Tous à vos fourneaux

A la mémoire de ma mère « Zouzou »

2 novembre, 2010

ASTUCES POUR REUSSIR VOS MACARONS

Classé dans : Macarons,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 0:00

La fabrication des macarons est délicate. Pour réussir vos recettes, il faut veiller à la qualité des ingrédients, à utiliser un matériel bien adapté, à respecter le procédé de fabrication ainsi que le temps de cuisson.

Les ingrédients :

  • Les blancs d’oeufs :

Il convient d’utiliser des blancs d’oeufs clarifiés la veille et à bonne température. Sortez-les du réfrigérateur 2 heures avant de fabriquer les macarons.

Dans chacune des recettes, vous utiliserez une certaine quantité de sucre avec laquelle vous monterez les blancs en neige. Il est fortement recommandé de peser les oeufs afin d’obtenir des quantités précises. En moyenne, 1 blanc d’oeuf pèse 30 g. Ainsi vous vous assurerez la réussite de la recette. La consistance des blancs en neige montés avec le sucre, le sel et le jus de citron doit être lisse, ferme et onctueuse.

On dit d’un blanc d’oeuf qu’il graine lorsqu’il y a dissociation des molécules d’eau et d’albumine. Ceci intervient lorsque le blanc d’oeuf est monté trop frais, trop froid, trop vite ou trop longtemps. Une fois montés, les blancs d’oeufs doivent être utilisés immédiatement.

  • La poudre d’amande :

Il est préférable d’utiliser de la poudre d’amande blanche. La qualité de la poudre d’amande est primordiale pour la réussite des macarons. Elle doit être fine, pas trop grasse et la plus blanche possible.

Il est recommandé de tamiser la poudre d’amande pour qu’elle soit bien fine. Par ailleurs, il est préférable de peser la poudre d’amande tamisée.

La poudre d’amande doit sécher à l’air libre quelques heures avant d’être utilisée pour la fabrication des macarons. La poudre d’amande et le sucre glace, après avoir été pesés, peuvent être mixés au robot afin d’affiner le grain de l’amande. Il convient alors de les tamiser à nouveau.

  • Le sucre glace :

Il doit être tamisé afin d’être très fin. Le pourcentage d’amidon du sucre glace varie de 1 % à 5 %. La présence d’amidon permet d’éviter la formation de petits paquets de sucre. Pour la fabrication des macarons, il est préférable d’utiliser un sucre glace peu amidonné afin d’obtenir un résultat plus brillant.

  • Le sucre :

Le sucre en poudre, également appelé sucre semoule, est plus adapté à la fabrication des macarons que le sucre cristallisé. Son grain plus fin fond plus rapidement et plus facilement dans les blancs d’oeufs.

  • Les arômes :

Ils sont utilisés plus couramment pour la fabrication des garnitures tandis que la coque des macarons reste neutre. Lorsque l’on utilise des arômes pour la fabrication des coques de macarons, il faut veiller à ce qu’ils ne soient pas composés de matières grasses sans quoi les blancs montés en neige retomberaient et la pâte à macarons serait trop souple.

  • Les colorants :

Ils sont introduits dans la pâte à macarons lorsque les blancs d’oeufs sont montés. Il est important d’utiliser des colorants alimentaires à base d’alcool ou d’eau et non de matières grasses sans quoi les blancs d’oeufs montés en neige retomberaient.

  • Le matériel :

Il est préférable d’utiliser une petite balance électronique afin d’obtenir des pesées précises.

Le tamis ou la passoire doivent avoir une maille fine.

Les blancs d’oeufs peuvent être montés à l’aide soit d’un batteur électrique soit d’un robot à fouet qui permet d’obtenir des blancs d’oeufs plus fermes et de meilleure texture.

La poche à douille utilisée pour le dressage des macarons peut avoir un diamètre de 8 à 12 mm selon que l’on souhaite réaliser des macarons petits-fours ou des macarons individuels plus gros.

Pour la cuisson des macarons, on peut utiliser une feuille de papier sulfurisé ou une feuille de silicone.

Dans le cas ou l’on utilise une feuille de papier sulfurisé, il convient de verser de l’eau entre la feuille et la plaque du four en fin de cuisson afin que les macarons se décollent aisément de la feuille. Les macarons sont alors très moelleux grâce à l’humidité qu’apporte l’eau. Les autres méthodes, plus simples, donnent des macarons légèrement moins moelleux.

  • La conservation :

Les macarons sont meilleurs 2 ou 3 jours après leur fabrication grâce à l’humidité du réfrigérateur. Ils doivent donc être conservés dans une boîte au réfrigérateur. Ils se conservent également très bien au congélateur dans une boîte hermétique.

1 novembre, 2010

SIX PRINCIPES POUR REUSSIR LE MACARON

Classé dans : Macarons,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 23:58
  • 7 blancs d’oeufs (200 g)
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • colorant selon la recette
  • 450 g de sucre glace
  • 250 g de poudre d’amande blanche
  • 1 pincée de sel

1) Dans un saladier, monter les blancs d’oeufs en neige avec le sucre en poudre, le sel et le jus de citron et éventuellement le colorant jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Verser le sucre glace et la poudre d’amande tamisés ensemble sur les blancs d’oeufs en neige.

2) Mélanger avec une spatule jusqu’à ce que le mélange soit homogène. A l’aide d’une corne, ou en conservant la spatule, travailler la pâte quelques instants pour la rendre plus souple et brillante. La pâte doit se lisser quand on en dresse un peu mais ne doit pas trop s’étaler. C’est ce que l’on appelle le « macaronnage ».

3) Attention, si une pâte devient trop souple, les macarons se déformeront et ne seront plus ronds.

4) Remplir une poche à douille de pâte à macarons. Sur une feuille de papier sulfurisé ou une feuille de silicone disposées sur la plaque du four, former des boules de 7 cm de diamètre si l’on souhaite obtenir des macarons individuels ou des boules de 3 à 4 cm de diamètre pour obtenir des macarons petits-fours. Tapoter légèrement la plaque du four. Laisser reposer 20 à température ambiante. C’est ce que l’on appelle le « croûtage ».

5) Cuire au four à 150° pendant 12 minutes pour les petits macarons et 20 à 22 minutes pour les gros macarons.

6) Verser un peu d’eau sur la plaque du four en soulevant la feuille de papier sulfurisé de façon à aider les macarons à se décoller facilement puis laisser refroidir. Si les macarons ont été dressés sur une feuille de silicone, laisser tout simplement refroidir avant de les décoller.

MACARON AU CASSIS

Classé dans : Macarons,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 23:23

pb010083.jpg 

Pour 10 personnes
30 minutes de préparation
12 minutes de cuisson à 150°
20 minutes de repos

Les macarons :

  • 7 blancs d’oeufs (200 g)
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • 15 gouttes de colorant violet
  • 450 g de sucre glace
  • 250 g de poudre d’amande blanche
  • 1 pincée de sel

La confiture de cassis :

  • 250g de cassis frais ou surgelés
  • 200 g de sucre à confiture

Dans un saladier, monter les blancs d’oeufs en neige avec le sucre en poudre, le sel et le jus de citron jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Ajouter le colorant violet. Verser le sucre glace, la poudre d’amande tamisés ensemble sur les blancs d’oeufs en neige. Mélanger avec une spatule jusqu’à ce que le mélange soit souple et brillant.

Remplir une poche à douille de pâte à macarons. Sur une feuille de papier sulfurisé ou une feuille de silicone disposées sur la plaque du four, former des boules de 3 à 4 cm de diamètre pour obtenir des macarons petits-fours. Tapoter légèrement la plaque du four et laisser reposer 20 minutes à température ambiante.

Cuire au four à 150° pendant 12 minutes pour les petits macarons.

Verser un peu d’eau sur la plaque du four en soulevant la feuille de papier sulfurisé de façon à aider les macarons à se décoller facilement puis laisser refroidir. Si les macarons ont été dressés sur une feuille de silicone, laisser tout simplement refroidir avant de les décoller.

Dans une casserole, faire cuire ensemble les cassis et le sucre à feu doux pendant environ 10 minutes après l’ébullition en mélangeant avec un fouet. Lorsqu’on obtient une consistance de confiture, laisser refroidir. Garnir les macarons avec de la confiture et les coller deux à deux.

MACARON A LA PISTACHE

Classé dans : Macarons,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 20:54

pb010091.jpg

Pour 10 personnes
30 minutes de préparation
12 minutes de cuisson à 150°
20 minutes de repos

Les macarons :

  • 7 blancs d’oeufs (200 g)
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • 3 à 4 gouttes de colorant vert
  • 450 g de sucre glace
  • 130 g de poudre d’amande blanche
  • 120 g de pistaches vertes émondées
  • 1 pincée de sel

La crème à la pistache :

  • 150 g de pistaches vertes émondées
  • 120 g de sucre glace
  • 1 cuillère à soupe de kirsch 
  • 80 g de beurre ou (margarine parvé goût beurre)

Dans un mixeur, réduire les pistaches en poudre en ajoutant progressivement le sucre glace et la poudre d’amande.

Dans un saladier, monter les blancs d’oeufs en neige avec le sucre en poudre, le sel et le jus de citron jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Ajouter le colorant vert. Verser le mélange poudre de pistache, sucre et poudre d’amande tamisé sur les blancs d’oeufs en neige. Mélanger avec une spatule jusqu’à ce que le mélange soit souple et brillant.

Remplir une poche à douille de pâte à macarons. Sur une feuille de papier sulfurisé ou une feuille de silicone disposées sur la plaque du four, former des boules de 3 à 4 cm de diamètre pour obtenir des macarons petits-fours. Tapoter légèrement la plaque du four et laisser reposer 20 minutes à température ambiante.

Cuire au four à 150° pendant 12 minutes pour les petits macarons.  

Verser un peu d’eau sur la plaque du four en soulevant la feuille de papier sulfurisé de façon à aider les macarons à se décoller facilement puis laisser refroidir. Si les macarons ont été dressés sur une feuille de silicone, laisser tout simplement refroidir avant de les décoller.

Dans un mixeur, réduire les pistaches en poudre en ajoutant progressivement le sucre glace et le kirsch. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajouter le beurre en petits morceaux puis mixer jusqu’à ce que la préparation soit homogène. A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, garnir les macarons de crème à la pistache et les coller deux à deux.

MACARON AU CITRON

Classé dans : Macarons,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 17:54

pb010072.jpg

Pour 10 personnes
30 minutes de préparation
12 minutes de cuisson à 150°
20 minutes de repos

Les macarons :

  • 7 blancs d’oeufs (200 g)
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • 10 gouttes de colorant jaune
  • 450 g de sucre glace
  • 250 g de poudre d’amande blanche
  • le zeste de 1 citron
  • 1 pincée de sel

La crème au citron :

  • 15 cl de jus de citron
  • le zeste de ½ citron
  • 1 oeuf 
  • 75 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
  • 40 g de beurre  ou (margarine parvé goût beurre)

Dans un saladier, monter les blancs d’oeufs en neige avec le sucre en poudre, le sel et le jus de citron jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Ajouter le colorant jaune. Verser le sucre glace, la poudre d’amande tamisés ensemble et le zeste de citron finement râpé sur les blancs d’oeufs en neige. Mélanger avec une spatule jusqu’à ce que le mélange soit souple et brillant.

Remplir une poche à douille de pâte à macarons. Sur une feuille de papier sulfurisé ou une feuille de silicone disposées sur la plaque du four, former des boules de 3 à 4 cm de diamètre pour obtenir des macarons petits-fours. Tapoter légèrement la plaque du four et laisser reposer 20 minutes à température ambiante.

Cuire au four à 150° pendant 12 minutes pour les petits macarons.    

Verser un peu d’eau sur la plaque du four en soulevant la feuille de papier sulfurisé de façon à aider les macarons à se décoller facilement puis laisser refroidir. Si les macarons ont été dressés sur une feuille de silicone, laisser tout simplement refroidir avant de les décoller.

Dans une casserole, faire bouillir le jus et le zeste de citron finement râpé. Dans un récipient mélanger à l’aide d’un fouet l’oeuf et le sucre. Ajouter la fécule de maïs. Verser le jus de citron avec le zeste sur ce mélange. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire jusqu’à ébullition en mélangeant avec un fouet. Ajouter le beurre en petits morceaux. Mélanger au fouet. Quand la crème est lisse, la recouvrir d’un film plastique et laisser refroidir. A l’aide d’une poche à douille, garnir les macarons et les coller deux à deux.

MACARON AU CHOCOLAT

Classé dans : Macarons,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 17:29

pb010080.jpg

Pour 10 personnes
30 minutes de préparation
12 minutes de cuisson à 150°
20 minutes de repos

Les macarons :

  • 7 blancs d’oeufs (200 g)
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • 5 gouttes de colorant rouge
  • 450 g de sucre glace
  • 250 g de poudre d’amande blanche
  • 30 g de cacao amer en poudre
  • 1 pincée de sel

La ganache :

  • 25 cl de crème fraîche liquide ou (rich’s)
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 200g de chocolat noir à 70% de cacao
  • 30 g de beurre  ou (margarine parvé goût beurre)

Dans un saladier, monter les blancs d’oeufs en neige avec le sucre en poudre, le sel et le jus de citron jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Ajouter le colorant rouge. Verser le sucre glace, la poudre d’amande et le cacao en poudre tamisés ensemble sur les blancs d’oeufs en neige. Mélanger avec une spatule jusqu’à ce que le mélange soit souple et brillant.

Remplir une poche à douille de pâte à macarons. Sur une feuille de papier sulfurisé ou une feuille de silicone disposées sur la plaque du four, former des boules de 3 à 4 cm de diamètre pour obtenir des macarons petits-fours. Tapoter légèrement la plaque du four et laisser reposer 20 minutes à température ambiante.

Cuire au four à 150° pendant 12 minutes pour les petits macarons.  

Verser un peu d’eau sur la plaque du four en soulevant la feuille de papier sulfurisé de façon à aider les macarons à se décoller facilement puis laisser refroidir. Si les macarons ont été dressés sur une feuille de silicone, laisser tout simplement refroidir avant de les décoller.

Faire bouillir la crème fraîche avec le miel puis la verser sur le chocolat préalablement râpé. Mélanger doucement et ajouter le beurre en petits morceaux. Laisser refroidir. Quand la ganache est froide, garnir chaque macaron à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère et disposer un second macaron sur le premier.

 

Italien-Pasta |
La Passion du Pigeon |
jennybouill |
Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | Cuisine facile
| le coin des délices de zahida
| Que c'est bon !!!