Tous à vos fourneaux

A la mémoire de ma mère « Zouzou »

14 décembre, 2016

SFENDJ OU BEIGNET « DE LA PREMIERE DENT »

Classé dans : Coutume,Hanoucca,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 10:29

 

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Autrefois les juifs du Maghreb dès qu’un bébé perçait sa première dent, la coutume voulait que les grands-mères préparent des beignets enrobés de sucre en poudre ou de miel. Toute la famille se réunissait pour venir déguster ces sucreries. 
Actuellement pour tous événements joyeux on réalise ces beignets.
Pour 30 beignets environ :
  • 1 kg de farine tamisée
  • 2 verres d’eau tiède
  • 2 cubes levure fraîche ou 4 cuillères à soupe pleine de levure instantanée
  • 1 cuillère à moka rase de sel
  • huile pour friture

Faites dissoudre la levure dans un verre d’eau tiède (si vous utiliser la levure instantanée la mélanger directement à la farine). Dans une terrine mélangez tous les ingrédients.

Ajoutez-y un verre d’eau tiède.

Pétrissez longuement la pâte de façon à obtenir un mélange très léger, moelleux et élastique (ajoutez un peu d’eau si nécessaire).

Couvrez d’un linge propre et laissez lever 2 heures voir plus, il faut que la pâte ait doublé de volume.

Préparez l’huile de friture. 

Prélevez une petite boule de pâte avec les mains huilées, trouez-la en son centre et étirez-la de façon à obtenir une couronne.

Plongez chaque couronne au fur et à mesure dans l’huile chaude. Ne pas faire frire plus de deux beignets à la fois.

Laissez gonfler et dorer.

Égouttez sur du papier absorbant.

Vous servirez ces beignets chauds, saupoudrés de sucre semoule ou accompagnés de miel et de graines de sésame.

11 décembre, 2016

BOULES AU MIEL

Classé dans : Coutume,Hanoucca,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 10:00

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Un grand classique de la pâtisserie tunisienne !

30 petits choux environ :

  • 25 cl d’eau
  • 4 oeufs
  • 50 g de margarine ou d’huile d’arachide
  • 125 g de farine
  • 2 morceaux de sucre
  • 1 pincée de sel
  • huile d’arachide pour friture
  • 300g de miel + 2 cuillères à soupe d’eau pour le sirop 

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sel, le sucre et la margarine. Hors du feu, verser la farine en pluie d’un seul coup, délayer à la spatule. On obtient une pâte ferme et sèche. Remettre 2 à 3 minutes sur un feu moyen en remuant sans arrêt. Le mélange ne doit ni attacher ni colorer. Quand la pâte se détache des parois de la casserole, la retirer du feu et incorporer les oeufs un à un. Chauffer une bonne quantité d’huile dans une friteuse. Prélever la pâte par cuillerées à soupe entières et la laisser tomber dans le bain de friture. Les boules gonflent et dorent. Les retirer et les égoutter.

LE MIEL :

  • Faire bouillir le miel avec 2 cuillères à soupe d’eau
  • Plonger les boules dans le miel, les retirer et les disposer sur le plat de service

10 décembre, 2016

MOUFLETA OU MOFLETA

Classé dans : Coutume,Hanoucca,Mimouna,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 10:00

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  • 1 kg de farine
  • 40 g de levure de boulanger
  • 3 verres d’eau tiède
  • ¼ de verre d’huile

Dans un saladier, mettre la farine, y faire un puits et ajouter la levure délayée dans l’eau tiède 1 verre, l’huile, 2 pincées de sel, remuer tout en incorporant le contenu de 2 verres d’eau tiède.

Sortir la pâte du récipient, puis la pétrir plusieurs minutes, la pâte doit être lisse mais malléable sans coller.

Former des boules de pâte de la taille d’un oeuf, les disposer bien écartées sur un plateau et laisser lever la pâte 2 heures.

Mettre à chauffer, à feu doux, une poêle graissée, puis se graisser les mains. Prendre une assiette plate, la graisser à son tour avec quelques gouttes d’huile, y déposer une boule de pâte et l’aplatir sur toute la surface de l’assiette comme une pizza, pour avoir une sorte de crêpe.

La glisser alors dans la poêle chauffée, la laisser cuire 2 minutes, puis la retourner. Procéder de la même façon pour la deuxième boule, puis les autres, mais attention, vous poserez la deuxième moufleta dans la poêle par-dessus la première et vous les retournerez toutes les deux à la fois, de façon à ce que la nouvelle moufleta se trouve dessous, et ainsi de suite chaque fois qu’on en ajoute une nouvelle.

Ce procédé permet de cuire chaque moufleta tout en conservant les autres au chaud. Ajouter du beurre, du sucre ou de la confiture pour les consommer. 

29 février, 2016

BRIOCHES D’OUJDA

Classé dans : Coutume,Hanoucca,Mimouna,Patisserie,Pourim,Roch Hachana,Souccot,Yom Kippour — fanfan18unblogfr @ 17:27

Ingrédients :

  • 1 kg de farine
  • 1 grand verre d’huile
  • 1 grand verre de sucre semoule
  • ½ grand verre de graines de sésame
  • 2 oeufs
  • 2 cuillères à soupe de graines de fenouil
  • 2 cuillères d’anis en poudre
  • 2 sachets de levure chimique
  • 1 cuillère à café de levure boulangère
  • de l’eau tiède

Dans un récipient, mettez la farine en fontaine, ajoutez l’huile, le sucre, les graines de sésame, un oeuf, les graines de fenouil, l’anis, la levure chimique et la levure boulangère. Pétrissez énergiquement, tout en ajoutant de l’eau tiède progressivement pour obtenir une pâte homogène.

Divisez la pâte en boulettes en forme d’oeuf, que vous roulez à la main pour transformer en minces bâtonnets de 20 cm de long. A l’aide de ciseaux, fendez l’une des extrémités en deux, tournez l’autre extrémité du bâtonnet pour faire un anneau puis soudez-la avec les deux fentes.

Ornez les anneaux en faisant des petites entailles sur les côtés à l’aide d’un couteau. Badigeonnez de jaune d’oeuf à l’aide d’un pinceau, disposez sur une plaque huilée et laissez lever pendant 30 minutes.

Faites cuire dans un four préchauffé à 180° environ 30 minutes.

fampouleclair.gif Astuce :

  • Conservez les brioches dans une boîte hermétique pour qu’elles restent bien croustillantes. 

10 mars, 2015

LA TéBARIA OU DABARYA

Classé dans : Coutume,Pessah,Roch Hachana,Viande — fanfan18unblogfr @ 12:32
  • 1.500 kg de viande de boeuf hachée
  • 5 oeufs selon la grosseur
  •  6 gousses d’ail épluchées et hachées
  • 1 bouquet de persil finement hâché
  • sel et poivre
  • safran
  • 1 cuillère à soupe de kerouia (carvi) en poudre (facultatif)
  • une cuillère à café de noix de muscade râpée (facultatif)
  • ½ verre d’huile
  • 1 ou 2 verres d’eau froide
  • 2 ou 3 mètres de boyaux achetés chez votre boucher (il existe aussi des boyaux synthétiques) ou à défaut vous pouvez rouler la farce dans du papier d’aluminium

Posez la viande dans un grand récipient, mouillez-la avec de l’eau froide et remuez avec les mains. Ajoutez les oeufs préalablement battus en omelette, le sel, le poivre, l’ail, le persil, le kerouia, la muscade. Mélangez le tout intimement. Vous aurez pris soin de rincer les boyaux à l’eau froide en faisant passer de l’eau à l’intérieur. Égouttez-les soigneusement. Goûtez la farce avant de remplir les boyaux. Le goût doit être assez prononcé, car il s’adoucira pendant la cuisson. Remplissez les boyaux qui auront été rincés à l’eau fraîche. Si vous avez assez de boyaux, vous pourrez faire des noeuds, pour fermer, sinon il sera nécessaire de les coudre afin de les économiser. Piquez avec l’aiguille les saucisses ainsi préparées, afin qu’elles n’éclatent pas à la cuisson. Posez les saucisses dans un ou plusieurs faitouts. Couvrez d’eau froide, ajoutez l’huile, ail, safran, du sel, du poivre très peu, 3 feuilles de lauriers. Mettez sur le feu. Dès que l’ébullition commence, baissez le feu et laissez cuire à petits bouillons pendant 1h½ environ. Ces saucisses se gardent quelques jours au réfrigérateur, dans des boîtes hermétiques et dans leur jus de cuisson. Avant le repas, vous pouvez les couper en tranches et les faire réchauffer, dans leur jus de cuisson en y ajoutant juste une goutte d’huile.

Coutume pour la fête de Roch’achana et de Pessah

HASBANE OU OSBANE

Classé dans : Coutume,Pessah,Roch Hachana,Viande — fanfan18unblogfr @ 12:09
  • 1 kg 500 de tripes ou gras-double nettoyées
  • 500 g de viande hachée (boeuf)
  • huile
  • 5 gousses d’ail
  • menthe
  • piment de Cayenne en poudre une pointe enfin (selon votre goût)
  • paprika
  • sel et poivre

Vous aurez pris soin d’acheter des tripes toutes prêtes à l’emploi. Faites-les blanchir 10 minutes dans de l’eau bouillante vinaigrée. Égouttez-les. Découper des morceaux de tripes ou gras-double assez grand pour faire des poches qui seront farcis. Les coudre, et laisser une ouverture pour farcir. Coupez se qui reste en tous petits morceaux. Dans une terrine, disposez les tripes, la viande, l’ail , la menthe bien hachés et toutes les épices indiquées ainsi que l’huile. Mélangez intimement. Prenez les poches, rincez-les à l’eau froide. Goûtez la préparation avant de remplir les poches, le goût doit être très prononcé. Remplissez les poches de cette préparation et coudre la fermeture. Mettez les poches dans un grand faitout, couvrez d’eau froide, mettre sel, poivre très peu, huile, lauriers, ail. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire environ 3 h à feu doux. Le hasbane peut cuire dans le bouillon de couscous également.

Ma mère ne mettait pas de viande hachée car avant on trouvait plus facilement des abats. Elle mettait différente sorte de tripes : panse, millefeuille, bobinette, du mou et un peu de gras c’était la base du hasbane.

Coutume de la fête de Roch’achana et de Pessah

SHKEMBA OU TRIPES

Classé dans : Coutume,Pessah,Roch Hachana,Viande — fanfan18unblogfr @ 10:56

Pour 4 personnes :

  • 1 kg de gras-double ou de tripes 
  • 2 cuillères à café de cumin
  • 1 pied de veau (facultatif)
  • un peu de piment de Cayenne (facultatif)
  • 4 grosses gousses d’ail
  • 2 cuillères à café de paprika
  • 1 boîte de concentré de tomate (facultatif)
  • 1 demi verre d’huile
  • sel et poivre

Nettoyez, brossez et rincez le gras-double à grande eau, puis laissez-le tremper 30 minutes dans l’eau froide additionnée de vinaigre. Égouttez et coupez en carrés ou en lanières. On vend maintenant des tripes déjà prêtes à cuire. Dans ce cas, faites bouillir directement 10 minutes le gras double coupés. Faites revenir l’ail dans l’huile chauffée, sans qu’il prenne couleur. Disposez les tripes, couvrez avec de l’eau chaude, ajoutez le sel, le poivre, le paprika, le cumin (facultatif) et le piment de cayenne. Couvrez et faites cuire 2 à 3 heures,  (1 heure si vous utilisez un autocuiseur). Il faut que les tripes soient fondantes. Vous pouvez accompagner d’un couscous avec des oeufs durs coupés en quartier disposer sur le couscous, arrosez d’un peu de bouillon et servir la shkemba à part. Ou des petites pommes de terre. Si vous ne trouvez plus de tripes ou de gras double. Vous pouvez faire la même recette avec de la viande de joue.

Cette recette est spécialement pour Yaël, qui en raffole et qui voudrait que je lui fasse ce plat tous les jours. Coutume de la fête de Roch’achana et Pessah. 

14 octobre, 2013

CONFITURE DE ROSES

Classé dans : Confiture,Coutume — fanfan18unblogfr @ 8:24

Les confitures de roses évoquent les îles ou les tropiques, même si elles sont faites avec les roses de nos jardins.

Si la couleur des roses est indifférente pour les confitures, il conviendra de les choisir en fonction de leur parfum.

Cette recette est traditionnellement utilisée pour les hennés, c’est la « confiture de la mariée »

 

  • 500 g de pétales de rose
  • 1 citron
  • 400 g de sucre
  • 1,5 verre d’eau

Les roses doivent être fraîches. 
Couper la base blanche des pétales « l’onglet » qui devient dure en cuisant. Blanchir les pétales à l’eau bouillante durant 2 minutes.
Les égoutter puis les mettre sur une serviette et les sécher en appuyant légèrement dessus pour absorber l’humidité.
Faire un sirop avec le sucre, l’eau et le jus du citron.
Ajouter les pétales de rose et faire cuire à feu très doux en remuant souvent la casserole et en écumant.
Il faut ensuite laisser cuire environ 30 minutes.
Verser dans un récipient creux et laisser reposer une journée.
Si les roses ne sont pas assez parfumées, ajouter 2 gouttes d’essence de rose.
Bien mélanger et mettre en pots.

 

4 mars, 2012

ROCH HODESH NISSAN A TUNIS

Classé dans : Coutume,Pessah,Roch Hodesh — fanfan18unblogfr @ 8:11

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Écrit par www.hassidout.org   

Comme le premier Nissan est un Roch Hachana spécial, celui des Rois d’Israël, pour le décompte  de leur règne (Michna Roch Achana 1.1), il est célébré à Tunis et à Djerba de manière solennelle .

A Tunis
La coutume veut que l’épouse allume la veilleuse d’huile à mèche de coton comme chaque veille de Roch Hodech. Puis chaque membre de la famille, par ordre d’âge,  glisse un bijou en or ou en argent, en faisant un voeu, pour que l’année soit prospère. Les femmes glissent leur alliance et tous font bien attention de ne pas éteindre la veilleuse, lors de cette cérémonie.

A Djerba
La communauté de Djerba remplit la tradition de la Bshisha dont voici quelques détails : La bshisha est un mélange, moulu très fin, de blé et d’orge additionné d’épices coriandre et fenouil (anis). Certaines communautés ont coutume d’ajouter des dattes, des amandes, des noix, des raisins secs, etc… (vendu chez certains commerçants).


Comment procéder ?
On place la bshisha dans une assiette creuse. Tous les membres de la famille tendent l’index vers le centre de l’assiette. Le chef de famille tient dans une main une clé (mâle, non creuse) et dans l’autre main une bouteille d’huile, fait couler l’huile sur les doigts tendus et sur la clé puis tous mélangent la bshisha et l’huile en prononçant la phrase suivante :  » Khalat el Abshisha bel neftah ya fetah hon alina ya moulana ya razak « , que l’on peut ainsi traduire ; mélangeons la bshisha avec la clé, pour toi l’Eternel qu ouvre les portes du Bien. Offre-nous Ta grâce, Toi Notre Créateur miséricordieux « . Après avoir mélangé, on goûte l’amalgame.

Deux coutumes pratiquées par un grand nombres de juifs d’Afrique du Nord.
Effectivement la coutume d’allumer une veilleuse et d’y tremper un bijou ou une pièce en or exclusivement, et non en argent, est selon certains avis, pour la réparation de la faute du « veau d’or ».
En effet, nos fautes ne peuvent être réparées que par notre Téchouva. C’est pourquoi  la Torah mentionne l’inauguration du Tabernacle après la faute du veau d’or. Cette inauguration fut effective Rosh Hodesh Nissan pour nous rappeler que seul le Service Divin nous mènera vers la Guéoula.L’or fait référence ici au « veau d’or » mais aussi et surtout, à l’or offert par les Bnei Israel pour la construction du Tabernacle. Ce métal précieux qui, dans le Midrach, fait référence au « Baal Téchouva ». Tandis que l’argent fait référence au « Tsadik » et  le bronze au « Racha ».Tous les juifs sont donc réunis autour du Service Divin. C’est la raison pour laquelle seuls ces trois métaux sont utilisés pour la construction du Tabernacle et du Beth Hamikdach.
Pourquoi tant de réfférence au Tabernacle? Parce-qu’il fut inauguré justement ce jour de Roch Hodech Nissan. Comme nos Maitres, de mémoires bénie, nous l’enseignent : « C’est au mois de Nissan que les enfants furent libérés (cf sortie d’Egypte) et c’est au mois de Nissan q’ils seront libérés » (cf Temps messianiques et Guéoula Chéléma).
Depuis des générations, les juifs sépharades allument une veilleuse d’huile, faisant ainsi référence à l’huile de la Ménora (le Candélabre en or) en demandant à D.ieu de nous ouvrir la Porte de sa Clémence afin d’accéder enfin à la Délivrance, Pessah étant la période propice pour radoucir le Jugement Divin.Quant à la « Bshisha », avec l’accent local, elle a pour origine sémantique le mot « bassissa », « la base » en hébreu, cette curieuse coutume qui fait référence au Korban Min’ha (le sacrifice de remerciement), une sorte d’omellette ou de crèpe, pour remercier l’Eternel de Ses bienfaits.  Très justement, la « Bshisha » est elle aussi constituée de farine, d’huile etc…, les même ingrédients utilisés pour ce sacrifice, car à Rosh Hodesh Nissan nous célébrons l’inauguration du Tabernacle dans le désert.

Le Tabernacle, qui est « la base » de notre service divin et de nos sacrifices, fut inauguré trés justement cette même date. C’est pourquoi, chaque année, nous mangeons cette « Bshisha » qui vient nous rappeller que l’essentiel aux yeux de D.ieu, pleurant chaque juif vivant loin des règles de la Torah, est notre Téchouva (raison pour laquelle l’or fait référence au « Baal Techouva », plus précieux que l’argent et le bronze).

Notre Téchouva (repentir) est la seule action pouvant ouvrir la porte de la Guéoula et du 3ème Temple. C’est pourquoi nous utilisons une clef lors de la dégustation, afin d’implorer D.ieu de nous « ouvrir cette porte » car c’est au mois de nissan que nous seront libérés!!!

15 septembre, 2009

SEFFA AUX CHEVEUX D’ANGE

Classé dans : Coutume,Mimouna,Patisserie,Souccot,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 14:30

 Ingrédients : 

  • 1 kg de cheveux d’ange
  • ½ verre à thé d’huile
  • sel
  • eau
  • 150 g de raisins secs
  • 2 cuillères à soupe d’huile

Décoration :

  • 100 g d’amandes pochées, frites et concassées
  • du sucre glace
  • de la cannelle 

Pour cuire les cheveux d’ange à la vapeur, faire bouillir deux litres d’eau citronnée dans la marmite du couscoussier puis disposer les cheveux d’ange dans un plat et travailler avec l’huile. Les transférer dans la passoire du couscoussier et laisser cuire à feu moyen pendant environ 20 minutes.

Retirer la passoire et remettre les cheveux d’ange dans le plat. Arroser d’un verre d’eau salée, mélanger bien et défaire les nouilles éventuelles à la main. Disposer une deuxième fois dans la passoire et faire cuire à la vapeur. Refaire ceci jusqu’à cuisson complète des cheveux d’ange.

Juste avant la dernière étape de cuisson, ajouter les raisins secs, préalablement nettoyés et rincés, aux cheveux d’ange pour les cuire aussi à la vapeur.

fampouleclair.gifAstuces :

  • Avant la présentation, disposer les cheveux d’ange dans le plat, ajouter deux cuillères à soupe de margarine parvé goût beurre, laisser fondre et mélanger.
  • Servir dans un plat de présentation et décorer avec les amandes concassées, de la cannelle et du sucre glace. 

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