Tous à vos fourneaux

A la mémoire de ma mère « Zouzou »

21 octobre, 2007

LA PIECE MONTEE

Classé dans : Patisserie — fanfan18unblogfr @ 11:19
  • USTENSILES :
  • 1 thermomètre de cuisson allant jusqu’à 200° 
  •  1 fouet
  • 1 poche à douille
  • 1 douille unie de 5 mm de diamètre
  • 1 grande casserole
  • 1 jatte
  • 1 pinceau
  • 1 objet pointu  de 5 mm de diamètre pour percer les choux
  • SUPPORT :
  • 1 cône en papier canson (ou bristol), 40 cm de haut, 15 cm de diamètre à la base et 6 cm au sommet, recouvert de papier aluminium.
  • INGRÉDIENTS :
  • A commander chez le pâtissier :
  • 1 socle en nougatine, 22 cm de diamètre, 5 cm de haut
  • 1 disque en nougatine, 10 cm de diamètre
  • 3 croissants en nougatine de 10 cm de diamètre
  • 110 choux
  • 100 g de sucre grain blanc
  • CRÈME PÂTISSIÈRE :
  • 1.25 l de lait ou lait de soja
  • 300 g de sucre semoule
  • 3 oeufs+3jaunes
  • 1 gousse de vanille
  • 120 g de maïzena
  • CARAMEL :
  • 1.200 kg de sucre semoule
  • 450 g d’eau
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • DÉCOR :
  • 200 g de dragées

Crème pâtissière la veille : Verser le lait dans une casserole, ajoutez la gousse de vanille fendue en deux, portez à ébullition. Mélangez dans une jatte les oeufs entiers, les jaunes, le sucre et la maïzena. Versez le lait bouillant sur ce mélange en tournant avec un fouet. Réservez dans la casserole et donnez un bouillon. Mélangez et laissez refroidir. Réservez au frais. Garnissage des choux le jour même : Percez le dessous de chaque chou. Battez la crème pâtissière bien froide à l’aide d’un fouet. Mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille unie de 5 mm à 6 mm de diamètre. Remplissez les choux. Réservez-les au frais. Caramel : Portez à ébullition l’eau et le sucre semoule. Faites cuire à 135° en vérifiant avec le thermomètre. Ajoutez le jus de citron et laissez cuire jusqu’à obtenir un léger jaunissement (entre 155° et 160°). Arrêtez la cuisson en posant la casserole quelques secondes dans un bain-marie d’eau froide. Badigeonnez les bords de la casserole avec un pinceau humide pour éviter la cristallisation du sucre sur les bords. Caramélisation des choux : Trempez le côté bombé de chaque chou dans le caramel encore chaud, égouttez légèrement. Plongez aussitôt un tiers des choux dans le sucre grain blanc. Réservez les choux. Montage : Posez le socle de nougatine sur du papier sulfurisé. Huilez légèrement le support recouvert de papier d’aluminium. Posez-le au centre du socle. Trempez un côté d’un chou sucré dans le caramel et posez-le sur le socle, le côté plat du chou en appui sur le cône. Trempez un côté du chou suivant dans le caramel, égouttez-le, essuyer-le sur le bord latéral du chou précédent, puis posez-le à côté. Terminez la rangée de choux sucrés. Continuez ainsi les rangées suivantes en posant les choux en quinconce et en alternant des rangées de choux sucrés et de choux unis. Décor : Trempez une partie du bord extérieur des croissants dans le caramel, assemblez-les tous les trois, puis posez-les verticalement sur le disque de nougatine. Badigeonnez le dessous du disque de caramel et posez-le au sommet de la pièce montée. Trempez les pointes des dragées dans le caramel et piquez-les entre les choux, autour de la pièce montée. Réservez à température ambiante dans une pièce bien sèche, et surtout pas au réfrigérateur ! 

20 octobre, 2007

COOKIES AUX CHOCOLATS, NOIX, AMANDES, PEPITES DE CHOCOLAT

Classé dans : Patisserie — fanfan18unblogfr @ 20:47

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Pour 30 cookies : 

  • 180 g de farine
  • 125 g de margarine parevé goût beurre
  • 100 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1 cuillère à moka de sel
  • 1 oeuf
  • 2 cuillères à soupe de poudre de cacao parevé 
  • 100 g de pépites de chocolat
  • 50 g de noix
  • 50 g d’amandes

Mélanger dans un récipient, la margarine molle, les sucres, le cacao, le sel,  l’oeuf, les pépites de chocolat, les noix et les amandes concassées. Rajouter la farine et la levure. Faire des boules de la grosseur d’une noix, les aplatir (mouiller vos mains à l’eau chaude cela sera plus facile pour prendre la pâte). Les disposer sur du papier sulfurisé. FOUR CHAUD 180° 8 MINUTES.

COOKIES AUX PEPITES DE CHOCOLAT

Classé dans : Patisserie — fanfan18unblogfr @ 20:05

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  • 180 g de farine
  • 1 oeuf
  • 125 g de sucre
  • 125 g de margarine parevé au goût de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 100 g de pépites de chocolat noir

Dans un récipient mettre la margarine molle, les sucres, l’oeuf, le sel. Incorporer la farine avec la levure. Rajouter les pépites de chocolat. Faire des boules et les aplatir, les disposer sur du papier sulfurisé. FOUR CHAUD 180° 10 MINUTES

14 octobre, 2007

BACLAVA OU BAKLAVA

Classé dans : Mimouna,Patisserie,Pourim,Roch Hachana,Souccot — fanfan18unblogfr @ 20:04

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Pâtisserie feuilletée à la pistache

Dans toutes les communautés juives du Moyen Orient, la baklava était associée aux fêtes. Les musulmans la préparaient pendant le Ramadan et les juifs en faisaient pour la plupart des fêtes religieuses, et pour les grandes occasions, comme les mariages et bar-mitzvah, en signe d’affection. Elle se faisait aux noix et aux amandes, mais la farce à la pistache était considérée comme la plus somptueuse. Tout le monde se disait puriste et traditionaliste, mais il y a toujours eu différentes philosophies relatives à la finesse de la mouture des noix ou à la température du sirop quand on le verse sur la pâte chaude. Les familles se transmettaient leurs tours de main particuliers et méprisaient tout autre façon de faire.  La baklava se faisait toujours sur un plateau rond. Les feuillets étaient disposés de sorte que les coins dépassent du plateau, et on les coupait au ciseau. Mais il est plus logique d’utiliser un plateau rectangulaire. Comme c’est une pâtisserie très riche et sucrée , elle doit être coupée en très petites parts.

Pour environ 50 pièces :

  • 500 g de pistaches, de noix ou d’amandes
  • 3 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 175 g de margarine parvé goût beurre
  • 1 dl d’huile de tournesol
  • 500 g de pâte fila (utilisez les feuilles les plus grandes et les plus fines que vous pouvez trouver)

Pour le sirop :

  • 500 g de sucre
  • 2.5 dl d’eau
  • le jus d’½ citron
  • 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger

Pour la farce :

Moulez ou hachez les pistaches, les noix ou les amandes plutôt finement et mélangez avec les 3 cuillerées de sucre. Faites fondre le beurre avec l’huile. Versez environ 4 cuillerées à soupe de ce mélange sur les pistaches, les noix ou les amandes, et mélangez bien. Huilez un moule à gâteau ou plat à four de 30 cm de côté. Disposez la moitié des feuillets de pâte au fond, en badigeonnant abondamment chacun du mélange d’huile et de beurre, en pressant la fila dans les coins, sur les côtés, puis en coupant ce qui dépasse des bords. Étalez la farce par-dessus en une couche régulière, et recouvrez du reste des feuillets, que vous déposerez et badigeonnerez un à un (y compris le dernier) du mélange huileux. A l’aide d’un couteau pointu, découpez des lignes parallèles obliques à travers toutes les couches jusqu’au fond, de façon à dessiner de petits losanges d’environ 5-7 cm de long sur 4-5 cm de côté (les portions peuvent être plus petites encore, si vous le souhaitez). Mettez au four préchauffé à 180° pendant environ 1 heure. Si le dessus n’est pas bruni, montez la température à 200° pendant quelques minutes, jusqu’à ce que la baklava soit dorée. Pendant la cuisson, préparez le sirop : faites bouillir l’eau avec le sucre et le citron pendant 10 minutes, puis ajoutez l’eau de fleur d’oranger. Laissez refroidir. Retirez la baklava du four, laissez refroidir 5 minutes et nappez du sirop sur toute la surface et surtout le long des lignes découpées. Puis remettez au four pour 5 minutes supplémentaires à la même haute température. Si vous ne voulez pas que le gâteau soit trop sucré, réduisez un peu la quantité de sirop. Servez froid.

fampouleclair.gif Astuces :

  • En Turquie et en Irak, on parfume le sirop à l’eau de rose
  • Si la baklava est faite avec des noix, on leur ajoute 1 cuillerée à café de cannelle
  • Une farce très répandue à Bagdad est faite d’amandes mondées parfumées d’une cuillère à café de cardamome moulue.

10 octobre, 2007

GATEAU « SIMPLET »

Classé dans : Patisserie — fanfan18unblogfr @ 10:30
  • 200 g de farine tamisée
  • 100 g de sucre
  • 3 oeufs
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 9 cuillères à soupe d’huile
  • 9 cuillères à soupe de lait (ou de lait de soja)

Mélanger tous les ingrédients. Huiler un moule et mettre la pâte. FOUR CHAUD 150° 35 MINUTES ENVIRON.

7 octobre, 2007

BISCUIT DE SAVOIE OU MOUSKETCHA

Classé dans : Coutume,Patisserie,Roch Hachana,Souccot,Yom Kippour — fanfan18unblogfr @ 20:09
  • 995

 

  • œufs 
  • 1 verre de sucre
  • 1 jus de citron + zeste
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 sachet de levure chimique
  • 200 g de farine tamisée ou (100 g de fécule de pomme de terre+100 g de farine)
  • 1 pincée de sel

Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Fouetter les jaunes avec le sucre, la vanille jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Continuer avec le jus de citron et le zeste de citron râpé, la farine et la levure. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Ajouter délicatement à la préparation précédente en soulevant du fond vers le haut sans battre. Huiler le moule (à haut bord type charlotte ou un moule à soufflé moi je le fais dans le moule palestinien). FOUR CHAUD 150° 45 à 50 MINUTES.

 

 

BISCUIT MOELLEUX

Classé dans : Patisserie — fanfan18unblogfr @ 18:39
  • 4 oeufs
  • 200 g de sucre
  • 300 gr de farine tamisée
  • 1 verre d’huile
  • 1 verre d’eau
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 sachet de levure chimique
  • 2 barquettes en aluminium de 1 litre

Mélanger les oeufs, le sucre, le sucre vanillé, l’huile et l’eau. Ajouter la farine et la levure. Verser dans les barquettes huilées. FOUR CHAUD 150° 40 MINUTES.

GALETTES SALEES

Classé dans : Patisserie — fanfan18unblogfr @ 13:52
  • 500 g de farine tamisée 
  • 1 verre d’huile
  • 1 verre d’eau
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 sachet de levure chimique

Mélanger le tout. Etaler la pâte et couper des ronds ou des rectangles avec une roulette dentellée. Mettre sur du papier sulfurisé. FOUR CHAUD 180° 10 MINUTES.

FONDANT AU CHOCOLAT

Classé dans : Patisserie — fanfan18unblogfr @ 13:28
  • 100 g de chocolat noir parvé
  • 100 g de margarine parvé goût beurre
  • 100 g de sucre
  • 4 oeufs
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 1 cuillère à soupe de farine tamisée
  • 1 cuillère à café de levure chimique

Faire ramollir au bain-marie le chocolat et la margarine. Ajouter le sucre, les oeufs, la poudre d’amande. Mélanger bien. Rajouter la farine et la levure. Mettre dans un moule huilé. FOUR CHAUD 150° 25 MINUTES.

  • Le glaçage :
  • 100 g de chocolat
  • 50 g de margarine

Faire ramollir au bain marie. Napper le gâteau.

6 octobre, 2007

BROWNIES

Classé dans : Patisserie — fanfan18unblogfr @ 21:48
  • 150 g de sucre
  • 150 g de margarine parvé goût beurre
  • 200 g de chocolat noir parvé
  • 3 oeufs
  • 3 cuillères à soupe de farine tamisée
  • quelques cerneaux de noix

Faire fondre à feu doux le chocolat et la margarine. Ajouter le sucre. Remuer pendant 5 minutes. Ajouter hors du feu  les oeufs battus , la farine et les noix. Verser dans un moule huilé. FOUR CHAUD 150°  20 MINUTES ENVIRON.

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