Tous à vos fourneaux

A la mémoire de ma mère « Zouzou »

10 avril, 2019

SFERIETTES OU SFERIES

Classé dans : Patisserie,Pessah — fanfan18unblogfr @ 17:11

Ces gâteaux se font traditionnellement pour la fête de Pessah (Pâque juive).

Pour 50 beignets environ :

c’est très simple 1 oeuf = 1 cuillère à soupe de farine de matsa

Pour la pâte :

  • 12 oeufs entiers
  • 1 pincée de sel
  • 12 cuillères à soupe de farine de matsa
  • huile pour friture

Pour le sirop :

  • 1 kg de miel
  • eau de fleur d’oranger
  • un peu d’eau pour alléger le miel

Ou : (ma mère faisait le sirop sucre+eau)

  • 500 g de sucre
  • 1 litre d’eau

 Dans un saladier, battez les oeufs. Versez en pluie la farine de matsa, très lentement, car elle a tendance à épaissir. Sur votre cuisinière, placez une bassine remplie d’huile que vous ferez chauffer. Sur une autre plaque de cuisson, mettez une casserole contenant le miel avec un peu d’eau et l’eau de fleur d’oranger. Les récipients devront être maintenus à température constante. Donc, notre pâte doit être prête. Si elle se révèle trop épaisse, ajoutez un oeuf battu. Préparez aussi 4 cuillères à soupe vides : 2 à côté de la pâte et 2 près du miel chaud. Vous allez prélever de la pâte avec une des cuillères à soupe. Vous la placerez délicatement dans l’huile et ce pour 4 à 5 beignets, pas plus. Si la pâte est réussie, une boule se forme et se retourne automatiquement. A l’aide d’une autre cuillère propre, vous arroserez rapidement les gâteaux qui gonflent de plus en plus et dorent en même temps. Quand ils sont dorés à point, retirez-les de la friture. Égouttez un peu l’huile, puis jetez-les rapidement dans le miel chaud et arrosez-les avec une cuillère à soupe. Quand les beignets sont suffisamment imbibés de miel, retirez-les et posez les dans un compotier. Pendant ce temps, une autre série aura été placée dans la friture et passée au miel et ce jusqu’à la fin de la pâte. Surveillez toujours que celle-ci ne soit pas trop épaisse, sinon n’oubliez pas d’ajouter l’oeuf battu.

16 février, 2019

NOUGAT DE DATTES

Classé dans : Patisserie,Pessah,Pourim,Roch Hachana,Souccot,Tou Bichevate — fanfan18unblogfr @ 23:00

nougatauxdattes.jpg cliquez sur l’image

  • 2 kg de dattes
  • 100 g de noisettes décortiquées
  • 500 g d’amandes décortiquées
  • 300 g de pistaches décortiquées
  • 300 g de graines de sésame blanche
  • 500 g de miel
  • 200 g de sucre en poudre
  • l’écorce séchée d’une orange
  • 4 pincées de gomme d’arabique
  • suivant le goût de chacun clou de girofle, cannelle et noix de muscade

Faire griller dans une poêle les noisettes, les amandes, les pistaches. Dénoyauter les dattes, les hacher grossièrement (ou acheter de la datte déjà prête).

Les mettre à cuire dans une casserole (moi je le fais dans la bassine à confiture en cuivre) avec le miel et le sucre à feu fort pendant 1 heure environ sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange cloque, plus on laisse cuire, plus le nougat est dur.

Ajouter de fines lamelles d’écorce d’orange séchée.

Quand le mélange paraît bien fondu il se détache du récipient.

Mettre tous les fruits secs grillés.

Verser le mélange sur une plaque huilée (ou sur du marbre) et former des rouleaux que l’on passe dans les grains de sésame. 

fampouleclair.gifAstuces :

  • Envelopper dans du papier d’aluminium chaque rouleau individuellement.
  • Mettre au réfrigérateur, peux se garder très longtemps au congélateur.

ARISSA OU GÂTEAU À LA SEMOULE

Classé dans : Hanoucca,Patisserie,Pourim,Roch Hachana,Souccot,Yom Kippour — fanfan18unblogfr @ 21:50

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  • 2 verres de poudre d’amandes (20 cl)
  • 1 verre de sucre
  • ¾ de verre d’huile
  • 1 verre de jus d’orange
  • 5 gros oeufs xl 
  • 1 verre de semoule moyenne
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 sachet de levure chimique

Mélanger tous les ingrédients. Verser dans un moule carré ou rectangulaire huilé.

FOUR CHAUD 150° 30 MINUTES.

SIROP :

  • 1/2 litre d’eau
  • 250 g de sucre

Faire bouillir l’eau et le sucre et une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger. Sortir le gâteau du four et lui verser le sirop chaud dessus. Vous pouvez le pré-découper avant, moi je préfère le laisser entier.

https://m.facebook.com/groups/234973069886080

OREILLETTES OU FAZOUELOS

Classé dans : Mimouna,Patisserie,Pourim,Souccot — fanfan18unblogfr @ 21:00

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  • 500 g de farine tamisée
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 5 oeufs
  • un peu d’huile + 1 litre pour friture

Mélanger tous les ingrédients. Pétrir afin d’obtenir une pâte lisse. Laisser reposer la pâte 2 heures. Etaler la pâte au rouleau finement. Couper des lanières de pâte de 4 cm sur 25 cm de long. Les disposer en les saupoudrant légèrement d’amidon sur des torchons pour ne pas qu’elles collent entre elles. Faire chauffer l’huile (1 litre) dans une bassine profonde et une fois chaude mettre le début de la bande et l’enrouler fur à mesure avec une fourchette. Mettre sur du papier absorbant et leur mettre du sucre glace. Certains on l’habitude de les tremper dans un sirop de miel.

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CROQ’ROND A L’ORANGE

Classé dans : Patisserie,Pourim,Roch Hachana,Simhat Torah,Souccot,Yom Kippour — fanfan18unblogfr @ 20:42

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Tout d’abord je vais vous raconter l’histoire de ce petit gâteau tout rond !!!

Ce gâteaux c’était ma grand mère mémé Rachel zl’ et ma tante tata Henriette qui le confectionnait. Ma mère Zouzou zl’ préférait faire les croquets et cette veille de fête j’ai rêvé ma grand mère zl’ donc j’ai décidé de les confectionner et j’ai inventé ce nom de CROQ’ROND A L’ORANGE car cela vient des croquets car la même pâte et rond car ils sont rond et à l’orange car ma grand mère le faisait avec et j’en ai toujours chez moi faite maison bien évidemment !!! Je me rappelle étant petite que je n’aimais pas vraiment ce gâteau et j’enlevez à chaque fois ce morceau d’orange pour le manger, et maintenant je me tannerais pour en préparer !!! 

  • 400 gr de farine
  • 3 œufs entier
  • 1 verre de sucre
  • 1 verre d’huile
  • 1 sachet de levure chimique
  • confiture à l’orange avec la peau

Battre les œufs avec le sucre et l’huile.

Bien mélanger.

Rajouter la farine et la levure chimique.

Bien mélanger.

Préparer un plateau de cuisson avec une feuille de papier sulfurisé.

A l’aide d’une cuillère à café déposer des petites bouchées sur le plateau en laissant toujours un espace entre les gâteaux.

Couper des petits morceaux de confiture à l’orange et les placer au sommet du gâteau.

Après avoir fait préchauffer le four à 180 degrés, enfourner la plaque 10 à 12 minutes.

Surveillez la cuisson jusqu’à ce que les croq’rond à l’orange soient dorées. 

fampouleclair.gifVous pouvez très bien rajouter dans la pâte des amandes concassées comme pour les croquets.

 

CROQUET OU CROQUANT AUX AMANDES

Classé dans : Chavouoth,Patisserie,Pourim,Roch Hachana,Tisha be av ou 9 av,Tou Bichevate — fanfan18unblogfr @ 20:05

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  •  500 g de farine tamisée
  • 150 g de sucre
  • 3 œufs gros + 1 blanc d’œuf
  • ½ verre d’huile
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 jaune d’œuf+une goutte de vinaigre blanc
  • 100 g d’amandes concassées et/ou des morceaux d’écorces d’oranges confites, des raisins sec Golden 

Mélanger les œufs, le sucre, le sucre vanillé, l’huile et les amandes. Mettre la farine et la levure. Huiler vos mains et faire 3 pains que vous posez sur du papier sulfurisé. Dorer au jaune d’œuf (avec une goutte de vinaigre blanc dans le jaune) mettre un peu de sucre cristallisé sur les pains. FOUR CHAUD 180° 15 MINUTES. Retirer et couper des longuets et remettre au four pour dorer de chaque côté. Vous pouvez mettre également des raisins sec, des amandes concassées, des écorces d’oranges confites, c’est suivant le goût.

 

15 février, 2019

MAKROUD OU MEKROD AUX DATTES

Classé dans : Patisserie,Pourim,Roch Hachana,Souccot,Yom Kippour — fanfan18unblogfr @ 10:20

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 Il existe plusieurs sortes de recettes je vais vous en donner trois, une avec des oeufs et deux sans.

Pâte avec des oeufs :

  • 1 kg de semoule moyenne
  • 20 cl d’huile
  • 4 oeufs
  • 20 cl de jus d’orange
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 pincée de sel

Farce :

  • 1 kg de farce de dattes toute prête ou (1 kg de dattes dénoyautées et passées à la moulinette)
  • 1 zeste d’orange+1 cuillère à café de sucre en poudre
  • 2 pincées de cannelle
  • 1 sachet de sucre vanillée
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

Sirop :

  • 500 g de miel

Éplucher l’orange et mixer l’écorce avec une cuillère à café de sucre. Réserver la pâte obtenue. Laver les dattes, les dénoyauter et les passer au mixer pour les réduire en purée. (on vend maintenant dans le commerce de la farce de dattes toute prête, ce qui permet un gain de temps considérable). Incorporer l’écorce mixer, les sucres, la cannelle.

Dans une poêle, faites griller la semoule, par petite quantité. Mettez-la dans un récipient, ajoutez-y l’huile et remuez pour que les graines soient imbibées d’huile.

Laissez reposer une heure minimum.

Battez les oeufs en omelette avec le sucre, la leveure et le sel. Incorporez-les dans la semoule. Amalgamez le tout, jusqu’à obtenir une pâte très ferme.

Ici intervient le moment le plus délicat. Partager la farce des deux préparations en 6 boules. Pour façonner le pain de pâte, se mouiller les mains. Il faut aplatir la pâte à base de semoule et étaler dessus la farce de dattes. Roulez l’ensemble, aplatissez en forme rectangulaire tout le pain et faire des traces au couteau sur le dessus.

Coupez en losanges. Laissez sécher un peu. Prenez une poêle, faites chauffer de l’huile (bien chaude mais pas brûlante) et faites frire vos mekrod en ayant soin de bien les faire dorer. (Vous pouvez également les faire dorer au four).

Les retirer délicatement à l’écumoire et les poser sur du papier absorbant en une seule couche (jamais les uns sur les autres). Ce moment réclame toute l’attention car les mekrod sont très fragiles et risquent de se casser.

Faire chauffer le miel. Plonger plusieurs mekrod dans le miel. Dès la reprise de l’ébullition, les retirer à l’écumoire et les égoutter et disposez-les sur un compotier.  

MEKROD SANS OEUFS (recette de ma mère zl’ et recette préférée de Michelle)

Pâte sans oeufs : 

  • 1 Kg de semoule moyenne
  • ¼ de litre d’huile
  • 1 cuillère ½ à café de sel
  • eau

Farce :

  • 750 g de dattes
  • un peu de sucre
  • 2 sachets de sucre vanillée
  • un peu de noix de muscade
  • un peu de cannelle
  • un peu de clous de girofle
  • un peu de graines de sésame

Sirop :

  • 250 g de miel
  • ¼ de litre d’eau
  • 1 sachet de sucre vanillée

Préparation comme dans la recette ci-dessus.

 

 

La pâte sans oeufs :

 

  • 250 g de semoule moyenne
  • 250 g de semoule fine
  • 1 cuillère à soupe de sucre semoule
  • ¼ de cuillère à café de sel
  • 100 g de margarine parvé goût beurre
  • 1 verre à thé d’eau froide
  • 1 verre à thé d’eau de fleurs d’oranger

La farce :

  • 200 g de dattes ou 125 g de pâte de dattes
  • ½ cuillère à café de cannelle
  • 1 cuillère à soupe de margarine parvé goût beurre
  • 1 cuillère à soupe d’eau de fleurs d’oranger
  • de l’huile pour friture
  • 250 g de miel

Dans un récipient, malanger les deux semoules, le sucre et le sel. Ajouter le beurre fondu et continuer à mélanger.

Verser sur ce mélange le verre d’eau et le verre d’eau de fleurs d’oranger en malaxant délicatement avec les bouts des doigts.

La pâte de dattes : dénoyauter les dattes et les faire cuire à la vapeur pendant 20 minutes. Laisser refroidir et travailler cette pâte à la main en y ajoutant de la cannelle, du beurre et de l’eau de fleurs d’oranger. La transformer en longs bâtonnets d’un cm d’épaisseur. Former d’autres bâtons avec la pâte de semoule. Pratiquer une longue fente au milieu et y placer un bâtonnet de dattes avant de la souder.

Découper les bâtons obtenus en petits losanges égaux (makrouts) et réserver.

Faire frire ces makrouts dans une huile brûlante. Dès qu’ils prennent la couleur dorée, les retirer et les égoutter puis les plonger immédiatement dans du miel chauffé et aromatisé d’eau de fleurs d’oranger.

 

6 janvier, 2019

LA BAGUETTE COMME CHEZ LE BOULANGER

Classé dans : Pâte à...,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 15:47

baguette comme chez le boulanger  baguette comme chez le boulanger1  baguette comme chez le boulanger2

  • 500 g de farine
  • 1 cube de 25 g de levure fraîche boulangère
  • 10 g de sel de Guérande moulu
  • 280 ml d’eau tiède = 280 g

Pour commencer, prélevez 4 cuillères à soupe d’eau tiède sur les 280 ml et mettez-les dans un petit verre. Ajoutez-y la levure fraîche émiettée et délayer bien l’ensemble jusqu’à dissolution complète de la levure dans l’eau.

Dans le bol de votre robot pétrisseur avec le crochet ou dans un saladier à la main, mélangez la farine et le sel.

Ajoutez ensuite le contenu du verre (eau + levure) en mélangeant, puis ajoutez l’eau tiède restante peu à peu et malaxez sans cesse (vitesse 2 du robot pendant 6 minutes) jusqu’à ce qu’une boule de pâte se forme et se décolle des parois du bol. Puis vitesse 4 pendant 3 minutes pour que la pâte à pain tape contre les parois du bol.

Plus vous pétrirez la pâte plus votre mie sera alvéolée et aérée comme dans une baguette de pain.

Mettez ensuite votre pâte à pain dans une bassine en plastique.

Placez un verre d’eau dans le micro-ondes et faites le bouillir pendant 1 à 2 min à puissance maxi. Coupez le micro-ondes, sortez le verre sans vous brûler et mettez la bassine de pâte à l’intérieur couvert d’un torchon puis refermez la porte sans mettre en marche. Pour éviter les courants d’air.

Laissez reposer 1 h 30.

Au bout de ce temps, dégazer la pâte afin que le gaz carbonique s’en échappe.

Puis farinez un plan de travail et travaillez votre pâte en l’aplatissant puis en la repliant en trois comme une pâte feuilletée ( bord droit posé au milieu puis bord gauche posé par dessus et appuyez ). Renouvelez l’opération plusieurs fois pendant 5 minutes afin de bien aérer votre pâte à pain. Puis couper la pâte en 2 morceaux égaux.

J’ai obtenu 808 gr cela me fait 2 baguettes de 404 gr chacune.

Pour réaliser de belle baguettes roulez les pâtons avec vos mains sur le plan de travail puis prenez le boudin de pâte par les extrémités et soulevez-le en l’air en le faisant onduler jusqu’à obtenir une longueur convenable. La pâte va ainsi se déchirer à l’intérieur et donner à la mie sa texture caractéristique.

Placez ensuite délicatement vos baguettes crues sur une plaque de moules à baguettes.

Posez le torchon par dessus et laisser reposer de nouveau 30 minutes (j’ai allumé mes 4 feux de plaques une seconde et j’ai éteint et j’ai mi mon moule à baguette avec le pain pour activer un peu plus la pousse car je ne voulais pas attendre plus de 30 minutes).

A l’issue de ce temps vous verrez que vos baguettes auront bien gonflé !

Pendant la pousse préchauffez votre four à 250°.

j’ai enfin trouvé l’astuce de l’eau dans le four pour cette fameuse vapeur qui donne le croustillant et la belle couleur aux baguettes.

Quand vous préchauffez votre four mettre votre lèchefrite tout en bas sans eau oui oui sans eau et c’est avant d’enfourner votre pain que vous mettrez 1/2 litre d’eau dans votre plateau.

Saupoudrez le pain ou les baguettes de farine si vous aimez les pains farinés puis étalez avec les doigts.Puis à l’aide d’une lame de rasoir entaillez le pain en diagonales à plusieurs endroit. Les grignes.

Enfournez pour 30 minutes de cuisson. Ce temps est donné à titre indicatif et dépend de votre four bien sûr. Surveillez bien vos baguettes en fin de cuisson pour obtenir la cuisson parfaite.

Ne jamais ouvrir le four en cours de cuisson.

Une fois les baguettes cuites, sortez-les immédiatement du four et laissez-les refroidir.

27 décembre, 2018

FORET NOIRE REVISITÉE

Classé dans : Patisserie — fanfan18unblogfr @ 21:03

 

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Pour la génoise : 4 œufs – 125 g de sucre – 125 g de farine.

Pour la chantilly : 200 g de crème parvé RICH’S montée en chantilly

Pour la ganache : 200 g de chocolat noir de qualité (de couverture) j’ai utilisé du chocolat à 60% parvé – 200 g de crème parvé – 50 g de margarine goût beurre parvé.

Pour le sirop : 1 pot de griottes ou cerises au sirop (vous pouvez mettre un alcool). Rhum

Préparation de la ganache  : 

1. Chauffer la crème avec le beurre.
2. Lorsque l’ébullition est atteinte, éteindre la source de chaleur.
3. Ajouter le chocolat hors du feu ! et mélanger. « Jamais le chocolat sur la source de chaleur tu travailleras »…
4. Continuer à mélanger sans arrêt même si le chocolat est déjà fondu pour obtenir une crème lisse, luisante et homogène.
5. La ganache est prête.

Préparation de la génoise :

1. Commencer par préparer la plaque de cuisson. Poser une feuille de papier sulfurisé sur la plaque et passer du beurre au pinceau.

2. Saupoudrer la feuille de farine.

3. Tapoter la plaque sur le plan de travail pour que la farine recouvre bien toute la feuille. C’est bien, maintenant allumez votre four à 180°C.

4. Dans un cul-de-poule verser le sucre en une seule fois sur les jaunes.

5. Mélanger vivement au fouet pour atteindre un état crémeux (blanchir).
6. Monter les blancs en neige avec une pointe de citron.
7. Incorporer délicatement une partie des blancs en coupant soit au fouet soit à la spatule.
8. En mélangeant délicatement avec le fouet sans fouetter l’incorporation est plus rapide !
9. Incorporer ensuite le reste des blancs sans les écraser (en « coupant »).

10. Au plus vous travaillerez l’appareil au moins il y aura de bulles et après cuisson moins le biscuit sera mousseux.

11. Ajouter la farine tamisée en pluie (en deux fois).

12. Mélanger à la spatule en coupant.  Vous le constaterez cette pâte à biscuit est légère, mousseuse, presque biscuit cuillère. Pourtant si vous préférez un biscuit plus serré, il vous suffira de travailler la pâte plus sauvagement.

13. Verser l’appareil sur la feuille de papier sulfurisé.

14. Étaler à la spatule et mettre au four à 180°C.

15. Après 10 minutes environ de cuisson retourner le biscuit sur un torchon propre et enlever le papier sulfurisé.

16. Parer les bords pour éliminer les parties un peu plus sèches.

17. On obtient un beau rectangle de pâte régulier.

18. Imbiber, puncher au sirop que vous aurez parfumé.

Sans excès le sirop permet de rouler le biscuit sans qu’il ne sèche et éviter les craquelures.

Une fois l’empreinte faite, déroulez le biscuit.

Déposer un peu de ganache sur le biscuit.

Étaler le plus régulièrement possible à la spatule.

Mettre votre crème monter en chantilly et rajouter les griottes ou cerises préalablement égoutter. (garder une dizaine de griottes ou cerises pour la décoration).

Rouler le biscuit délicatement, sans appuyer comme des sauvages au risque de découvrir le théorème du tube de dentifrice bouché.

Recouvrir votre biscuit de chantilly (garder de la chantilly pour la décoration).

Recouvrir votre biscuit de ganache liquide.

Décorer avec la chantilly et les griottes ou cerises.

 

 

22 décembre, 2018

BAGUETTE MAGIQUE

Classé dans : Pâte à...,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 20:09
  • 380  g de farine tamisée
  • 1 cuillère à café de sel
  • 300 g d’eau tiède
  • 12 g de levure fraîche

Dans une bassine mettre la levure avec l’eau tiède. Attendre que cela soit bien diluer.
Dans une autre bassine mettre la farine et le sel et mélanger. Et verser le tout dans la première bassine, puis mélanger grossièrement avec une cuillère en bois.

Couvrir avec un sac en plastique, un torchon, une couverture et laisser la pâte lever dans un endroit tiède pendant environ 1 h 30, ou au moins doubler de volume, tout va dépendre de la chaleur de votre pièce.

https://m.facebook.com/groups/234973069886080

Après mélange

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Après 1 h 30 de pousse

baguette magique miche

Une fois la pâte levée, la dégazer.
Séparer votre pâte en 2 ou plus ou en petite miche, en vous servant d’une Maryse et disposer dans un moule à baguettes, ou une plaque de cuisson ou un moule.

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Ne cherchez pas à travailler la pâte ou à lui donner une forme, elle est collante, c’est normal.

A l’aide de ciseaux, couper la baguette 2 ou 3 fois, en biseau.
Préchauffer votre four à 250° avec une lèchefrite remplie d’eau dans le bas du four.
Faire cuire les baguette 30 minutes.

La vapeur dégagée par l’eau du lèchefrite permettra à votre pain de former une belle croûte et de prendre une belle couleur.

Voilà c’est vraiment une recette rapide.

photo 4  photo 2 (2)

baguette magique miche4  baguette magique miche3

Merci à Rose, à Mumu, à Laura pour cette recette sur vos blogs et merci à Coco pour l’avoir connu sur Facebook !!!

Mais je préfère largement la recette de la baguette de tradition. Pour son goût et sa texture.

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