Tous à vos fourneaux

A la mémoire de ma mère « Zouzou »

1 décembre, 2017

BOULES AU MIEL DE HANOUKA

Classé dans : Coutume,Hanoucca,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 21:45

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Un grand classique de la pâtisserie tunisienne !

30 petits choux environ :

  • 25 cl d’eau
  • 4 œufs
  • 50 g de margarine ou d’huile d’arachide
  • 125 g de farine
  • 2 morceaux de sucre
  • 1 pincée de sel
  • huile d’arachide pour friture
  • 300g de miel + 2 cuillères à soupe d’eau pour le sirop 

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sel, le sucre et la margarine. Hors du feu, verser la farine en pluie d’un seul coup, délayer à la spatule. On obtient une pâte ferme et sèche. Remettre 2 à 3 minutes sur un feu moyen en remuant sans arrêt. Le mélange ne doit ni attacher ni colorer. Quand la pâte se détache des parois de la casserole, la retirer du feu et incorporer les oeufs un à un. Chauffer une bonne quantité d’huile dans une friteuse. Prélever la pâte par cuillerées à soupe entières et la laisser tomber dans le bain de friture. Les boules gonflent et dorent. Les retirer et les égoutter.

LE MIEL :

  • Faire bouillir le miel avec 2 cuillères à soupe d’eau
  • Plonger les boules dans le miel, les retirer et les disposer sur le plat de service

SFENDJ OU BEIGNET « DE LA PREMIERE DENT » OU BEIGNET DE HANOUKA

Classé dans : Coutume,Hanoucca,Mimouna,Pâte à...,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 21:30

 

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Autrefois les juifs du Maghreb dès qu’un bébé perçait sa première dent, la coutume voulait que les grands-mères 
préparent des beignets enrobés de sucre en poudre ou de miel. Toute la famille se réunissait pour venir déguster 
ces sucreries. 
Actuellement pour tous événements joyeux on réalise ces beignets.
Pour 30 beignets environ :
  • 1 kg de farine tamisée
  • 2 verres d’eau tiède
  • 1 cube de  levure fraîche 50 g ou 2 cuillères à soupe de levure instantanée
  • 1 cuillère à moka de sel
  • huile pour friture

Faites dissoudre la levure dans un verre d’eau tiède (si vous utiliser la levure instantanée la mélanger directement à la farine). Dans une terrine mélangez tous les ingrédients.

Ajoutez-y un verre d’eau tiède.

Pétrissez longuement la pâte de façon à obtenir un mélange très léger, moelleux et élastique (ajoutez un peu d’eau si nécessaire).

Couvrez d’un linge propre et laissez lever 2 heures voir plus, il faut que la pâte ait doublé de volume.

Préparez l’huile de friture. 

Prélevez une petite boule de pâte avec les mains huilées, trouez-la en son centre et étirez-la de façon à obtenir une couronne.

Plongez chaque couronne au fur et à mesure dans l’huile chaude. Ne pas faire frire plus de deux beignets à la fois.

Laissez gonfler et dorer.

Égouttez sur du papier absorbant.

Vous servirez ces beignets chauds, saupoudrés de sucre semoule ou accompagnés de miel et de graines de sésame.

30 novembre, 2017

MOUFLETA OU MOFLETA

Classé dans : Coutume,Hanoucca,Mimouna,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 10:00

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  • 1 kg de farine
  • 40 g de levure de boulanger
  • 3 verres d’eau tiède
  • ¼ de verre d’huile

Dans un saladier, mettre la farine, y faire un puits et ajouter la levure délayée dans l’eau tiède 1 verre, l’huile, 2 pincées de sel, remuer tout en incorporant le contenu de 2 verres d’eau tiède.

Sortir la pâte du récipient, puis la pétrir plusieurs minutes, la pâte doit être lisse mais malléable sans coller.

Former des boules de pâte de la taille d’un oeuf, les disposer bien écartées sur un plateau et laisser lever la pâte 2 heures.

Mettre à chauffer, à feu doux, une poêle graissée, puis se graisser les mains. Prendre une assiette plate, la graisser à son tour avec quelques gouttes d’huile, y déposer une boule de pâte et l’aplatir sur toute la surface de l’assiette comme une pizza, pour avoir une sorte de crêpe.

La glisser alors dans la poêle chauffée, la laisser cuire 2 minutes, puis la retourner. Procéder de la même façon pour la deuxième boule, puis les autres, mais attention, vous poserez la deuxième moufleta dans la poêle par-dessus la première et vous les retournerez toutes les deux à la fois, de façon à ce que la nouvelle moufleta se trouve dessous, et ainsi de suite chaque fois qu’on en ajoute une nouvelle.

Ce procédé permet de cuire chaque moufleta tout en conservant les autres au chaud. Ajouter du beurre, du sucre ou de la confiture pour les consommer. 

19 octobre, 2017

TARTE AU FROMAGE OU PASTOLIK

Classé dans : Chavouoth,Coutume,Patisserie,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 14:04

Je vais vous donner 2 recettes une avec un fond de pâte et une sans. On mange ce gâteau pour la fête de Chavouot, et pour la fête de Hanoucca (dans certaines régions).

  • Pâte :
  • 100 g de beurre
  • 50 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 oeuf
  • 250 g de farine

Mélanger tous les ingrédients. Enveloppez dans un film plastique et laissez reposer ½ heure. Étaler la pâte dans un moule et la faire pré-cuire. FOUR CHAUD 180° pendant 5 à 10 minutes (il faut surveiller la cuisson). Laissez refroidir avant de recouvrir de garniture. 

  • Farce :
  • 3 oeufs (séparer les blancs des jaunes)
  • 150 g de sucre 
  • 2 sachet de sucre vanillé
  • 1 jus de citron
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 500 g de fromage blanc battu

Mélanger les jaunes d’oeufs, les sucres, le jus de citron. Ajouter la farine bien mélanger. Ajouter le fromage blanc battu, bien mélanger. Incorporer délicatement les blancs en neige bien ferme. Verser sur la pâte la préparation. FOUR CHAUD 180° 40 MINUTES ENVIRON. 

Sans fond de pâte, LE GÂTEAU AU FROMAGE est d’origine d’Europe de l’Est (ashkénaze).

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  • 6 oeufs
  • 500 g de fromage blanc battu
  • 20 cl de crème fraîche
  • 120 g de sucre (60 g pour les jaunes et 60 g pour les blancs) 
  • 100 g de farine 
  • 1 sachet de sucre vanille 
  • zeste de citron
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron

Mélanger dans un saladier les jaunes d’oeuf et les sucre au mixer. Ajouter le fromage blanc, la crème fraîche et la farine, battre au mixer. Battre les blancs en neige bien ferme et rajouter le sucre. Les incorporer délicatement dans la préparation. Verser dans un moule.  FOUR CHAUD à 160° 50 minutes environ.

2 octobre, 2017

Biscuit de Savoie ou Mousketcha ou Bouscoutou nouvelle recette

Classé dans : Coutume,Patisserie,Pourim,Roch Hachana,Roch Hodesh,Simhat Torah,Souccot,Yom Kippour — fanfan18unblogfr @ 11:52

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- 6 gros œufs

- 250 grs de sucre

- 300 grs de farine

- 200 grs d’eau

- 100 grs d’huile

- 16 grs de levure chimique

- 8 grs de bicarbonade

- 1 zeste de citron et le jus d’une moitié

Préchauffer votre four à 150 degrés.

Dans un récipient mélanger la farine, le sucre, la levure avec un fouet à la main rajouter l’eau et l’huile mélanger rajouter les 6 jaunes d’œufs le zeste de citron et le jus que d’une moitié du citron et bien mélanger.

Monter les blancs en neige et rajouter 8 grs de bicarbonade très ferme avec un batteur électrique les rajouter délicatement a la pâte.

Mettre la pâte dans un moule de 25 à 26 cm de diamètre hauteur entre 9 et 10 cm.

Ne rien mettre sur le moule !!! Et oui moi aussi j’ai été très surprise mais ça marche !!!

Enfournez votre biscuit et mettre votre four à 165 degrés pendant 50 minutes.

Verifiez au bout de 50 minutes avec une lame de couteau si votre gâteau est cuit le retirer et le mettre à l’envers sur une grille au bout d’une heure le retourner et le renverser sur un plat à gâteau. Il devrait se démouler seule ou l’aider un peu.

Vous pouvez le laisser nature ou le napper d’un glaçage chocolat ou citron !!!

Pour le glaçage citron sucre glace et quelques gouttes de jus de citron.

Ce biscuit est un classique pour casser le jeûne de Kippour.

 

 

21 juillet, 2017

CONFITURE DE ROSES

Classé dans : Confiture,Coutume — fanfan18unblogfr @ 8:24

Les confitures de roses évoquent les îles ou les tropiques, même si elles sont faites avec les roses de nos jardins. Si la couleur des roses est indifférente pour les confitures, il conviendra de les choisir en fonction de leur parfum. Cette recette est traditionnellement utilisée pour les hennés, c’est la « confiture de la mariée ». 

  • 500 g de pétales de rose
  • 1 citron
  • 400 g de sucre
  • 1,5 verre d’eau
Les roses doivent être fraîches. 
Couper la base blanche des pétales « l’onglet » qui devient dure en cuisant. Blanchir les pétales à l’eau bouillante durant 2 minutes.
Les égoutter puis les mettre sur une serviette et les sécher en appuyant légèrement dessus pour absorber l’humidité.
Faire un sirop avec le sucre, l’eau et le jus du citron.
Ajouter les pétales de rose et faire cuire à feu très doux en remuant souvent la casserole et en écumant.
Il faut ensuite laisser cuire environ 30 minutes.
Verser dans un récipient creux et laisser reposer une journée.
Si les roses ne sont pas assez parfumées, ajouter 2 gouttes d’essence de rose.
Bien mélanger et mettre en pots.

 

29 février, 2016

BRIOCHES D’OUJDA

Classé dans : Coutume,Hanoucca,Mimouna,Patisserie,Pourim,Roch Hachana,Souccot,Yom Kippour — fanfan18unblogfr @ 17:27

Ingrédients :

  • 1 kg de farine
  • 1 grand verre d’huile
  • 1 grand verre de sucre semoule
  • ½ grand verre de graines de sésame
  • 2 oeufs
  • 2 cuillères à soupe de graines de fenouil
  • 2 cuillères d’anis en poudre
  • 2 sachets de levure chimique
  • 1 cuillère à café de levure boulangère
  • de l’eau tiède

Dans un récipient, mettez la farine en fontaine, ajoutez l’huile, le sucre, les graines de sésame, un oeuf, les graines de fenouil, l’anis, la levure chimique et la levure boulangère. Pétrissez énergiquement, tout en ajoutant de l’eau tiède progressivement pour obtenir une pâte homogène.

Divisez la pâte en boulettes en forme d’oeuf, que vous roulez à la main pour transformer en minces bâtonnets de 20 cm de long. A l’aide de ciseaux, fendez l’une des extrémités en deux, tournez l’autre extrémité du bâtonnet pour faire un anneau puis soudez-la avec les deux fentes.

Ornez les anneaux en faisant des petites entailles sur les côtés à l’aide d’un couteau. Badigeonnez de jaune d’oeuf à l’aide d’un pinceau, disposez sur une plaque huilée et laissez lever pendant 30 minutes.

Faites cuire dans un four préchauffé à 180° environ 30 minutes.

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  • Conservez les brioches dans une boîte hermétique pour qu’elles restent bien croustillantes. 

10 mars, 2015

LA TéBARIA OU DABARYA

Classé dans : Coutume,Pessah,Roch Hachana,Viande — fanfan18unblogfr @ 12:32
  • 1.500 kg de viande de boeuf hachée
  • 5 oeufs selon la grosseur
  •  6 gousses d’ail épluchées et hachées
  • 1 bouquet de persil finement hâché
  • sel et poivre
  • safran
  • 1 cuillère à soupe de kerouia (carvi) en poudre (facultatif)
  • une cuillère à café de noix de muscade râpée (facultatif)
  • ½ verre d’huile
  • 1 ou 2 verres d’eau froide
  • 2 ou 3 mètres de boyaux achetés chez votre boucher (il existe aussi des boyaux synthétiques) ou à défaut vous pouvez rouler la farce dans du papier d’aluminium

Posez la viande dans un grand récipient, mouillez-la avec de l’eau froide et remuez avec les mains. Ajoutez les oeufs préalablement battus en omelette, le sel, le poivre, l’ail, le persil, le kerouia, la muscade. Mélangez le tout intimement. Vous aurez pris soin de rincer les boyaux à l’eau froide en faisant passer de l’eau à l’intérieur. Égouttez-les soigneusement. Goûtez la farce avant de remplir les boyaux. Le goût doit être assez prononcé, car il s’adoucira pendant la cuisson. Remplissez les boyaux qui auront été rincés à l’eau fraîche. Si vous avez assez de boyaux, vous pourrez faire des noeuds, pour fermer, sinon il sera nécessaire de les coudre afin de les économiser. Piquez avec l’aiguille les saucisses ainsi préparées, afin qu’elles n’éclatent pas à la cuisson. Posez les saucisses dans un ou plusieurs faitouts. Couvrez d’eau froide, ajoutez l’huile, ail, safran, du sel, du poivre très peu, 3 feuilles de lauriers. Mettez sur le feu. Dès que l’ébullition commence, baissez le feu et laissez cuire à petits bouillons pendant 1h½ environ. Ces saucisses se gardent quelques jours au réfrigérateur, dans des boîtes hermétiques et dans leur jus de cuisson. Avant le repas, vous pouvez les couper en tranches et les faire réchauffer, dans leur jus de cuisson en y ajoutant juste une goutte d’huile.

Coutume pour la fête de Roch’achana et de Pessah

HASBANE OU OSBANE

Classé dans : Coutume,Pessah,Roch Hachana,Viande — fanfan18unblogfr @ 12:09
  • 1 kg 500 de tripes ou gras-double nettoyées
  • 500 g de viande hachée (boeuf)
  • huile
  • 5 gousses d’ail
  • menthe
  • piment de Cayenne en poudre une pointe enfin (selon votre goût)
  • paprika
  • sel et poivre

Vous aurez pris soin d’acheter des tripes toutes prêtes à l’emploi. Faites-les blanchir 10 minutes dans de l’eau bouillante vinaigrée. Égouttez-les. Découper des morceaux de tripes ou gras-double assez grand pour faire des poches qui seront farcis. Les coudre, et laisser une ouverture pour farcir. Coupez se qui reste en tous petits morceaux. Dans une terrine, disposez les tripes, la viande, l’ail , la menthe bien hachés et toutes les épices indiquées ainsi que l’huile. Mélangez intimement. Prenez les poches, rincez-les à l’eau froide. Goûtez la préparation avant de remplir les poches, le goût doit être très prononcé. Remplissez les poches de cette préparation et coudre la fermeture. Mettez les poches dans un grand faitout, couvrez d’eau froide, mettre sel, poivre très peu, huile, lauriers, ail. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire environ 3 h à feu doux. Le hasbane peut cuire dans le bouillon de couscous également.

Ma mère ne mettait pas de viande hachée car avant on trouvait plus facilement des abats. Elle mettait différente sorte de tripes : panse, millefeuille, bobinette, du mou et un peu de gras c’était la base du hasbane.

Coutume de la fête de Roch’achana et de Pessah

SHKEMBA OU TRIPES

Classé dans : Coutume,Pessah,Roch Hachana,Viande — fanfan18unblogfr @ 10:56

Pour 4 personnes :

  • 1 kg de gras-double ou de tripes 
  • 2 cuillères à café de cumin
  • 1 pied de veau (facultatif)
  • un peu de piment de Cayenne (facultatif)
  • 4 grosses gousses d’ail
  • 2 cuillères à café de paprika
  • 1 boîte de concentré de tomate (facultatif)
  • 1 demi verre d’huile
  • sel et poivre

Nettoyez, brossez et rincez le gras-double à grande eau, puis laissez-le tremper 30 minutes dans l’eau froide additionnée de vinaigre. Égouttez et coupez en carrés ou en lanières. On vend maintenant des tripes déjà prêtes à cuire. Dans ce cas, faites bouillir directement 10 minutes le gras double coupés. Faites revenir l’ail dans l’huile chauffée, sans qu’il prenne couleur. Disposez les tripes, couvrez avec de l’eau chaude, ajoutez le sel, le poivre, le paprika, le cumin (facultatif) et le piment de cayenne. Couvrez et faites cuire 2 à 3 heures,  (1 heure si vous utilisez un autocuiseur). Il faut que les tripes soient fondantes. Vous pouvez accompagner d’un couscous avec des oeufs durs coupés en quartier disposer sur le couscous, arrosez d’un peu de bouillon et servir la shkemba à part. Ou des petites pommes de terre. Si vous ne trouvez plus de tripes ou de gras double. Vous pouvez faire la même recette avec de la viande de joue.

Cette recette est spécialement pour Yaël, qui en raffole et qui voudrait que je lui fasse ce plat tous les jours. Coutume de la fête de Roch’achana et Pessah. 

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