 

Laver et couper en rondelles les courgettes et l’oignon.
Faire revenir les courgettes et l’oignon à la poêle avec un fond d’eau pendant 15 à 20 minutes.
Ajouter le fromage ail et fines herbes puis éteindre le feu.
Huiler le fond d’un plat, étaler 2 feuilles de lasagnes, recouvrir de courgette et d’une couche de béchamel. Finir avec une couche de béchamel sur les feuilles de lasagne recouvertes de fromage râpé.
Enfourner 25 à 30 minutes à 180°C.
Servir chaud accompagnée d’une salade verte.

GATEAU AU FROMAGE ET AUX FRUITS ROUGES

Classé dans : Chavouoth,Patisserie,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 11:43

Gâteau sans cuisson, je viens de le faire, extraordinaire, comme chez le patissier.

Ingrédients : 

  • Une quinzaine de petits beurres
  • 500 g de fromage blanc à 5 % ou à 9 %
  • ¾ de verre de sucre
  • 1 pot de crème fraîche
  • 1 sachet de gélatine (cacher parvé)
  • Fruits rouge
  • 1 sachet de gélatine (cacher parvé) à la framboise

Préparation : 

Répartir au fond d’un moule les biscuits émiettés et trempés dans du lait. Battre la crème fraîche en chantilly avec les ¾ de verre de sucre. Ajouter le fromage blanc. Mélanger la gélatine avec un tiers de verre d’eau bouillante et ajouter à la préparation. Verser la préparation sur le fond de biscuits et placer au congélateur pendant une demi-heure. Faire bouillir le sirop de fruits rouges en y ajoutant un demi-verre d’eau. Mélanger à la gélatine à la framboise. Ajouter les fruits rouges. Verser sur le gâteau et replacer dans le congélateur pendant environ une demi-heure.

3 mai, 2014

COUSCOUS AU BEURRE A LA MODE DE SAINT ARNAUD

Classé dans : Accompagnement,Chavouoth,Mimouna,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 19:25

 

 

https://youtu.be/qLP7PGInJGI

Chanson de Line MONTY, que ma mère Zouzou zl’ adorait et moi aussi YA OUMI. Cliquez sur le lien ci-dessus et après sur le clip vidéo 2 fois. 

10 personnes environ :

  • 1 kg 500 de graines de couscous (voir recette de graine de couscous)
  • 300 g de raisins secs
  • 200 g de beurre
  • eau
  • sucre en poudre
  • lait fermenté (petit-lait)

Saint Arnaud, une petit ville située non loin de Sétif, et qui est la ville natale de ma mère Zouzou zl’, on servait le couscous au beurre nature, avec des raisins secs, du sucre en poudre et du petit-lait.

Cela sera la même semoule (voir recette de graine de couscous) que l’on fera cuire une troisième fois. Pendant la cuisson de la semoule faites tremper les raisins secs dans de l’eau tiède. Dès que la semoule est cuite, versez-la dans un grand plat creux, arrosez avec le beurre fondu. Vérifiez l’assaisonnement et servez accompagné des raisins secs égouttés, du sucre en poudre et du petit-lait. Vous pouvez aussi, en plus des raisins secs, ajouter des abricots secs ramollis.

Ma mère faisait une sauce au lait pour accompagner le couscous, 1 oignon coupé, des féves fines avec leur peau, courgettes, cœurs d’artichaut.

COUSCOUS AU BEURRE A LA MODE DE M’SILA

Classé dans : Accompagnement,Chavouoth,Mimouna,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 19:13

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Chanson de Bob AZZAM, « chérie je t’aime chérie je t’adore », que mon père Isaac zl’ aimait beaucoup, cliquez sur le lien ci-dessus, puis après sur le clip vidéo 2 fois.

Pour 10 personnes environ : 

  • 1 kg 500 de graines de couscous (voir recette graine de couscous)
  • 1 kg 500 de fèves épluchées
  • 200 g de beurre
  • eau
  • sucre en poudre
  • lait fermenté (petit-lait)

En Algérie, la tradition voulait qu’à la fin de Pessah, chaque famille déguste un couscous au beurre. A M’sila, une petite ville située non loin d’Alger et qui est la ville natale de mon père Isaac zl’ c’était le couscous au beurre avec des fèves tendres, du petit-lait et du sucre en poudre, et également une sauce au lait (comme un bouillon de légumes mais au lait).

Votre semoule étant précuite, (voir recette graine de couscous), faites bouillir de l’eau dans la partie basse de votre couscoussier. Dès que l’eau est en ébullition, déposez les fèves crues dans la partie haute du couscoussier et versez dessus la semoule précuite. Au moment où la vapeur passe au-dessus de la semoule, laissez cuire encore l’ensemble 20 à 25 minutes. Pendant ce temps, préparez le beurre fondu, dans une bassine versez le couscous et les fèves, arroser du beurre. Mélangez et servez très chaud avec du sucre en poudre et du petit-lait.

Si vous ne trouvez pas de petit-lait, vous pouvez mixer un yaourt avec du lait, un pot de yaourt pour deux pots de lait.

NOUGATINE DE NOS GRANDS-MERES

Classé dans : Chavouoth,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 10:08

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Pour 500 g de nougatine :

  • 300 g de sucre semoule
  • 200 g d’amandes effilées
  • 2 cuillères à café de jus de citron
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’amande douce ou d’arachide

Faites griller les amandes dans une poêle sèche à feu doux pendant 5 minutes, puis pilez-les dans un mortier. Versez le jus de citron dans une casserole à fond épais en acier inoxydable, ajoutez-y 1 dl d’eau, mélangez, puis ajoutez le sucre ne pluie. Laissez cuire le sirop à feu doux, jusqu’à ce qu’il prenne une teinte ambrée très claire.

Pendant ce temps, huilez très légèrement au pinceau une plaque de marbre ou le plan de travail en formica supportant la chaleur et un rouleau à pâtisserie. Lorsque le caramel a atteint la couleur désirée, éteignez le feu, jetez les amandes en une seule fois dans la casserole et mélangez le tout vivement avec une spatule. Versez la préparation obtenue sur la plaque huilée, étalez-la le plus finement possible à l’aide du rouleau à pâtisserie.

Avant que la nougatine ne soit froide, découpez-la selon votre fantaisie avec un couteau légèrement huilé ou des emporte-pièce également huilés. Plus la nougatine est fine, plus elle est savoureuse. Vous pouvez découper des cercles et en faire des cornets, ou les mouler aussitôt dans un petit moule côtelé : vous remplirez cornets et fonds de tartelettes avec de la chantilly. Vous pouvez aussi découper des triangles, des carrés, des demi-lunes, à croquer tels quels ou destinés à garnir des gâteaux, des glaces, des pièces montées, des mousses diverses.

CONSEILS :

  • Le jus de citron, qui empêche le caramel de se cristalliser, peut être remplacé par du vinaigre.
  • Les amandes peuvent être préalablement desséchées à four doux, thermostat 5 pendant 10 minutes.
  • Vous pouvez aussi utiliser des amandes mondées que vous passerez dans une râpe cylindrique munie de la grille à gros trous.
  • La nougatine se conserve très bien dans une boîte en fer, en couches séparées par de la cellophane ou du papier sulfurisé.

NOUGATINE MODERNE :

  • 250 g de sucre fin
  • 200 g de sirop de glucose
  • 200 g d’amandes effilées

 

 

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