Tous à vos fourneaux

A la mémoire de ma mère « Zouzou »

6 mai, 2014

GLACE AUX NOUGATS

Classé dans : Chavouoth,Glace,Patisserie,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 19:48
  • 2 pots de crème rich’s (crème parvé)
  • 4 oeufs
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 gros verre (comme celui du whisky) d’amandes effilées grillées et pistache (dans le même verre la quantité)
  • ½ verre d’huile
  • 1 cuillère à soupe de miel

Monter en chantilly la crème et la réserver au frigo. Monter les blancs en neige très ferme avec le sucre. Mélanger les jaunes d’oeufs, l’huile et le miel. Rajouter les amandes et les pistaches. Incorporer délicatement les blancs en neige et à la fin la chantilly. Mettre dans un moule en forme de cake pour pouvoir couper facilement des tranches. Mettre au congélateur au moins 24 h. 

 

23 décembre, 2013

GATEAU GLACE AU CITRON

Classé dans : Glace,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 21:39

Cela ressemble à un cheesecake !

Ce n’est pas un cheesecake !

C’est un gâteau glacé au citron et son crumble !

 

Pour le biscuit :

  • 125 g de margarine parvé goût beurre
  • 1 verre de farine
  • 2 cuillères à soupe de sucre

Pour la glace :

  • 1 pot de crème parvé nutrifil ou rich’s
  • 2 blancs d’œufs 
  • 3/4 de verre de sucre
  • 2 citrons pressés

Préparer le biscuit : crumble

Mélanger tous les ingrédients et former une pâte sans trop pétrir. Étaler 2/3 de la pâte dans un moule de 17 cm/28 cm et enfourner à 170 degrés. Laisser 12 à 15 minutes. La pâte doit à peine dorer.

Étaler le reste de la pâte dans un autre moule et enfourner également mais en laissant cuire plus longtemps. Il faut que la pâte dore bien. L’émietter ensuite avec les doigts et réserver.

Préparer la glace :

Monter la crème en chantilly et réserver.

Monter les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à qu’ils soient bien fermes.

Ajouter le jus de citron et continuer à battre à la vitesse maximale pendant 15 minutes.

Baisser la vitesse et ajouter délicatement la crème.

Sur la base du biscuit refroidi, prendre des emportes pièces en forme de cœur ou de rond et appuyer cela prend un morceau du biscuit et continuer, verser le mélange de la glace et recouvrir des miettes de biscuit.

Mettre au congélateur

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26 octobre, 2008

HISTOIRE DE GLACE

Classé dans : Glace,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 10:24

À quelle époque sont apparues les premières glaces ?

Néron était grand amateur de fruits écrasés parfumés de miel, que l’on mettait à glacer dans des récipients entourés de neige. Cette recette avait, d’ailleurs, été découverte par Alexandre Le Grand.
Plus tard, au 13ème siècle, Marco Polo rapporta d’Extrême-Orient en Italie une invention gourmande : le principe de la sorbetière et des glaces à l’eau.
Au 16ème siècle, la Florentine Catherine de Médicis fit connaître la glace à la cour de France.

La glace dans tous ses états :

En boule, pot, cornet, bâtonnet, cône, barre, en spécialité individuelle (café liégeois…) ou à partager (bûche, vacherin…), on aime la glace sous toutes ses formes.

La glace s’adapte à tous les styles de vie. Facile à conserver et à servir, elle se déguste en toute simplicité, en dessert, au goûter et même en entrée… à la maison, au restaurant, en balade, au cinéma, à la plage…  Et avec ses formes et ses parfums à l’infini, petits et grands l’adorent 

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La Glace, en quelques mots…  

C’est du plaisir      
Quel que soit le moment ou le parfum, la glace c’est toujours du bonheur. La palette colorée des couleurs est infinie et la sensation, d’abord fraîche, qui laisse ensuite dévoiler les saveurs, est inégalable. Et c’est si bon ! C’est une véritable invitation des sens dont on ressort heureux. 


C’est simple
Aucune idée pour le dessert d’un dîner à l’improviste ou un goûter d’enfants original à préparer… Un petit tour du côté du congélateur et tout est réglé, car grande est la famille des glaces.

C’est malin 
Glaces, sorbets et crèmes glacées permettent d’égayer les salades de fruits ou les tartes fines.

C’est tendance
Au dessert, la glace est la petite touche qui change tout. Les parfums – des plus sages aux plus fous – les couleurs intenses et les multiples mariages de saveurs créent la surprise. En dessert ou en entrée, il suffit de laisser libre cours à son imagination.

À quelle température faut-il conserver les glaces ?

La température de conservation des glaces est de -18°C.

Afin d’en apprécier toutes les saveurs et les textures, combien de temps à l’avance est-il conseillé de sortir la glace du congélateur ?

10 à 15 min avant de la servir. Bien entendu, elle doit être replacée directement au congélateur après le service.

Combien de temps peut-on conserver une glace au congélateur ?

Plusieurs semaines voire plusieurs mois, à -18°C. Comme pour tous les produits alimentaires, la date limite de consommation est indiquée sur l’emballage.

Les crèmes glacées contiennent-t-elles du calcium ?

Les crèmes glacées sont classées par les nutritionnistes dans la catégorie des produits laitiers.
Ainsi, une portion de crème glacée de 125 ml (soit 2 boules) apporte environ 100mg de calcium (contre 118mg dans 100g de lait). Le calcium est nécessaire à la croissance et à la solidité des os et des dents.

Les glaces contiennent-elles autant de calories qu’on pourrait le penser ?

Contrairement aux idées reçues, les glaces, sorbets et crèmes glacées font partie des desserts relativement peu caloriques.
1 bâtonnet de sorbet ou 2 boules de sorbet  = 100 calories en moyenne
2 boules de glaces = 120 calories en moyenne

Parmi nos voisins européens quels sont les plus grands amateurs de glaces ?

Les pays du nord sont les plus grands consommateurs de glaces.
En effet, les Finlandais arrivent en tête avec une consommation annuelle et par habitant de 13,3 litres. Les Suédois suivent de près avec 12,4 litres.
L’Italie, la Grande-Bretagne et l’Allemagne sont également de fins amateurs avec une consommation respective de 9,3 litres, 8,6 litres et 7,3 litres.

Peut-on recongeler une glace ?

Oui mais…
Il n’y a aucun souci particulier à recongeler une glace sur le plan sanitaire.
Mais sur le plan gustatif, cela dépend du temps qu’elle a passé hors du congélateur.
La glace est un équilibre subtil de matière et d’air, lui donnant son aspect léger et délicieux à déguster. Une glace fondue va se liquéfier et vous recongèlerez ce liquide qui prendra alors une structure solide de type glaçon…
Ce sera évidemment beaucoup moins agréable à déguster.
En pratique, c’est simple : sortir la glace du congélateur quelques minutes avant consommation. Ensuite se servir et remettre la glace au congélateur. Cela permettra de déguster une autre fois votre glace dans les meilleures conditions et avec le même plaisir.

Quelles sont les différences entre une glace, un sorbet et une crème glacée ?

Ces produits sont soumis à des règles strictes, partagées avec les artisans glaciers.
Un sorbet est un mélange d’eau et de sucre contenant au minimum 25 % de fruits.
Une glace est un mélange d’eau, de protéines laitières et de matières grasses (minimum 5%) Elle peut ensuite revêtir différente forme : glace à l’eau, glace au lait, glace aux œufs, dont les compositions varient.
La crème glacée est le résultat de l’association de lait, crème et sucre et doit contenir au minimum 8% de matières grasses laitières

GLACE A LA PISTACHE

Classé dans : Glace,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 10:00

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Ingrédients pour 1 litre de glace :

  • ½ litre de lait entier frais
  • 150 g de sucre semoule
  • 6 jaunes d’oeufs
  • ¼ de litre de crème fraîche
  • 1 petite cuillerée à soupe de pâte de pistache
  • 60 g de pistaches (non salées, cela va sans dire)

Torréfier les pistaches à la poêle et les passer au mixer, sans les réduire en poudre. Porter le lait à ébullition et y faire fondre la pâte de pistache. Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre (celui-ci doit être versé progressivement, sous peine de cuire les jaunes) jusqu’à blanchiment. Verser le lait sur les jaunes en fouettant, d’abord doucement, puis plus rapidement quand le premier stade du mélange est satisfaisant. Faire cuire cette crème anglaise, sans la faire bouillir. On dit généralement de la cuire à feu très doux, mais il est possible de le faire à feu moyen, au moins au démarrage, si l’on est très attentif. Il faut tourner sans cesse le mélange avec une spatule en bois (plutôt une plate, qui permet de racler le fond, qu’une ronde). En quelques minutes, le mélange commence à prendre de la consistance. La mousse qui recouvrait la crème disparaît progressivement, quand toute trace de mousse a disparu, la crème est à point : elle nappe la spatule et si l’on y trace un sillon avec le doigt, il reste visible. Ce truc est très efficace et je n’ai jamais raté la crème anglaise depuis que je le connais. Si vous craignez néanmoins de faire tourner la crème, utilisez un thermomètre et arrêtez la cuisson à 83-85°. Incorporer la crème fraîche, ce qui arrête immédiatement la cuisson. Passer la crème au chinois, ce qui permet de faire disparaître les éventuels germes des jaunes d’oeufs et les quelques grumeaux qui auraient pu se former au fond de la casserole du fait de la méthode de cuisson (rapide) de la crème anglaise. Turbiner la glace en sorbetière et ajouter les pistaches 5 minutes avant la fin du turbinage. Mettre dans un bac ou une boîte plastique et congeler.

fampouleclair.gifAstuces :

  • Recette de la pâte à pistache : 250 g de pistaches, 150 g d’amandes, 70 g de sucre fin, 150 g d’huile d’arachide. Dans le four à chaleur tournante 150°, faire griller séparément les pistaches (15 minutes environ) et les amandes (20 minutes environ). Retourner les amandes et les pistaches de temps en temps avec une cuillère. Laisser refroidir et moudre finement. Incorporer le sucre. A l’aide d’un fouet, incorporer l’huile d’arachide jusqu’à obtention d’une pâte granuleuse. Mélanger soigneusement la pâte pistaches-amandes et la préparation pour crème glacée.
  • Cela s’achète aussi tout fait.
  • Attendre que la préparation soit bien refroidie, puis la verser dans la sorbetière (le brassage permanent évite la formation de paillettes)
  • Pas de sorbetière : On peut aussi confectionner une glace sans sorbetière : mettre la préparation au congélateur et battre au fouet toutes les 10 à 15 minutes. Procéder ainsi jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. La glace sera un peu plus granuleuse et un peu moins crémeuse qu’avec une sorbetière.
  • Veillez à ce que tous les ustensiles dont vous vous servez soient parfaitement propres, pour confectionner votre glace dans les meilleures conditions d’hygiène possibles.
  • Sortez la glace du congélateur quelques dizaines de minutes avant de la servir (entre 30 et 60 minutes, selon la composition de la glace et la température du réfrigérateur et du congélateur).
  • Pour savoir si la glace a la consistance idéale, piquez un couteau, la lame ne doit pas rencontrer de résistance.
  •  

     

     

     

GLACE RHUM-RAISINS SECS

Classé dans : Glace — fanfan18unblogfr @ 9:21

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Pour 4 personnes :

  • 125 g de raisins secs
  • quelques cuillères à soupe de rhum
  • 50 cl de lait entier
  • 100 g de sucre
  • 5 jaunes d’oeufs (moyen)
  • 1 pot de crème fraîche (20 cl)
  • 1 gousse de vanille

La glace se fait de préférence sur deux jours.

LA VEILLE :

Dans une petite casserole, couvrir tout juste les raisins secs avec du rhum, et réhydrater à feu moyen, jusqu’à absorption du liquide, pendant dix à quinze minutes environ.

Faire une crème anglaise à la vanille : ouvrir la gousse de vanille en deux, et bien gratter les petits grains noirs. Mettre la gousse et les grains, avec le lait entier, dans une casserole. A feu doux, chauffer le lait à la vanille, sans faire bouillir. A part, dans un saladier, battre les jaunes d’oeufs avec le sucre. Incorporer un peu de lait chaud, puis transférer le tout dans la casserole.
Faire épaissir à feu très doux (ou bain-marie) en remuant sans cesse. Retirer du feu dès que la crème épaissit et « nappe » la cuillère.
Lorsque la préparation est revenue à température ambiante, la placer au réfrigérateur (mais non au congélateur), au minimum plusieurs heures et de préférence toute la nuit.Mettre également au réfrigérateur les raisins réhydratés afin que tous les ingrédients soient bien refroidis.Par ailleurs, mettre au congélateur un récipient très propre et suffisamment grand pour accueillir ultérieurement la préparation (type boîte en plastique avec couvercle).LE LENDEMAIN :

Incorporer au fouet la crème fraîche à la crème anglaise vanillée. Faire prendre cette préparation dans une sorbetière.

Lorsque la glace a atteint la consistance d’une glace à l’italienne, incorporer, toujours en turbinant, les raisins réhydratés et refroidis, ainsi qu’une cuillère à soupe de rhum (il vaut mieux mettre les raisins et le rhum à la fin, car l’alcool retarde la congélation).

Verser sans attendre la préparation dans le récipient plastique préalablement refroidi, et fermer le couvercle.

Laisser prendre au congélateur plusieurs heures.

25 octobre, 2008

GLACE AU NOUGAT

Classé dans : Glace,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 21:58

Pour 4 personnes :

  • 1 oeuf
  • 2 blancs d’oeuf
  • 15 cl de crème fraîche
  • 30 g de sucre en poudre
  • 80 g de miel d’acacia
  • 80 g de pistaches
  • 30 g d’amandes émondées
  • 50 g de fruits confis
  • 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger

Faire dorer les amandes et les pistaches puis les saupoudrer d’une cuillère de sucre et remuer pour les faire caraméliser.
Hacher les amandes et les pistaches et découper les fruits confits en petits cubes.
Séparer les blancs des jaunes des 3 oeufs et monter les blancs en neige fermes.
Faire chauffer quelques secondes le miel et le verser sur les blancs en neige en remuant.
Battre le jaune d’oeuf, ajouter le sucre, les blancs en neige, la fleur d’oranger, les fruits confis et les amandes, pistaches.
Ajouter enfin la crème en remuant.
Verser la préparation dans un moule à cake tapissé de film alimentaire et mettre au congélateur pendant 24h.
Servir le nougat glacé en tranches accompagnées de coulis de fruits rouges.

GLACE A LA VANILLE SANS OEUF

Classé dans : Glace,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 21:44

Pour 4 personnes :

  • 45 cl de lait
  • 25 g de lait en poudre
  • 20 cl de crème liquide
  • 125 g de sucre
  • 1 gousse de vanille

Laisser infuser la gousse dans la crème bouillante et à couvert (hors du feu). Retirer la gousse au bout de 10 minutes, gratter les graines et les diluer dans la crème.

Dans une casserole tiédir le lait avec la crème aromatisée, y jeter lait en poudre et sucre. Mixer fortement , porter à ébullition, arrêter le feu et mixer à nouveau. Faire prendre en sorbetière.

GLACE A LA VANILLE

Classé dans : Glace,Simhat Torah,Souccot,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 21:10

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Pour 6 personnes :

  • 500 ml = 500 g de lait ou (lait de soja)
  • 2 gousses de vanille
  • 50 g de sucre
  • 6 jaunes d’oeufs
  • 200 ml = 200 g de crème liquide glacée ou (rich’s parvé)

Portez le lait à ébullition avec la vanille coupée en deux dans le sens de la longueur et 50  grammes de sucre.

Pendant ce temps, fouettez un instant les jaunes d’oeufs.

Enlever la gousse de vanille et gratter les grains noirs que vous laisserez dans le lait. Versez le lait vanillé dessus les jaunes d’oeufs et bien mélanger.

Replacez toute cette préparation dans la casserole et posez-là sur un feu moyen. Cuisez le tout comme une crème anglaise.

Lorsque la sauce est bien épaisse, videz-la dans un saladier et fouettez-la avec un batteur.

La préparation doit épaissir, blanchir et gonfler. Cessez de battre dès que la préparation est froide.

Battez la crème liquide en une chantilly très ferme.

Incorporer la crème chantilly à la préparation délicatement. Versez ce mélange dans un moule, placez celui-ci dans le congélateur et laissez durcir complètement.

A servir démoulé accompagnée de crème Chantilly, de coulis de fruits, de sauce anglaise, ou un fondant au chocolat coeur coulant (voir recette sur le blog).

GLACE A LA VANILLE ET AU CHOCOLAT PARVE

Classé dans : Glace,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 20:20

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  • 1 brique de crème parvé rich’s (500ml)
  • 5 oeufs
  • 2 sachets de sucre vanille ET de l’extrait de vanille
  • 1 pincée de sel
  • 1 tablette (100gr) de chocolat noir à 60%

Séparer les jaunes des blancs, monter les blancs en neige (avec une pincée de sel) très ferme. Battre au mixer les jaunes avec les sachets de sucre vanille et l’extrait de vanille. Monter la crème liquide en chantilly, je ne rajoute pas de sucre car la crème est déjà sucrée. Mélanger délicatement les jaunes et les blancs d’oeufs, et rajouter délicatement la crème chantilly bien incorporer le tout mais délicatement. Pour cette quantité de crème je fais deux glaces, une à la vanille. Mettre dans une boîte ou bac ou saladier la moitié de la préparation et avec l’autre moitiè, je fais fondre au bain-marie ou au micro-onde une tablette de chocolat noir à 60%. Et je rajoute délicatement dans le reste de la préparation. Mettre au congélateur 24h à 48 h avant de déguster.

 

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