Tous à vos fourneaux

A la mémoire de ma mère « Zouzou »

31 août, 2017

MOUNA OU MONA NOUVELLE RECETTE

Classé dans : Pâte à...,Patisserie,Roch Hachana,Yom Kippour — fanfan18unblogfr @ 10:58

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  • 1 kg de farine
  • 1 cube de levure fraîche 42 g ou deux cuillères à dessert de levure lyophilisée 
  • 1 pincée de sel
  • 5 œufs
  • 250 g de margarine parvé goût beurre un peu ramollie 
  • 1 zeste de citron
  • 1 zeste d’orange
  • Jus de l’orange ce qui rentre 
  • 200 g de sucre
  • 2 jaunes d’œuf + une goutte de vinaigre
  • sucre en grains ou concassé
  • raisins secs
  • amandes effilées
  • pralines rouges

 

Préparer le levain en émiettant la levure avec 200 g de farine et un peu d’eau tiédie. Pétrir légèrement et mettre de côté, jusqu’à ce qu’il ait doublé de volume.

 

Mélanger les œufs, le sucre, le beurre fondu, le zeste de citron, le zeste de l’orange, le jus des oranges et le reste de la farine.

Rajouter le levain.

Bien pétrir encore pendant 15 minutes (je fais au robot kenwood vitesse 5) environ jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et ne colle plus aux doigts.

Laissez reposer la pâte pendant 2 heures dans un endroit chaud. Je couvre avec une couverture pour cet usage.

Au bout de ce temps, pétrir à nouveau pour dégazer.

Faire 4 grosses boules ou des plus petites et les farcir, alors là il y a plusieurs façons et plusieurs coutumes. Pour moi cette année cela sera avec des pralines rouges concasser de notre enfance, et bien évidemment pour mon mari farcie aux amandes et raisins secs, vous pouvez aussi aux pépites de chocolat ou aux graines d’anis !!!

Laissez reposer encore 20 minutes environ !

 

Les badigeonner du jaune d’œuf battu avec une goutte de vinaigre. Faire des incisions aux ciseaux et mettre du sucre concassé ou en grains.

 

Les placer sur une plaque garnie de papier sulfurisé et laisser cuire à 200° pendant 10 minutes environ. Surveiller la cuisson.

4 septembre, 2016

BRIOCHES OU MOUNA POUR HENNE

Classé dans : Mimouna,Pâte à...,Patisserie,Souccot,Yom Kippour — fanfan18unblogfr @ 8:27

israel200953.jpgisrael200929.jpgisrael20092.jpg

  • 1 kg de farine tamisée
  • 1 verre de sucre bien plein (20 cl)
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 cuillère à café de sel rase
  • 1 carré de levure fraîche ou 3 cuillères à dessert de levure lyophilisée bien pleine 
  • 1 verre d’huile
  • 4 œufs entier (gros)
  • 2 zestes d’oranges
  • jus d’orange naturel (ce qui rentre) a peu près 3 oranges
  • gros sucre
  • 1 jaune d’œuf (+1 goutte de vinaigre blanc)

Si vous faîtes avec un robot mettre les liquides en premier.

Mettre dans une terrine la farine, le sel, le sucre, les zestes d’oranges, la levure. 

Mélanger. Faire un puits. Mettre les œufs, l’huile et mouiller avec le jus d’orange, la pâte doit être un peu plus molle que pour le pain. 

Ramasser, faire une boule et mettre la terrine dans un sac en plastique pour faciliter la pousse. Mettre à monter la pâte (2 h environ).

Elle doit doubler de volume. 

Faire des boules de la grosseur d’une clémentine, vous pouvez les farcir de raisins sec et d’amandes, ou de pépites de chocolat, ou d’un morceau de chocolat noir, ou les laisser nature. (pour des petites brioches).

Les disposer sur des tôles avec du papier sulfurisé.

Les laisser gonfler encore 10 minutes en les couvrant avec une serviette propre.

Les dorer au jaune d’œuf (+1 goutte de vinaigre blanc).

Mettre par dessus des grains de sucre.  

FOUR CHAUD A 180° 10 minutes environ 

fampouleclair.gifAstuce : 

  • Si vous devez préparer une Mouna pour un henné faire 7 grosses boules en couronnes. Laissez gonfler encore 15 minutes en les couvrant avec une serviette propre. Dorer au jaune d’œuf, mettre des gros sucres. FOUR CHAUD A 180° 20 minutes environ.     

 

11 novembre, 2014

BAGUETTE MAGIQUE

Classé dans : Pâte à...,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 20:09
  • 375  g de farine tamisée
  • 8 g de sel
  • 300 g d’eau tiède
  • 12 g de levure fraîche

Dans une bassine mettre la levure avec l’eau tiède.
Ajouter la farine et le sel, puis mélanger grossièrement avec une cuillère en bois.
Couvrir avec un torchon, et laisser la pâte lever dans un endroit tiède pendant environ 1 h 30, ou jusqu’à ce qu’elle ait au moins doublé de volume tout va dépendre de la chaleur de votre pièce.

Après mélange

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Après 1 h 30 de pousse

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Une fois la pâte levée, la débarrasser sur un plan de travail bien fariné.
Séparer votre pâte en 2 ou plus en vous servant d’une Maryse et disposer dans un moule à baguettes, ou une plaque de cuisson ou un moule.

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Ne cherchez pas à travailler la pâte ou à lui donner une forme, elle est collante, c’est normal.

A l’aide de ciseaux, couper la baguette 2 ou 3 fois, en biseau.
Préchauffer votre four à 250° avec une lèchefrite remplie d’eau dans le bas du four.
Faire cuire les baguette 30 minutes.

La vapeur dégagée par l’eau du lèchefrite permettra à votre pain de former une belle croûte et de prendre une belle couleur.

Voilà c’est vraiment une recette rapide.

photo 4  photo 2 (2)

 

Merci à Rose, à Mumu, à Laura pour cette recette sur vos blogs et merci à Coco pour l’avoir connu sur Facebook !!!

Mais je préfère largement la recette de la baguette de tradition. Pour son goût et sa texture.

BRIOCHE PARVE

Classé dans : Pâte à...,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 10:34
  • 500 g de farine tamisée
  • 10 g de sel
  • 60 g de sucre 
  • 25 g de levure fraîche
  • 300 g d’œufs (4 ou 5 œufs) il faut peser vos œufs sans coquilles
  • 200 g de margarine parvé goût beurre

Mettre dans le bol du robot la farine le sel et le sucre mélanger avec une cuillère en bois, rajouter les œufs et la levure diluée dans 1 cuillère à soupe d’eau tiède.

Mélanger 5 minutes en vitesse 1, et après 20 minutes en vitesse 2.

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Voici la pâte après 25 minutes

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Rajouter la margarine coupée en petit cube, et mélanger 5 minutes en vitesse 2 (cela m’a pris 7 minutes pour amalgamer toute la margarine)

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Transvaser dans une bassine avec un peu de farine en dessous, cela sera plus pratique à travailler. Mettre votre bassine dans un sac en plastique et couvrir d’une couverture pour cet usage. Laissez pointer (gonfler) la pâte 1 h 30.

Votre pâte avec la margarine doit avoir cet aspect.

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Après 1 h 30 de pointage, détaillez votre pâte. Petite tresse à 60 g. Brioche à tête 40 g. Ou forme à votre convenance.

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Jauner vos brioches et mettre en pousse non couvert évidemment pendant 1 h 30 votre cuisine ne doit pas avoir de courant d’air.

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Après ce temps de pointage re-jauner vos brioches et mettre du sucre grain sur certaines. Avant chauffer votre four à 180 degrés.

j’ai fais une brioche Nanterre à 3 boules, une Nanterre couper au ciseau, des brioches à tête et des nounours.

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Enfourner quand votre four est à 180 degrés. Astuce : quand on enfourne des brioches en moule il faut les mettre sur une plaque chaude 5 minutes environ, car comme cela la cuisson sera uniforme.

FOUR 180 degrés pendant 10 minutes (plus longtemps si vous faîtes de grosse brioche). Il faut les démouler chaude.

Je vous souhaite une bonne réalisation et j’espère que je vous aie bien expliquée la marche à suivre.

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 Groupe Facebook : TOUS A VOS FOURNEAUX

9 novembre, 2014

BAGUETTE SANS LEVAIN

Classé dans : Pâte à...,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 19:28
  • 500 g de farine tamisée
  • 15 g de levure fraîche (de bière)
  • 11 g de sel
  • 300 g d’eau (entre 25 et 30 degrés)

Dans une jatte mettre la levure dans l’eau et mélanger.

Dans une autre jatte mettre la farine tamisée et le sel.

Dans le robot mettre en premier la première jatte et rajouter la deuxième jatte.

Mélanger en vitesse 1 pendant 5 minutes.

Et après en vitesse 2 pendant 5 minutes.

Mettre votre pâte dans une bassine avec un peu de farine mettre cette bassine dans un sac en plastique et couvrir avec une couverture pendant 1 h 30.

Pesez votre pâte et diviser en 4 pour faire 4 baguettes.

Formez vos pâtons.

Mettre sur le moule à baguette.

Laissez monter 40 minutes.

15 minutes avant la fin des 40 minutes faire chauffer votre four au maximum.

Mettre votre lèchefrite au dernier étage du four.

5 minutes avant d’enfourner vos baguettes mettre votre four à 250 degrés.

Grigner vos baguettes avec une lame de rasoir.

Enfournez vos baguettes.

Et mettre un grand verre d’eau dans lèchefrite.

Laissez cuire 30 minutes.

Après 1 h 30 de pointage

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La façon de faire un pâton

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Laissez fermenter 40 minutes

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J’ai fais chauffer ma plaque électrique 1 minute et j’ai éteins et j’ai posé une grille et dessus le moule avec les baguettes.

Cela a permis à la pousse de bien prendre car il faut une pièce à 25 degrés

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Après 40 minutes on voit que la pâte à très bien poussée

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Grigner les baguettes avec une lame de rasoir

 

Pour faire la baguette en épis le faire avec un ciseau

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Après 30 minutes à 250 degrés

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Mettre sur une grille

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A la coupe la baguette et croustillante, la mie aérée et le goût sublime

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4 novembre, 2014

BAGUETTE DE TRADITION

Classé dans : Pâte à...,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 9:35

Vous serez tout sur !!!!!!!

Le vrai  le faux

Le dur le mou 

Mais on se calme Edith

Bon les amis après plusieurs semaines et jours d’études sur le net pour sortir une baguette à mon goût, j’ai pu confectionner 

LA DITE RECETTE  (j’ai eu l’impression de préparer mon CAP de boulangerie) 

Je voulais une recette ou je peux sentir la pâte sous mes doigts et la tradition de cette baguette !

Avec les ingrédients de base :

FARINE  SEL  EAU  ET  LEVURE FRAÎCHE 

Donc je me lance ce matin avec un essai de 4 baguettes j’ai obtenu 830 g de pâte j’ai fais 4 baguettes, mais 3 c’est mieux sachant qu’une baguette pèse 250 g.

L’astuce après cette étude il s’avère qu’il faut pétrir le moins possible et une longue fermentation.

Mon prochain essai sera sans le Poolish

Allez tous à vos fourneaux 1 2 3 c’est parti !

 

POOLISH :

  • 170 g d’eau
  • 4 g de levure de bière
  • 170 g de farine 

Le Poolish :  C’est une sorte de pré-fermentation liquide (100 % hydratation) légèrement plus consistante que la pâte à crêpe. Elle résulte d’un mélange d’eau, de farine et de levure. 

 

PÂTE A BAGUETTE :

  • 330 g de farine
  • 180 g d’eau à 30 degrés
  • 12 g de sel
  • 4 g de levure de bière

 Préparation du Poolish :

Mettre dans une bassine l’eau et la levure mélanger avec un fouet une cuillère et rajouter la farine, cela ressemble à une pâte à crêpe un peu épaisse. Couvrir et laissez monter 3 heures.

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Après 3 heures cela doit tripler de volume.

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Rajouter sur le poolish les ingrédients de la pâte à baguette.

Rajouter en premier l’eau à 30 degrés avec la levure à l’intérieure, la farine avec le sel (mélanger avant).

Pétrissage avec un robot : 5 minutes à vitesse 1 ou pétrissage à la main.

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Votre pâte doit être à 25 degrés.

Mettre votre bassine dans un sac en plastique et couvrir avec une couverture.

Laissez monter 1 h 30 au bout de 45 minutes faire délicatement un rabat de la pâte comme une pâte feuilletée en 4.

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Peser la pâte et diviser pour faire des pâtons sachant qu’une baguette doit peser 250 g.

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Mettre en forme et mettre sur le moule à baguette.

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Mettre en fermentation (couvrir d’un torchon) il faudrait une chaleur de 25 degrés pendant 45 minutes maximum, je n’ai pas oser les mettre en four éteint j’ai laissé à température ambiante.

Après ce temps de pose il faut faire des entailles sur le dessus de la baguette.

C’est à la fois simple et compliqué. Simple car il suffit de faire des entailles, compliqué car leur sens et leur forme vont influer sur la cuisson du pain. 

Le mieux c’est avec une lame de rasoir sur une baguette il faut en faire 5 moins si plus petite.

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Bien mettre votre four en chauffe au maximum 15 minutes avant d’enfourner vos baguettes.

Mettre en bas du four votre plaque avec de l’eau à l’intérieur pour faire de la buée ce qui donne la croûte dorée de la baguette.

Enfourner vos baguettes à 250 degrés 30 à 35 minutes (à contrôler pour la cuisson).

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 Il faut encore persévérer pour avoir une baguette digne de ce nom !!!

 

30 octobre, 2014

PAINS DE SHABBAT OU HALLOTES AVEC LEVAIN

Classé dans : Pâte à...,Roch Hachana,Souccot,Yom Kippour — fanfan18unblogfr @ 17:59

HALLOTES AVEC LEVAIN1      HALLOTES AVEC LEVAIN

Nouvelle recette de hallotes avec levain

Levain
200g de farine
200g d’eau tiède
1 carré de levure
Mélanger et laisser doubler de volume

Après ce temps rajouter :
1 verre d’huile (20 cl)
1 œuf
800g de farine avec 1/2 verre de sucre
250g d’eau tiède
1 cuillère à soupe rase de sel
Mélanger robot vitesse 1 pendant 5 minute et après pendant 10 minutes vitesse 2

Couvrir
Et laisser doubler de volume 1 heure

Chauffer votre four à 200 degrés

Former vos pains
Les mettre sur tôle avec du papier sulfurisé

Les jaunir avec un jaune d’œuf et une goutte de vinaigre et mettre des graines de sésames ou anis

Laissez reposer 10 minutes
Et mettre au four
200 degrés 10 a 11 minutes.

23 octobre, 2014

PÂTE BRISÉE

Classé dans : Pâte à...,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 10:42
  • 250 g de farine
  • 5 g de sel fin
  • 125 g de beurre ou de la margarine parvé goût beurre 
  • 15 g sucre en poudre (pour une pâte brisée sucrée)
  • 5 cl d’eau (50 g)

Verser la farine, le sel et le sucre dans un bol. Former une fontaine au milieu, mettre l’eau, puis incorporer le beurre ou la margarine en petites parcelles. Mélanger le tout à la main jusqu’à formation d’une boule. Recouvrir cette boule de film alimentaire, puis la laisser reposer au réfrigérateur.
La pâte brisée pourra ensuite être étalée selon l’épaisseur souhaitée.

4 mai, 2014

PETITS PAINS AU FROMAGE ET AUX FINES HERBES

Classé dans : Accompagnement,Chavouoth,Pâte à...,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 12:23

Ingrédients :

  • 5 verres de farine
  • 40 g de levure de bière
  • ½ verre d’eau
  • ¼ de verre d’huile d’olive
  • 1 oeuf
  • 1 cuillerée à soupe de sucre
  • 1 cuillerée à café et demie de sel

Farce :

  • ½ verre de ciboulette ciselée
  • ½ verre de persil ciselé
  • ½ verre d’aneth ciselé
  • 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
  • 20 portions de crème de gruyère (fromage en triangles)

Nappage :

  • 50 g de beurre fondu

Préparation :

Placer la farine, la levure de bière, l’eau, l’huile d’olive, l’oeuf et le sucre dans un robot (à petite vitesse, pendant 8 minutes). Ajouter le sel et actionner le robot pendant 5 minutes supplémentaires. Retirer la pâte et la pétrir, les mains farinées. Couvrir et laisser monter la pâte pendant une demi-heure. Mélanger les fines herbes aux trois cuillerées d’huile d’olive. Diviser la pâte en 20 boules de grosseur égale et laisser reposer. Abaisser à 1 cm les boules sur une surface farinée. Au centre de chaque rond de pâte déposer une cuillerée à soupe du mélange de fines herbes et placer au-dessus une portion de crème de gruyère. Refermer la pâte autour de la farce, et placer à l’envers sur un plat à four fariné recouvrir de beurre fondu. Laisser monter la pâte une demi-heure. Mettre à four chaud à 200° 15 minutes environ (à surveiller suivant votre four). 

 

 

11 juin, 2012

BRIOCHE LEGERE

Classé dans : Pâte à...,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 12:35

BRIOCHE LEGERE dans Pâte à... P6060008-150x112  P6060015-150x112 dans Patisserie  P6060028-150x112

  •  500 g de farine tamisée
  • 10 g de sel
  • 200 g de margarine parvé goût beurre ramolli
  • 100 g de sucre en poudre
  • 25 g de levure de bière (la moitié du cube)
  • 2 oeufs
  • lait de soja tièdi ce qui rentre
  • 1 oeuf battu

Dans le bol du robot, mélanger la farine et le sel. Creuser un puits au centre, ajouter la margarine ramolli, le sucre, la levure trempée dans un peu de lait de soja tiédi, et les oeufs. Verser le lait progressivement jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Pétrir 10 à 15 minutes au robot numéro 4.

Verser la pâte dans une terrine et laissez doubler de volume.

Après ce temps mettre au frigo et laissez environ 2h.

J’ai fais 2 brioches de 3 boules chacune et mettre dans des moules aluminium ou autres et laissez doubler de volume. (vous pouvez faire 2 pains tressées).

Après ce temps, badigeonner à l’oeuf battu et mettre du gros sucre. 

Faire cuire au four préchauffé à 180° environ 30 minutes.

La brioche doit prendre une couleur dorée.

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