Tous à vos fourneaux

A la mémoire de ma mère « Zouzou »

10 mars, 2015

SPERIETTE OU SFERIES

Classé dans : Patisserie,Pessah — fanfan18unblogfr @ 17:11

Ces gâteaux se font traditionnellement pour la fête de Pessah (Pâque juive).

Pour 50 beignets environ :

c’est très simple 1 oeuf = 1 cuillère à soupe de farine de matsa

Pour la pâte :

  • 12 oeufs entiers
  • 1 pincée de sel
  • 12 cuillères à soupe de farine de matsa
  • huile pour friture

Pour le sirop :

  • 1 kg de miel
  • eau de fleur d’oranger
  • un peu d’eau pour alléger le miel

Ou : (ma mère faisait le sirop sucre+eau)

  • 500 g de sucre
  • 1 litre d’eau

 Dans un saladier, battez les oeufs. Versez en pluie la farine de matsa, très lentement, car elle a tendance à épaissir. Sur votre cuisinière, placez une bassine remplie d’huile que vous ferez chauffer. Sur une autre plaque de cuisson, mettez une casserole contenant le miel avec un peu d’eau et l’eau de fleur d’oranger. Les récipients devront être maintenus à température constante. Donc, notre pâte doit être prête. Si elle se révèle trop épaisse, ajoutez un oeuf battu. Préparez aussi 4 cuillères à soupe vides : 2 à côté de la pâte et 2 près du miel chaud. Vous allez prélever de la pâte avec une des cuillères à soupe. Vous la placerez délicatement dans l’huile et ce pour 4 à 5 beignets, pas plus. Si la pâte est réussie, une boule se forme et se retourne automatiquement. A l’aide d’une autre cuillère propre, vous arroserez rapidement les gâteaux qui gonflent de plus en plus et dorent en même temps. Quand ils sont dorés à point, retirez-les de la friture. Égouttez un peu l’huile, puis jetez-les rapidement dans le miel chaud et arrosez-les avec une cuillère à soupe. Quand les beignets sont suffisamment imbibés de miel, retirez-les et posez les dans un compotier. Pendant ce temps, une autre série aura été placée dans la friture et passée au miel et ce jusqu’à la fin de la pâte. Surveillez toujours que celle-ci ne soit pas trop épaisse, sinon n’oubliez pas d’ajouter l’oeuf battu.

BISCUIT DE PESSAH

Classé dans : Patisserie,Pessah — fanfan18unblogfr @ 4:00
  • 6 oeufs
  • 250 g de sucre
  • 250 g de fécule de pomme de terre 

Préparation :

Battre les blancs en neige. Battre les jaunes avec le sucre. Ajouter la fécule aux jaunes et ensuite aux blancs en neige avec la spatule. Cuire au four 150° pendant 50 minutes.

11 novembre, 2014

BAGUETTE MAGIQUE

Classé dans : Pâte à...,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 20:09
  • 375  g de farine tamisée
  • 8 g de sel
  • 300 g d’eau tiède
  • 12 g de levure fraîche

Dans une bassine mettre la levure avec l’eau tiède.
Ajouter la farine et le sel, puis mélanger grossièrement avec une cuillère en bois.
Couvrir avec un torchon, et laisser la pâte lever dans un endroit tiède pendant environ 1 h 30, ou jusqu’à ce qu’elle ait au moins doublé de volume tout va dépendre de la chaleur de votre pièce.

Après mélange

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Après 1 h 30 de pousse

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Une fois la pâte levée, la débarrasser sur un plan de travail bien fariné.
Séparer votre pâte en 2 ou plus en vous servant d’une Maryse et disposer dans un moule à baguettes, ou une plaque de cuisson ou un moule.

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Ne cherchez pas à travailler la pâte ou à lui donner une forme, elle est collante, c’est normal.

A l’aide de ciseaux, couper la baguette 2 ou 3 fois, en biseau.
Préchauffer votre four à 250° avec une lèchefrite remplie d’eau dans le bas du four.
Faire cuire les baguette 30 minutes.

La vapeur dégagée par l’eau du lèchefrite permettra à votre pain de former une belle croûte et de prendre une belle couleur.

Voilà c’est vraiment une recette rapide.

photo 4  photo 2 (2)

 

Merci à Rose, à Mumu, à Laura pour cette recette sur vos blogs et merci à Coco pour l’avoir connu sur Facebook !!!

Mais je préfère largement la recette de la baguette de tradition. Pour son goût et sa texture.

BRIOCHE PARVE

Classé dans : Pâte à...,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 10:34
  • 500 g de farine tamisée
  • 10 g de sel
  • 60 g de sucre 
  • 25 g de levure fraîche
  • 300 g d’œufs (4 ou 5 œufs) il faut peser vos œufs sans coquilles
  • 200 g de margarine parvé goût beurre

Mettre dans le bol du robot la farine le sel et le sucre mélanger avec une cuillère en bois, rajouter les œufs et la levure diluée dans 1 cuillère à soupe d’eau tiède.

Mélanger 5 minutes en vitesse 1, et après 20 minutes en vitesse 2.

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Voici la pâte après 25 minutes

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Rajouter la margarine coupée en petit cube, et mélanger 5 minutes en vitesse 2 (cela m’a pris 7 minutes pour amalgamer toute la margarine)

photo

Transvaser dans une bassine avec un peu de farine en dessous, cela sera plus pratique à travailler. Mettre votre bassine dans un sac en plastique et couvrir d’une couverture pour cet usage. Laissez pointer (gonfler) la pâte 1 h 30.

Votre pâte avec la margarine doit avoir cet aspect.

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Après 1 h 30 de pointage, détaillez votre pâte. Petite tresse à 60 g. Brioche à tête 40 g. Ou forme à votre convenance.

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Jauner vos brioches et mettre en pousse non couvert évidemment pendant 1 h 30 votre cuisine ne doit pas avoir de courant d’air.

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Après ce temps de pointage re-jauner vos brioches et mettre du sucre grain sur certaines. Avant chauffer votre four à 180 degrés.

j’ai fais une brioche Nanterre à 3 boules, une Nanterre couper au ciseau, des brioches à tête et des nounours.

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Enfourner quand votre four est à 180 degrés. Astuce : quand on enfourne des brioches en moule il faut les mettre sur une plaque chaude 5 minutes environ, car comme cela la cuisson sera uniforme.

FOUR 180 degrés pendant 10 minutes (plus longtemps si vous faîtes de grosse brioche). Il faut les démouler chaude.

Je vous souhaite une bonne réalisation et j’espère que je vous aie bien expliquée la marche à suivre.

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9 novembre, 2014

BAGUETTE SANS LEVAIN

Classé dans : Pâte à...,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 19:28
  • 500 g de farine tamisée
  • 15 g de levure fraîche (de bière)
  • 11 g de sel
  • 300 g d’eau (entre 25 et 30 degrés)

Dans une jatte mettre la levure dans l’eau et mélanger.

Dans une autre jatte mettre la farine tamisée et le sel.

Dans le robot mettre en premier la première jatte et rajouter la deuxième jatte.

Mélanger en vitesse 1 pendant 5 minutes.

Et après en vitesse 2 pendant 5 minutes.

Mettre votre pâte dans une bassine avec un peu de farine mettre cette bassine dans un sac en plastique et couvrir avec une couverture pendant 1 h 30.

Pesez votre pâte et diviser en 4 pour faire 4 baguettes.

Formez vos pâtons.

Mettre sur le moule à baguette.

Laissez monter 40 minutes.

15 minutes avant la fin des 40 minutes faire chauffer votre four au maximum.

Mettre votre lèchefrite au dernier étage du four.

5 minutes avant d’enfourner vos baguettes mettre votre four à 250 degrés.

Grigner vos baguettes avec une lame de rasoir.

Enfournez vos baguettes.

Et mettre un grand verre d’eau dans lèchefrite.

Laissez cuire 30 minutes.

Après 1 h 30 de pointage

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La façon de faire un pâton

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Laissez fermenter 40 minutes

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J’ai fais chauffer ma plaque électrique 1 minute et j’ai éteins et j’ai posé une grille et dessus le moule avec les baguettes.

Cela a permis à la pousse de bien prendre car il faut une pièce à 25 degrés

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Après 40 minutes on voit que la pâte à très bien poussée

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Grigner les baguettes avec une lame de rasoir

 

Pour faire la baguette en épis le faire avec un ciseau

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Après 30 minutes à 250 degrés

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Mettre sur une grille

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A la coupe la baguette et croustillante, la mie aérée et le goût sublime

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4 novembre, 2014

BAGUETTE DE TRADITION

Classé dans : Pâte à...,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 9:35

Vous serez tout sur !!!!!!!

Le vrai  le faux

Le dur le mou 

Mais on se calme Edith

Bon les amis après plusieurs semaines et jours d’études sur le net pour sortir une baguette à mon goût, j’ai pu confectionner 

LA DITE RECETTE  (j’ai eu l’impression de préparer mon CAP de boulangerie) 

Je voulais une recette ou je peux sentir la pâte sous mes doigts et la tradition de cette baguette !

Avec les ingrédients de base :

FARINE  SEL  EAU  ET  LEVURE FRAÎCHE 

Donc je me lance ce matin avec un essai de 4 baguettes j’ai obtenu 830 g de pâte j’ai fais 4 baguettes, mais 3 c’est mieux sachant qu’une baguette pèse 250 g.

L’astuce après cette étude il s’avère qu’il faut pétrir le moins possible et une longue fermentation.

Mon prochain essai sera sans le Poolish

Allez tous à vos fourneaux 1 2 3 c’est parti !

 

POOLISH :

  • 170 g d’eau
  • 4 g de levure de bière
  • 170 g de farine 

Le Poolish :  C’est une sorte de pré-fermentation liquide (100 % hydratation) légèrement plus consistante que la pâte à crêpe. Elle résulte d’un mélange d’eau, de farine et de levure. 

 

PÂTE A BAGUETTE :

  • 330 g de farine
  • 180 g d’eau à 30 degrés
  • 12 g de sel
  • 4 g de levure de bière

 Préparation du Poolish :

Mettre dans une bassine l’eau et la levure mélanger avec un fouet une cuillère et rajouter la farine, cela ressemble à une pâte à crêpe un peu épaisse. Couvrir et laissez monter 3 heures.

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Après 3 heures cela doit tripler de volume.

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Rajouter sur le poolish les ingrédients de la pâte à baguette.

Rajouter en premier l’eau à 30 degrés avec la levure à l’intérieure, la farine avec le sel (mélanger avant).

Pétrissage avec un robot : 5 minutes à vitesse 1 ou pétrissage à la main.

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Votre pâte doit être à 25 degrés.

Mettre votre bassine dans un sac en plastique et couvrir avec une couverture.

Laissez monter 1 h 30 au bout de 45 minutes faire délicatement un rabat de la pâte comme une pâte feuilletée en 4.

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Peser la pâte et diviser pour faire des pâtons sachant qu’une baguette doit peser 250 g.

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Mettre en forme et mettre sur le moule à baguette.

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Mettre en fermentation (couvrir d’un torchon) il faudrait une chaleur de 25 degrés pendant 45 minutes maximum, je n’ai pas oser les mettre en four éteint j’ai laissé à température ambiante.

Après ce temps de pose il faut faire des entailles sur le dessus de la baguette.

C’est à la fois simple et compliqué. Simple car il suffit de faire des entailles, compliqué car leur sens et leur forme vont influer sur la cuisson du pain. 

Le mieux c’est avec une lame de rasoir sur une baguette il faut en faire 5 moins si plus petite.

image (23)

Bien mettre votre four en chauffe au maximum 15 minutes avant d’enfourner vos baguettes.

Mettre en bas du four votre plaque avec de l’eau à l’intérieur pour faire de la buée ce qui donne la croûte dorée de la baguette.

Enfourner vos baguettes à 250 degrés 30 à 35 minutes (à contrôler pour la cuisson).

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 Il faut encore persévérer pour avoir une baguette digne de ce nom !!!

 

23 octobre, 2014

PÂTE BRISÉE

Classé dans : Pâte à...,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 10:42
  • 250 g de farine
  • 5 g de sel fin
  • 125 g de beurre ou de la margarine parvé goût beurre 
  • 15 g sucre en poudre (pour une pâte brisée sucrée)
  • 5 cl d’eau (50 g)

Verser la farine, le sel et le sucre dans un bol. Former une fontaine au milieu, mettre l’eau, puis incorporer le beurre ou la margarine en petites parcelles. Mélanger le tout à la main jusqu’à formation d’une boule. Recouvrir cette boule de film alimentaire, puis la laisser reposer au réfrigérateur.
La pâte brisée pourra ensuite être étalée selon l’épaisseur souhaitée.

CRÈME PATISSIERE

Classé dans : Patisserie — fanfan18unblogfr @ 10:35
  • 1/2 litre de lait ou de soja
  • 80 g de sucre fin
  • 3 cuillères à soupe bombée de maïzena ou 65 g de farine
  • 1 gousse de vanille
  • 4 jaunes d’œufs 

Ouvrir la gousse de vanille en 2 et gratter les graines, mettre le lait à bouillir avec le tout.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et les fouetter pour incorporer un maximum d’air, ajouter ensuite la maïzena ou la farine. Lorsque le lait bout, le verser sur la préparation. Enlever les gousses de vanille. Porter la crème à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet et cuire pendant 3 à 5 minutes à partir de l’ébullition, toujours en remuant constamment.

Verser la crème dans un récipient tapissé de film alimentaire et refermer le film alimentaire.

Laisser refroidir 1 à 2 heures.

8 mai, 2014

BAVAROIS AUX FRAISES

Classé dans : Chavouoth,Hanoucca,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 7:29

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Génoise :

  • 60 g de farine
  • 60 g de sucre 
  • 2 œufs entiers
  • 1 pincée de sel
Bavarois :
  • 500 g de fraises
  • 1 citron
  • 100 g de sucre
  • 4 g d’agar-agar 
  • 400 ml (c’est 400 g) de crème liquide
Miroir (nappage) :
  • 1 verre de coulis de fraise
  • 1 g d’agar-agar
Étapes de la recette :
Préparer le coulis de fraise : mixer les fraises lavées avec le sucre et le jus de citron.  
Ajouter l’agar-agar et porter à ébullition. Dès les premiers frémissement arrêter.
Laissez reposer la préparation.
Préparez la base : faire un biscuit avec les œufs et le sucre, faites blanchir puis rajouter la farine.
Disposer sur une plaque de four avec un papier sulfurisé en forme de rond de la grandeur de votre cercle (23 cm de diamètre hauteur 6).
Four 180° pendant 10 minutes.
Laissez ensuite refroidir sur une grille.
Monter la crème liquide : en chantilly, dans un plat et fouets bien froid.
Rajouter cette chantilly au coulis de fraise délicatement avec une Maryse.
Disposer la base (le biscuit) dans un plat et mettre le cercle dessus.
Autour du cercle à l’intérieur mettre du papier sulfurisé de 6 cm de hauteur ou alors acheter du RHODOÏD.
Remplissez le cercle de votre préparation BAVAROIS.
Laissez prendre 1 heure minimum au frigo.
Miroir (nappage) : votre coulis avec l’agar-agar faire porter à ébullition comme au début de la recette.
Prendre votre BAVAROIS du frigo et couler le coulis en faisant glisser rapidement.
Remettre au frigo pour une nuit.

6 mai, 2014

GLACE AUX NOUGATS

Classé dans : Chavouoth,Glace,Patisserie,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 19:48
  • 2 pots de crème rich’s (crème parvé)
  • 4 oeufs
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 gros verre (comme celui du whisky) d’amandes effilées grillées et pistache (dans le même verre la quantité)
  • ½ verre d’huile
  • 1 cuillère à soupe de miel

Monter en chantilly la crème et la réserver au frigo. Monter les blancs en neige très ferme avec le sucre. Mélanger les jaunes d’oeufs, l’huile et le miel. Rajouter les amandes et les pistaches. Incorporer délicatement les blancs en neige et à la fin la chantilly. Mettre dans un moule en forme de cake pour pouvoir couper facilement des tranches. Mettre au congélateur au moins 24 h. 

 

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