Tous à vos fourneaux

A la mémoire de ma mère « Zouzou »

15 septembre, 2009

PETITS FOURS AUX AMANDES

Classé dans : Hanoucca,Mimouna,Patisserie,Pourim,Roch Hachana,Souccot,Yom Kippour — fanfan18unblogfr @ 15:20

Ingrédients :

  • 500 g d’amandes
  • 1 pincée de gomme arabique en poudre
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • ½ cuillère à soupe de margarine parvé goût beurre
  • 2 oeufs
  • 250 g de sucre glace
  • 2 cuillères à soupe de zeste de citron râpé

Décoration :

  • 100 g d’amandes (pochées et mondées)

Pochez les amandes pendant 10 minutes, mondez puis passez aux mixeur jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

Ajoutez la gomme arabique en poudre, la levure, le beurre, 1 jaune d’oeuf, 1 oeuf entier, le sucre glace et le zeste de citron râpé. Mélangez tous ces ingrédients pour donner à la pâte une ocnsistance onctueuse.

Mettez le mélange dans une poche à douille étoilée et sur une plaque à four, pressez la douille pour faire des petits choux. Décorez avec les amandes, et faites cuire dans un four préchauffé à 180° pendant environ 20 minutes. 

M’HANCHA

Classé dans : Hanoucca,Mimouna,Patisserie,Pourim,Roch Hachana,Souccot,Yom Kippour — fanfan18unblogfr @ 15:10

Ingrédients :

  • 250 g d’amandes
  • 125 g de sucre semoule
  • 3 cuillères à soupe de beurre fondu
  • ¼ de cuillère à café de cannelle
  • 2 cuillères à soupe d’eau de fleurs d’oranger
  • 1 pincée de gomme arabique en poudre
  • 20 feuilles de pastilla + de la margarine parvé goût beurre fondu

Décoration :

  • 1 jaune d’oeuf
  • 3 cuillères à soupe d’amandes effilées et concassées
  • 2 cuillères à soupe de miel

Pocher les amandes pendant 5 minutes, les monder et les essuyer avec un torchon propre. Les mixer avec le sucre à plusieurs reprises jusqu’à obtention d’une pâte d’amandes lisse.

Ajouter à la pâte d’amandes, les trois cuillères de margarine fondu, la cannelle, l’eau de fleurs d’oranger et la gomme arabique en poudre. Bien malaxer puis former de longs bâtons.

Couper les feuilles de pastilla en forme de grands rectangles et les badigeonner avec de la margarine fondu. Enrouler le bâton d’amandes dans la feuille. A l’aide d’un pinceau, badigeonner la surface avec du jaune d’oeuf et décorer avec les amandes effilées.

Disposer les bâtons sur une plaque et cuire 15 minutes au four préchauffé. A la sortie du four, ils doivent être dorés.

Une fois les bâtons cuits, les arroser avec du miel tiède et les couper en petits morceaux.

Servir froid.

SEFFA AUX CHEVEUX D’ANGE

Classé dans : Coutume,Mimouna,Patisserie,Souccot,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 14:30

 Ingrédients : 

  • 1 kg de cheveux d’ange
  • ½ verre à thé d’huile
  • sel
  • eau
  • 150 g de raisins secs
  • 2 cuillères à soupe d’huile

Décoration :

  • 100 g d’amandes pochées, frites et concassées
  • du sucre glace
  • de la cannelle 

Pour cuire les cheveux d’ange à la vapeur, faire bouillir deux litres d’eau citronnée dans la marmite du couscoussier puis disposer les cheveux d’ange dans un plat et travailler avec l’huile. Les transférer dans la passoire du couscoussier et laisser cuire à feu moyen pendant environ 20 minutes.

Retirer la passoire et remettre les cheveux d’ange dans le plat. Arroser d’un verre d’eau salée, mélanger bien et défaire les nouilles éventuelles à la main. Disposer une deuxième fois dans la passoire et faire cuire à la vapeur. Refaire ceci jusqu’à cuisson complète des cheveux d’ange.

Juste avant la dernière étape de cuisson, ajouter les raisins secs, préalablement nettoyés et rincés, aux cheveux d’ange pour les cuire aussi à la vapeur.

fampouleclair.gifAstuces :

  • Avant la présentation, disposer les cheveux d’ange dans le plat, ajouter deux cuillères à soupe de margarine parvé goût beurre, laisser fondre et mélanger.
  • Servir dans un plat de présentation et décorer avec les amandes concassées, de la cannelle et du sucre glace. 

16 mars, 2009

LA SOIREE DE CLOTURE OU MIMOUNA

Classé dans : Mimouna — fanfan18unblogfr @ 9:53

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La plupart des Séfarades terminent solennellement les huit jours de Pessah. Pessah étant la fête du renouveau, à la fin de Pessah, on inaugure un temps nouveau en associant la nature à la joie de l’entrée dans cette nouvelle période. C’est pourquoi l’ensemble des communautés décoreront les maisons de fleurs et de végétaux. Le problème va donc être de savoir comment se procurer ce hamets alors qu’il est autour de 22 h et que généralement les magasins sont fermés. 

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Chez mes parents, à la fin du 8ème jours de Pessah, à la sortie de la fête, on attendait avec impatience un laps de temps pour pouvoir tirer la vaisselle de tous les jours et le hamets, pour préparer la TAMINA avec de la semoule que l’on faisait griller à la poêle et on mettait du sucre et du beurre dans la semoule chaude. C’est un délice. On faisait également un sirop de sucre et avec cette même semoule on faisait des « boules aux sirop ». Une autre coutume chez mes parents c’était le fameux couscous au beurre avec les raisins secs, le petit lait. Pendant que mon père allait acheter chez l’épicier du coin, le beurre, le lait et la semoule etc…. qui restait ouvert tard pour les juifs de ma communauté (des années plus tard avant la dernière fête de Pessah on achetait le lait, le beurre, le petit lait et toutes sortes de fromage cacher le Pessah que l’on ne consommait pas pour Pessah pour éviter de commettre d’erreur, en principe le reste ce trouvait dans le hamets que l’on récupérait une heure après la fête). Avec ma mère on sortait la vaisselle du hamets, et l’on commençait, la tamina et le couscous au beurre, et à préparer une table de fête. Mon père revenait également avec de l’herbe avec de très longue tige, que l’on mettait sur tous les lustres de la maison (jusqu’à la fête de chavouot) et sur notre tête il frappait 3 fois et disait rochana aba. On préparait également une assiette avec un peu de farine et du vin pour faire comme un levain on mettait 5 fèves fraîches avec leur peau, autour de l’assiette, avec des brins d’herbe aussi. On préparait une veilleuse avec du lait, de l’huile et ma mère zl’ mettait son alliance à l’intérieure. Il y a plusieurs coutumes, certaine personne, achète du pain, certaine ne font rentrer le pain que le lendemain. Une de mes tante faisait, les beghrir et les tridas (plier en quatre), avec du petit lait. Les juifs marocains font des tas de gâteaux à base d’amandes qu’ils font le dernier jour de pessah et surtout la fameuse moufleta, chaque année je vais moi même chez des amies marocaines manger la moufletas ou mofletas, et ainsi on tourne de maison en maison.

Coutumes de plusieurs pays et régions :

En Afrique du Nord et en Egypte, on met de la verdure sur les lustres. En Syrie, la dernière nuit de Pessah, le chef de famille rapporte des épis de céréales, et symboliquement, bat chacun avec ces épis en le saluant : cette cérémonie s’appelle leil hamets (de l’hébreu laila hamets, la nuit du hamets).

Au Maroc, ce sont les enfants qui flagellent gentiment leur père avec les rameaux de verdure cueillis.

Chez les Judéo-Espagnols, la dernière nuit de Pessah, le père ou le grand-père cueillent des brins d’herbes et les apportent à la maison, puis, en arrivant, jettent avec l’herbe de l’argent et des bonbons sur le sol pour les enfants qui doivent les ramasser. Cette cérémonie est appelée « prass in agua levadura » et il y a une chanson spéciale qui est alors chantée par toute la famille. Cette cérémonie symbolise le fait que l’on peut désormais manger du hamets et exprime l’espoir d’un bon été et d’une année verte.

Les jeunes gens,se rendaient le soir auprès d’oliviers, en cueillaient quelques branches et se frappaient les uns les autres en se souhaitant de rester en vie et de vivre en paix.

A Salonique, les enfants cueillaient des fleurs qu’ils offraient à leur mère qui en décorait la maison en les couvrant de sucre et en récitant « ana verde que no se seca » que l’année soit verte et ne se dessèche pas.

Dans certaines communautés, le grand-père tient les herbes au dessus de la tête des enfants et de sa femme, avant de les bénir.

Ailleurs, les enfants caressent doucement leur père avec des rameaux de verdure. Les herbes fraîches souvent des épis de blé mur glanées sont éparpillées, parsemées à l’entrée de la maison, sur le seuil des chambres, sur les meubles.

Selon les communautés, elles pourront être, de plus, arrosées de quelques gouttes de lait par la maîtresse de maison. Les herbes cueillies décorent également les sources de lumière, les portes, ou jonchent le sol en signe bénéfique.

A Tlemcen (Algérie), on versait du lait dans une soucoupe qu’on plaçait dans chaque coin de la maison et les herbes disposées de ci de là dans chaque pièce restaient ainsi jusqu’à Chavouot.

En Tunisie, après la havdala de la sortie de Pessah, le père prenait une feuille de laitue, la trempait dans le vin qu’il venait de bénir et la partageait entre les membres de la famille. On décorait la maison de verdure ne récitant en arabe « nous avons posé le vert et l’année sera verte » ou « rhdrna oulham rhdar ».

Ailleurs, en Tunisie, on place des feuilles d’une salade verte sur les lustres au cri de « khadarna el am okhder », le coeur de la salade est ensuite consommé avec du sucre, (la laitue symbolisant le printemps). Dès le coucher du soleil, on garnit une belle table de pâtisseries et de fruits et c’est l’occasion de sortir les plus beaux ustensiles possédés, ustensiles d’or ou d’argent. On dépose sur la table dressée un poisson cru habillé de feuillages, et au centre de la table, un plat rond rempli de farine dans laquelle sont plantées des branches de fèves fraîches entourées d’épis d’orge et de blé. Sont également disposés sur la table, fruits et gâteaux, lait et laitage, beurre frais, le miel et confiture.

Cette combinaisond’aliments symboliques qu’on retrouve dans plusieurs ville d’Afrique du Nord, a pour but d’appeller une année d’abondance et de bonheur, les herbes et le lait devant attirer santé et prospérité. Le repas de clôture se déroule fort tard car on ne commence à cuisiner le hamets qu’à la tombée de la nuit.

En Algérie, on compose une tablée de douceurs : crêpes (beghrir) au miel, couscous au beurre avec des raisins secs et des fèves, du petit lait et la mouna.

On trouve aussi en Algérie, notamment à Constantine, l’habitude de préparer deux tables : l’une encore de Pessah portant essentiellement des fruits secs, l’autre avec du hamets. On fabriquait également avec de la farine et du vin du levain qu’on déposait sur la table de la fête, ce levain qu’on s’était interdit durant huit jours trône désormais au centre de la table pour proclamer la fin de Pessah. Dans le plat où est déposé le levain, on met une bague ou un louis d’or pour espérer la prospérité. 

Ailleurs au Maroc, dans un grand plat en terre ou en cuivre, on mélangeait farine et eau, chacun à son tour, mettant la main « à la pâte » et y jetant un bijou ou une pièce d’or, pendant que les femmes chantaient des cantiques. On recouvrait ensuite le tout de laine et de foulards en soie. Plus tard dans la soirée, seront fabriquées, à base de cette pâte, une sorte de crêpe au beurre et au miel : la moufleta.

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Sur la nappe, dans certaines villes du Maroc, on disposait outre les épis de blés et d’orge, des bouquets de camomille sauvage et des pains à l’anis. Certaines femmes diluent le levain de la Mimouna avec l’eau de pluie qu’elles auront pris soin de recueillir depuis le premier Nissan. Les femmes pour l’occasion se parent de tous (ou presque) leurs bijoux. « Les yeux mangent avant le ventre », dit un proverbe judéo-marocain, tant il est vrai que la table de la Mimouna était magnifiquement dressée avec toutes sortes de pâtisseries et de confitures avec si possible la confiture de pétales de fleur d’oranger, de zaban (nougat blanc), la mrozya (confiture de raisins secs) et de mofleta. Au centre de la table trôner la khmera, c’est-à-dire du levain, dans un plat saupoudré de farine piquée de cinq fèves vertes, de cinq épis de blé vert et de cinq  pièces d’argent ou d’or. Faire tremper la main droite par chaque convive dans cette farine, lui faire faire un voeu. La légende dit qu’avant la prochaine Mimouna le souhait sera exaucé. A côté sont posés un bol de miel, des pommes pelées, de la laitue, du lait, du petit lait et du beurre. Dans certaines familles, un grand poisson symbolise chance et protection. Avant de consommer pâtisseries ou mofleta, tremper les cinq doigts de la main droite dans le levain, lécher le cinquième doigt, tremper un morceau de pomme dans le miel, une feuille de laitue dans le beurre et le miel, boire du lait ou du petit lait, faire un voeu et goutter enfin à la mofleta et aux pâtisseries en criant terbhou ! c’est-à-dire gagner, réussir. Terbhou sera le leitmotiv de toute la soirée de lailla Mimouna.  

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Vraiment quelle belle fête la MIMOUNA et surtout toutes ces coutumes différentes de pays et de région, c’est tellement magnifique, évidemment toutes veulent dire la même chose. N’hésitez pas à me raconter vos coutumes sur « commentaire » car j’ai du surement oublier des pays et des régions.

BONNE FETE DE LA MIMOUNA…………………..

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17 mars, 2008

GRAINES DE COUSCOUS

Classé dans : Accompagnement,Mimouna,Roch Hachana,Tisha be av ou 9 av,Yom Kippour — fanfan18unblogfr @ 15:02

Pour 10 personnes environ : 

  • 1 kg 500 de couscous moyen ou fin
  • 1 verre  ½ d’huile
  • sel

Prenez votre couscousier et remplissez la partie basse avec de l’eau chaude. Posez-le sur le feu et faites bouillir l’eau. Versez le couscous dans une grande bassine ou un plat en bois spécial (appellé en algérie la kessra). Arrosez-le avec 2 ou 3 verres d’eau froide. Travaillez-le avec vos deux mains, afin que celui-ci gonfle, absorbe toute l’eau et que les graines soient bien détachées. Versez un demi verre d’huile et faites-la absorber avec vos mains. Dès que l’eau est en ébullition, versez le couscous dans le haut du couscoussier. Posez-le sur le bas du couscoussier. Laissez cuire 20 minutes (à partir du moment où la vapeur s’échappe au dessus du couscous). Versez à nouveau les graines de couscous dans la bassine. Arrosez-les, avec une louche ou deux d’eau chaude de cuisson. Remuez sans arrêt, d’abord avec une écumoire, car il ne faut pas oublier qu’il est brûlant, puis avec les mains. Faire absorber l’eau. Ajoutez un verre d’eau froide. Agissez de la même façon que pour l’eau chaude. Versez un demi verre d’huile, du sel. Travaillez à nouveau les graines jusqu’à absorption complète il faut que celles-ci soient bien détachées. Le secret de la réussite tient au travail effectué sur les graines de couscous. Pensez à ajouter régulièrement de l’eau dans le bas du couscoussier. Remettez les graines comme pour la première fois dans le haut du couscoussier. Posez-le sur le bas dont l’eau bout. Cuire de nouveau 20 minutes. Versez une deuxième fois le couscous dans la bassine. Arrosez-le encore d’eau chaude puis d’eau froide et enfin d’un demi verre d’huile, tout en ayant soin de bien aérer les graines. Vérifier l’assaisonnement. Remettre à cuire la semoule une dernière fois avant de le servir pour le réchauffer. Ces graines de couscous sont à la base du couscous au beurre, du couscous à la viande et aux légumes et du barbouche. Les graines ainsi préparées se gardent quelques jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou se congèlent dans des sacs appropriés.

BAGHRIR OU MATE FIN OU CREPE EPAISSE

Classé dans : Mimouna,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 15:01
  • 500 g de semoule fine
  • 1 cube de levure fraîche ou 2 cuillères à soupe pleine de levure lyophilisée
  • eau

Dans une terrine mettre la semoule, la levure et l’eau et bien pétrir jusque cela devienne bien liquide. Laissez reposer 2 à 3 heures. Prendre du papier absorbant avec de l’huile et imbiber la poêle faire chauffer, prendre avec une louche la pâte et faire comme une crêpe. Couvrir avec une passoire à l’envers pour faire apparaître des trous. Vous servirez ces crêpes chaudes avec du beurre et du sucre.

BOULEFEFE, TRIDA, MAT’LOUR POUR LA FETE DE YTRO

Classé dans : Mimouna,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 9:30

Boulefefe : 

  • 1 kg de semoule fine
  • 1 carré de levure fraîche ou 2 cuillères à soupe pleine de levure lyophilisée
  • 1 cuillère à dessert de sel
  • eau tiède

Pétrir tous les ingrédients en ajoutant l’eau au fur et à mesure. Laissez reposer la pâte qui doit doubler de volume. Faire des petites boules et les aplatir à la main avec de l’huile. Faire cuire sur une plaque huilée, à feu moyen.

Trida :

Même recette, simplement la pâte un peu plus molle, et surtout pas de levure, bien pétrir, laissez reposer un moment. Puis faire des boules plus petites que boulefefe. Les aplatir avec la main et plus d’huile. Faire cuire sur une plaque huilée, à feu moyen. Faire cuire des deux côtés puis les plier comme des mouchoirs.

Mat’lour :

  • 1 kg de semoule fine
  • 1 carré de levure fraîche ou 2 cuillères à soupe pleine de levure lyophilisée
  • 1 cuillère à café de sel
  • ½d’eau tiède

 Mettez la semoule dans une bassine, ajoutez la levure, le sel. Pétrissez avec la paume de la main en ajoutant l’eau tiède pour en faire une pâte souple un peu ferme. Laissez reposer 1 heure dans la bassine couverte dans un endroit tiède. Formez des galettes de la grandeur d’une assiette à dessert et épaisses de 3 cm. Mettez-les sur la table farinée. Couvrez d’une serviette et laissez encore reposer 1 heure. Ensuite, mettez à feu doux une poêle à fond épais qui n’attache pas ou une plaque. Installez-y une galette, en aplatissant légèrement avec la main, pour donner la forme de la poêle. Faîtes cuire 10 à 12 minutes de chaque côté.

19 janvier, 2008

CONGOLAIS

Classé dans : Mimouna,Patisserie,Pourim — fanfan18unblogfr @ 23:24

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  • 300 g de noix de coco râpée
  • 300 g de sucre glace (ou sucre semoule)
  • 1 cuillère à café de zeste de citron
  • 1 paquet de sucre vanillé
  • 3 à 4 blancs d’oeufs, selon la grosseur
  • quelques cerises confites  

Dans une terrine, mélangez la noix de coco, le sucre glace ou le sucre semoule, le sucre vanillé et le zeste de citron. Ajoutez les blancs d’oeufs et travaillez, jusqu’à obtention d’une pâte molle et homogène. Mettre sur une tole un papier sulfurisé. Placez la pâte obtenue dans une poche à douille cannelée. Pressez et déposez des tas de la grosseur d’une noix sur la feuille de papier. Placez une demi cerise sur le sommet de chaque tas. Laissez reposez pendant ½ heure et faites cuire à four préchauffé à 150° pendant 10 minutes. Retirez du four, démoulez et présentez dans des caissettes en papier plissé.    

17 janvier, 2008

CORNE DE GAZELLE

Classé dans : Mimouna,Patisserie,Pourim,Roch Hachana,Souccot — fanfan18unblogfr @ 3:32

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Pâtisseries marocaines légendaires sont une spécialité de la ville de Fez, mais elles font maintenant aussi partie de toute célébration juive nord-africaine.

La pâte à l’huile de cette recette est délicatement parfumée à l’orange et, quand on y plonge les dents, l’intérieur est onctueux à souhait et pas trop sucré.

Pâte :

  • 500 g de farine
  • 2 oeufs légèrement battus
  • 1.25 dl d’huile végétale
  • 6 à 8 cuillères à soupe de jus d’orange frais ou autant que nécessaire

Farce :

  • 350 g d’amandes moulues
  • 200 g de sucre
  • 1 oeuf légèrement battu
  • 1 jaune d’oeuf
  • le zeste râpé d’un citron ou d’une orange
  • 1 ou 2 gouttes d’essence de vanille (facultatif)

Pour la pâte :

Mélangez bien la farine avec les oeufs et l’huile. Puis liez avec juste assez de jus d’orange pour qu’elle se tienne en une boule lisse et malléable. Enveloppez de film plastique et laissez reposer pendant 30 minutes. Mélangez les ingrédients de la farce en une pâte molle. Divisez la pâte en 4 pour faciliter la manipulation, puis étendez-la au rouleau en feuilles aussi fines que possible sur une surface farinée. Découpez-la en carrés de 10 cm de côté. Prenez une noix de pâte d’amande et façonnez-la en un petit boudin de la taille d’un doigt. Placez-le en diagonale au milieu d’un carré de pâte, à environ 1 cm des coins. Repliez la pâte par-dessus (en la soulevant avec un couteau à lame large) et roulez, puis incurvez légèrement le cigare de sorte que la pointe visible du carré se trouve à l’extérieur du croissant formé. Disposez sur des plaques à four avec du papier sulfurisé et mettez au four chaud à 190° pendant 30 minutes. Les croissants doivent juste se colorer, mais pas brunir. Ils seront alors plutôt mous. N’essayez pas de les toucher tant qu’ils ne se sont pas raffermis en refroidissant. Trempez-les dans du sucre glace pour les en recouvrir complètement.

fampouleclair.gifAstuces :

  • Certains découpent la pâte en disques, mettent une ligne de farce au centre et replient la pâte par-dessus pour former une demi-lune. Ils scellent les bords en pinçant, coupent l’excès de pâte du côté arrondi et incurvent légèrement ces petits chaussons pour en faire des croissants.
  • Le sambousak bi loz des communautés syrienne et irakienne, en forme de demi-lune, se rapproche des cornes de gazelle, mais sa farce est parfumée d’une goutte d’eau de fleur d’oranger ou de rose, ou encore de cardamome moulue.

ZLABIA

Classé dans : Chavouoth,Mimouna,Patisserie,Pourim,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 2:53

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La pâte se prépare la veille.

  • 125 g de farine
  • 10 cl d’eau
  • 3 g de levure de boulanger
  • ½ cuillerée à café de safran
  • une pincée de sel

Sirop :

  • 150 g de sucre
  • 30 cl d’eau
  • 100 g de miel
  • 6 cl d’eau de fleur d’oranger

 

Délayez la levure dans un verre d’eau tiède. Mélangez toute la farine à l’eau tiède dans laquelle on aura préalablement délayé le safran. Ajoutez le sel, incorporé la levure diluée.

Couvrez et laissez lever 6 à 8 h. Il faut dégazer un maximum la pâte, il est même préférable de faire la pâte la veille.

Pour faire les zlabias, il faut un ustensile spécial, mais on peut parfaitement le remplacer par une petite boîte de conserve ouverte entièrement par le dessus et dans laquelle on pratique un trou dans le fond. Élargissez ce trou de façon à lui donner un diamètre de 5 millimètres. Vous pouvez également utiliser une poche à douille ou un sac en plastique et couper un petit morceau dans le coin du sac.

Versez une partie de la pâte dans cette boîte qu’on tient à la main tout en bouchant du doigt le trou pratiqué. Ou autre ustensile cité ci-dessus.

Lorsque l’huile est chaude, portez la main tenant la boîte au-dessus de la friteuse, lâchez le doigt et avec un mouvement de la main faire de telle sorte que la pâte en s’écoulant dans l’huile prenne la forme d’une zlabia en forme de spirale.

Sortez les zlabias dès qu’elles deviennent blondes et plongez-les sans les égoutter dans le sirop de sucre chaud, afin qu’elles s’en imbibent bien.

 

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