Tous à vos fourneaux

A la mémoire de ma mère « Zouzou »

4 novembre, 2014

BAGUETTE DE TRADITION

Classé dans : Pâte à...,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 9:35

Vous serez tout sur !!!!!!!

Le vrai  le faux

Le dur le mou 

Mais on se calme Edith

Bon les amis après plusieurs semaines et jours d’études sur le net pour sortir une baguette à mon goût, j’ai pu confectionner 

LA DITE RECETTE  (j’ai eu l’impression de préparer mon CAP de boulangerie) 

Je voulais une recette ou je peux sentir la pâte sous mes doigts et la tradition de cette baguette !

Avec les ingrédients de base :

FARINE  SEL  EAU  ET  LEVURE FRAÎCHE 

Donc je me lance ce matin avec un essai de 4 baguettes j’ai obtenu 830 g de pâte j’ai fais 4 baguettes, mais 3 c’est mieux sachant qu’une baguette pèse 250 g.

L’astuce après cette étude il s’avère qu’il faut pétrir le moins possible et une longue fermentation.

Mon prochain essai sera sans le Poolish

Allez tous à vos fourneaux 1 2 3 c’est parti !

 

POOLISH :

  • 170 g d’eau
  • 4 g de levure de bière
  • 170 g de farine 

Le Poolish :  C’est une sorte de pré-fermentation liquide (100 % hydratation) légèrement plus consistante que la pâte à crêpe. Elle résulte d’un mélange d’eau, de farine et de levure. 

 

PÂTE A BAGUETTE :

  • 330 g de farine
  • 180 g d’eau à 30 degrés
  • 12 g de sel
  • 4 g de levure de bière

 Préparation du Poolish :

Mettre dans une bassine l’eau et la levure mélanger avec un fouet une cuillère et rajouter la farine, cela ressemble à une pâte à crêpe un peu épaisse. Couvrir et laissez monter 3 heures.

 image (1)

Après 3 heures cela doit tripler de volume.

image (4)

Rajouter sur le poolish les ingrédients de la pâte à baguette.

Rajouter en premier l’eau à 30 degrés avec la levure à l’intérieure, la farine avec le sel (mélanger avant).

Pétrissage avec un robot : 5 minutes à vitesse 1 ou pétrissage à la main.

image (6)

Votre pâte doit être à 25 degrés.

Mettre votre bassine dans un sac en plastique et couvrir avec une couverture.

Laissez monter 1 h 30 au bout de 45 minutes faire délicatement un rabat de la pâte comme une pâte feuilletée en 4.

image (8)

Peser la pâte et diviser pour faire des pâtons sachant qu’une baguette doit peser 250 g.

image (13)

Mettre en forme et mettre sur le moule à baguette.

image (15)       image (14)

Mettre en fermentation (couvrir d’un torchon) il faudrait une chaleur de 25 degrés pendant 45 minutes maximum, je n’ai pas oser les mettre en four éteint j’ai laissé à température ambiante.

Après ce temps de pose il faut faire des entailles sur le dessus de la baguette.

C’est à la fois simple et compliqué. Simple car il suffit de faire des entailles, compliqué car leur sens et leur forme vont influer sur la cuisson du pain. 

Le mieux c’est avec une lame de rasoir sur une baguette il faut en faire 5 moins si plus petite.

image (23)

Bien mettre votre four en chauffe au maximum 15 minutes avant d’enfourner vos baguettes.

Mettre en bas du four votre plaque avec de l’eau à l’intérieur pour faire de la buée ce qui donne la croûte dorée de la baguette.

Enfourner vos baguettes à 250 degrés 30 à 35 minutes (à contrôler pour la cuisson).

image (26)       image (29) image (30)       image (31)

 

 Il faut encore persévérer pour avoir une baguette digne de ce nom !!!

 

30 octobre, 2014

PAINS DE SHABBAT OU HALLOTES AVEC LEVAIN

Classé dans : Pâte à...,Roch Hachana,Souccot,Yom Kippour — fanfan18unblogfr @ 17:59

HALLOTES AVEC LEVAIN1      HALLOTES AVEC LEVAIN

Nouvelle recette de hallotes avec levain

Levain
200g de farine
200g d’eau tiède
1 carré de levure
Mélanger et laisser doubler de volume

Après ce temps rajouter :
1 verre d’huile (20 cl)
1 œuf
800g de farine avec 1/2 verre de sucre
250g d’eau tiède
1 cuillère à soupe rase de sel
Mélanger robot vitesse 1 pendant 5 minute et après pendant 10 minutes vitesse 2

Couvrir
Et laisser doubler de volume 1 heure

Chauffer votre four à 200 degrés

Former vos pains
Les mettre sur tôle avec du papier sulfurisé

Les jaunir avec un jaune d’œuf et une goutte de vinaigre et mettre des graines de sésames ou anis

Laissez reposer 10 minutes
Et mettre au four
200 degrés 10 a 11 minutes.

https://m.facebook.com/groups/234973069886080

23 octobre, 2014

PÂTE BRISÉE

Classé dans : Pâte à...,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 10:42
  • 250 g de farine
  • 5 g de sel fin
  • 125 g de beurre ou de la margarine parvé goût beurre 
  • 15 g sucre en poudre (pour une pâte brisée sucrée)
  • 5 cl d’eau (50 g)

Verser la farine, le sel et le sucre dans un bol. Former une fontaine au milieu, mettre l’eau, puis incorporer le beurre ou la margarine en petites parcelles. Mélanger le tout à la main jusqu’à formation d’une boule. Recouvrir cette boule de film alimentaire, puis la laisser reposer au réfrigérateur.
La pâte brisée pourra ensuite être étalée selon l’épaisseur souhaitée.

1 octobre, 2014

MOUNA DE KIPPOUR

Classé dans : Pâte à...,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 16:17

MOUNA A LA MARGARINE.jpg1      MOUNA A LA MARGARINE

 

 

  • 500 g de farine tamisée
  • 200 g de margarine parvé goût beurre
  • 100 g de sucre
  • 2 œufs + 1 jaune d’œuf
  • 1 verre de  jus d’orange (verre en plastique de 20 cl)
  • 1 cuillère à soupe de levure lyophilisée 
  • zeste d’orange

Délayez la levure dans le jus d’orange à peine tiède.

Ajoutez 150 g de farine et laissez reposer 30 à 40 minutes.

Dans un récipient, mettez le reste de la farine, soit 350 g, la margarine bien molle, le sucre, le zeste d’orange, les œufs et le levain.

Mélangez bien le tout je fais au Kenwood vitesse 4 pendant 15 minutes.

Laissez reposer une heure et demie environ.

Former vos mounas. 

Je les ai farcies avec :

Amandes concassées + raisins sec 

Amandes concassées + chocolat noir 

Pralines + raisins sec

Déposer vos mounas sur une tôle avec un papier sulfurisé.

Pour 500 g de farine vous pouvez en sortir 18 petites, je n’en ai fais que 9 une tôle pour avoir des grosses et de bien pouvoir les farcir, car après un jeune il faut qu’elles

Laissez reposer encore 15 minutes.

Chauffez le four à 200°

Dorer les mounas au jaune d’œuf battu et une goutte de vinaigre blanc.

Mettre des grains de sucre sur le dessus.

Vous pouvez fendiller au sommet, à l’aide de ciseaux.

Enfourner pour 10 minutes environ.

 

 

 

11 juin, 2012

BRIOCHE LEGERE

Classé dans : Pâte à...,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 12:35

BRIOCHE LEGERE dans Pâte à... P6060008-150x112  P6060015-150x112 dans Patisserie  P6060028-150x112

  •  500 g de farine tamisée
  • 10 g de sel
  • 200 g de margarine parvé goût beurre ramolli
  • 100 g de sucre en poudre
  • 25 g de levure de bière (la moitié du cube)
  • 2 oeufs
  • lait de soja tièdi ce qui rentre
  • 1 oeuf battu

Dans le bol du robot, mélanger la farine et le sel. Creuser un puits au centre, ajouter la margarine ramolli, le sucre, la levure trempée dans un peu de lait de soja tiédi, et les oeufs. Verser le lait progressivement jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Pétrir 10 à 15 minutes au robot numéro 4.

Verser la pâte dans une terrine et laissez doubler de volume.

Après ce temps mettre au frigo et laissez environ 2h.

J’ai fais 2 brioches de 3 boules chacune et mettre dans des moules aluminium ou autres et laissez doubler de volume. (vous pouvez faire 2 pains tressées).

Après ce temps, badigeonner à l’oeuf battu et mettre du gros sucre. 

Faire cuire au four préchauffé à 180° environ 30 minutes.

La brioche doit prendre une couleur dorée.

29 octobre, 2009

BRIOCHE PARISIENNE

Classé dans : Pâte à...,Patisserie,Roch Hachana,Souccot,Yom Kippour — fanfan18unblogfr @ 13:06

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  • 500 g de farine
  • 10 g de sel
  • 15 g de levure lyophilisée ou 25 g de levure fraîche
  • 90 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanille
  • 4 oeufs
  • 85 g de lait de soja ou lait
  • 200 g de margarine parvé goût beurre ou du beurre

Mettre dans votre robot la farine, la levure, le sucre, le sucre vanille, mélanger, ajouter le sel, les oeufs, et le lait ou soja.

Pétrissez à l’aide d’un robot ménager en vitesse 1 pendant 5 minutes pour obtenir une pâte homogène.

Pétrissez ensuite en vitesse 2 pendant 10 minutes (environ) pour obtenir une pâte lisse et élastique. Et que la pâte se détache des parois.

Seulement après incorporez le beurre.

Incorporez en 2 et 3 fois la margarine ou beurre en pétrissant en vitesse 3 pendant 10 minutes. Il faudra souvent avec une spatule détacher le beurre qui reste sur les parois, ne vous inquiétez pas c’est normal.

Laissez reposer la pâte à brioche pendant 1 h 30 dans un récipient recouvert d’un film alimentaire ou un torchon propre. Sur le plan de travail.

Au bout de ce temps chassez l’air et reformer la boule de pâte.

Laissez reposer la pâte à brioche une nuit au réfrigérateur couvert avec un torchon propre ou un film alimentaire.

Le lendemain matin, préparer vos morceaux de pâte pour les brioches, couvrir avec un torchon propre et attendre 15 minutes.

Façonnez les brioches, individuelles ou une grande, ou parisienne (une grosse boule et une plus petite), sur une tôle de four avec du papier sulfurisé ou dans des moules. Vous pouvez rajouter des pépites de chocolat, des raisins sec, des amandes etc….  

Laissez reposer les brioches 1 h couvrir avec un torchon propre.

Préchauffez votre four 10 minutes avant.

Dorez la brioche à l’œuf et mettre des grains de sucre.

Faites cuire les brioches 10 à 12 minutes à 180° plus longtemps si plus grosse.  

Recette très longue, mais quel délice !

 

 

29 octobre, 2008

PATE A PIZZA

Classé dans : Pâte à... — fanfan18unblogfr @ 16:40
  • 250 g de farine
  • 2 pincées de sel
  • 2 cuillères à soupe d’huile
  • 6 g de levure lyophilisée
  • 15 cl d’eau tiède

Mélanger la farine et le sel avec une cuillère en bois. Ajouter la levure, mélanger, verser l’eau tiède et mélanger encore une minute. Ajouter l’huile et pétrir la pâte durant 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit homogène et se détache des bords du récipient.
Couvrir d’un torchon, laisser lever la pâte dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, au moins 45 minutes.
Préchauffer le four. Fariner le plan de travail, y étaler la pâte en formant un disque, avec les mains ou au rouleau. Le déposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Garnir la pizza selon les goûts. Et enfourner.

14 novembre, 2007

CROISSANT ET PAIN AUX CHOCOLAT

Classé dans : Pâte à...,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 11:17

Recette demandée par Juliette et Erika

Recette assez difficile, ci-dessous les explications détaillées en photos  pour une réussite assurée. (cliquez sur les photos pour agrandir).

500 g de farine, 250 g de lait froid  ou du lait de soja (20°), 50 g de sucre en poudre, 5 g de sel, 7 g de levure instantanée, 350 g de beurre additionné de 150 g de farine en plus des 500 g pour mise en consistance. Le levain en prélevant 100 g de farine sur les 500 g. Mélanger la levure avec 1 dl de lait ou lait de soja et une pincée de sucre. Mélanger l’ensemble. Laisser au repos une dizaine de minutes, le temps de préparer la détrempe.

La détrempe :

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  1. Assembler les éléments (farine, sel, sucre) dans la cuve du batteur
  2. Mouiller avec le lait
  3. Mélanger avec le crochet en vitesse 2
  4. Si la masse est trop sèche compléter avec un peu d’eau
  5. Ajouter le levain. Le levain prend vie très vite. Il gonfle et produit des bulles. C’est à ce moment seulement que l’on incorpore le levain dans la détrempe
  6. Obtenir une pâte lisse et homogène. Si besin faire l’appoint en farine
  7. Bouler et laisser au repos et à température ambiante 22° pendant 1 h à 1 h 30. La pâte doit avoir doublé de volume
  8. Pendant ce temps, on travaille le beurre avec un peu de farine pour le rendre plus homogène et éviter qu’il ne fonde trop vite. On peut le faire à la main ou avec le robot
  9. Une fois la consistance atteinte à température ambiante, le beurre doit avoir la consistance de la détrempe. On le forme entre deux feuilles de papier sulfurisé (ou papier film) et on place au frais.

Le tourage :

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  1. La pâte a doublé de volume, on chasse le gaz en appuyant et en la repliant
  2. Le plan de travail est prêt
  3. Abaisser la pâte
  4. Placer le beurre sur une moitié
  5. Plier
  6. Abaisser devant soi au rouleau
  7. Replier comme le feuilletage classique en trois
  8. Balayer l’excédent de farine. Ne pas forcer au tourage afin d’éviter au beurre de percer.
  9. On toure deux fois. On replace au frais pendant au moins 1 heure
  10. La pâte froide est ensuite abaissé à nouveau et détaillé selon la forme voulue

Former et cuire

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  1. Abaisser la pâte mais pas trop finement
  2. Détailler en rectangles en fonction de la taille des petits pains que vous souhaitez
  3. On pose une barre de chocolat ou des pastilles et on replie une première fois
  4. Puis on replace du chocolat à la pliure (facultatif c’est pour les gourmands de chocolat uniquement)
  5. Et on replie ou on roule une dernière fois. Les petits pains sont prêt à être enfournés
  6. Pour les croissant cette fois on découpe une bande de pâte en triangles réguliers
  7. Rouler la pâte de la base vers la pointe sans serrer
  8. Retourner vers soi
  9. Former les pointes
  10. Poser sur une plaque et laisser pointer un peu à température ambiante
  11. Passer à la dorure (jaune d’oeuf+eau)
  12. Ils sont prêt à être mis à four chaud 200° pendant 15 minutes selon votre four. 

Si vous respectez photo par photo la recette vous allez vous régaler.

8 novembre, 2007

PATE A CHOUX

Classé dans : Pâte à...,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 19:17

Pour 35 choux environ : 

  •  ¼ de litre d’eau
  • 75 g de margarine (pareve goût beurre)
  • 150 g de farine
  • 4 oeufs
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre

Réunir l’eau, le sel, le sucre et le beurre en morceaux dans une casserole. Porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter la farine sans attendre, en une seule fois. Remuer énergiquement à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque la pâte est homogène, reporter sur feu doux en remuant sans arrêt pendant 1 minute. Retirer du feu, laissez refroidir 5 minutes, ajouter les oeufs un à un. La pâte doit être lisse et souple, sans couler. Dresser la pâte à la poche à douille, sur une plaque avec du papier sulfurisé. FOUR CHAUD 200° 20 MINUTES.  

4 novembre, 2007

PAIN AUX RAISINS OU PAIN RUSSE OU ESCARGOTS AUX RAISINS

Classé dans : Pâte à...,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 11:39

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cliquez sur l’image !

  • Faire la recette de la pâte à pain pour 1 kg (voir recette pâte à pain)
  • Crème pâtissière :
  • 1 litre de lait ou de soja
  • 8 jaunes d’oeuf
  • 250 g de sucre
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 125 g de farine 

Mettez le lait ou le soja à chauffer dans une grande casserole. Mélangez dans un récipient les sucres et la farine. Mettez les jaunes par-dessus. Remuez le tout à la main avec une grande cuillère en bois, pour que le tout soit bien mélangé et homogène. Versez petit à petit dans cette crème, le lait chaud. Quand le tout est bien mélangé, remettez à petit feu en remuant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe. Transvasez la crème dans une boîte. Laissez-là refroidir et mettez-là au frais pour qu’elle refroidisse complètement, la crème sera plus épaisse. Rabaissez la pâte levée. Coupez-la en 5 morceaux. Etalez chaque morceau en un rectangle de l’épaisseur d’½ cm environ. Laissez une marge d’1.5 cm de chaque côté du rectangle. Etalez la crème pâtissière sur la pâte. Parsemez des raisins secs. Pliez la marge, et faîtes un roulé. Coupez des tranches d’environ 2 cm d’épaisseur. Déposez-les sur une plâque avec du papier sulfurisé. Appuyez-les légèrement avec le bout des doigts. Procédez avec le reste de la pâte de la même manière, en veillant à laisser un grand espace entre chaque pain sur la plâque. Couvrez. Laissez lever. Dorer au jaune d’oeuf. FOUR CHAUD à 180° 15 MINUTES. Les pains aux raisins sont prêts quand ils ont une jolie couleur dorée. Sortez-les tout de suite du four.

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