Tous à vos fourneaux

A la mémoire de ma mère « Zouzou »

5 mai, 2014

GATEAU TRADITIONNEL AU FROMAGE

Classé dans : Chavouoth,Patisserie,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 19:18

Ingrédients pour la pâte :

  • 1 verre et demi de farine levante
  • 150 g de beurre
  • ¼ de verre de sucre
  • 2 jaunes d’oeuf
  • zeste d’un demi citron

Préparation de la pâte :

Mélanger soigneusement tous les ingrédients et abaisser la pâte au fond d’un moule de 26 cm de diamètre, percer la pâte à l’aide d’une fourchette. Placer 10 minutes à four chaud et laisser refroidir.

Ingrédients pour la garniture :

  • 750 g de fromage blanc à 5 %
  • 1 pot de crème fraîche
  • 5 oeufs (séparer les jaunes des blancs)
  • 1 verre et demi de sucre
  • 1 cuillerée à soupe de jus de citron
  • 3 grosses cuillerées à soupe de farine

Préparation de la garniture :

Battre les blancs en neige avec le sucre. A part, mélanger les autres ingrédients. Introduire délicatement les blancs en neige. Verser la préparation sur le fond de tarte et faire cuire à four moyen pendant 50 minutes.

Pour décorer :

  • 1 pot de crème fraîche
  • ½ paquet de pudding instantané à la vanille
  • ½ verre de lait
  • Fruits de saison

Battre la crème et le lait avec le ½ paquet de pudding instantané. Garnir le gâteau et décorer avec des fruits.

4 mai, 2014

BLINTZES AU FROMAGE

Classé dans : Chavouoth,Patisserie,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 12:25

Ingrédients pour la pâte à crêpes :

  • ¾ de verre d’eau
  • 3 oeufs
  • 1 cuillerée à café et demie d’extrait de vanille
  • ¼ de cuillerée à café de sel
  • ½ verre + 2 cuillerées à soupe de farine

Farce :

  • 375 g de fromage blanc à 9 %
  • ¼ de verre de sucre
  • ¼ de cuillerée à café de cannelle
  • 3 cuillerées à soupe de beurre fondu
  • 2 cuillerées à soupe d’huile

Préparation :

  • Crêpes :

Mélanger au robot ¾ de verre d’eau, 2 oeufs, la vanille, ¼ de cuillerée à café de sel, ajouter la farine. Actionner le robot jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Laisser reposer la pâte une heure.

  • Farce :

Dans le robot, mélanger le fromage, un oeuf, ¼ de verre de sucre, ¼ de cuillerée à café de cannelle et une pincée de sel jusqu’à l’obtention d’un mélange.

Préparation des crêpes :

Faire bien chauffer la poêle et verser quelques grammes de beurre. Verser l’équivalent de deux cuillerées à soupe et demie de pâte à crêpes et répandre la pâte sur toute la surface de la poêle. Quand les crêpes sont prêtes, les garnir de 3 cuillerées de farce au fromage. Retourner les extrémités de la crêpe et l’enrouler. Faire chauffer dans la poêle les deux cuillerées d’huile et le beurre restant. Disposer les crêpes vers la matière grasse et faire frire 5 minutes environ de chaque côté. Délicieux avec de la compote de pommes, de la crème fraîche ou de la confiture.

 

GATEAU AU FROMAGE ET AUX FRUITS ROUGES

Classé dans : Chavouoth,Patisserie,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 11:43

Gâteau sans cuisson, je viens de le faire, extraordinaire, comme chez le patissier.

Ingrédients : 

  • Une quinzaine de petits beurres
  • 500 g de fromage blanc à 5 % ou à 9 %
  • ¾ de verre de sucre
  • 1 pot de crème fraîche
  • 1 sachet de gélatine (cacher parvé)
  • Fruits rouge
  • 1 sachet de gélatine (cacher parvé) à la framboise

Préparation : 

Répartir au fond d’un moule les biscuits émiettés et trempés dans du lait. Battre la crème fraîche en chantilly avec les ¾ de verre de sucre. Ajouter le fromage blanc. Mélanger la gélatine avec un tiers de verre d’eau bouillante et ajouter à la préparation. Verser la préparation sur le fond de biscuits et placer au congélateur pendant une demi-heure. Faire bouillir le sirop de fruits rouges en y ajoutant un demi-verre d’eau. Mélanger à la gélatine à la framboise. Ajouter les fruits rouges. Verser sur le gâteau et replacer dans le congélateur pendant environ une demi-heure.

3 mai, 2014

NOUGATINE DE NOS GRANDS-MERES

Classé dans : Chavouoth,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 10:08

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Pour 500 g de nougatine :

  • 300 g de sucre semoule
  • 200 g d’amandes effilées
  • 2 cuillères à café de jus de citron
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’amande douce ou d’arachide

Faites griller les amandes dans une poêle sèche à feu doux pendant 5 minutes, puis pilez-les dans un mortier. Versez le jus de citron dans une casserole à fond épais en acier inoxydable, ajoutez-y 1 dl d’eau, mélangez, puis ajoutez le sucre ne pluie. Laissez cuire le sirop à feu doux, jusqu’à ce qu’il prenne une teinte ambrée très claire.

Pendant ce temps, huilez très légèrement au pinceau une plaque de marbre ou le plan de travail en formica supportant la chaleur et un rouleau à pâtisserie. Lorsque le caramel a atteint la couleur désirée, éteignez le feu, jetez les amandes en une seule fois dans la casserole et mélangez le tout vivement avec une spatule. Versez la préparation obtenue sur la plaque huilée, étalez-la le plus finement possible à l’aide du rouleau à pâtisserie.

Avant que la nougatine ne soit froide, découpez-la selon votre fantaisie avec un couteau légèrement huilé ou des emporte-pièce également huilés. Plus la nougatine est fine, plus elle est savoureuse. Vous pouvez découper des cercles et en faire des cornets, ou les mouler aussitôt dans un petit moule côtelé : vous remplirez cornets et fonds de tartelettes avec de la chantilly. Vous pouvez aussi découper des triangles, des carrés, des demi-lunes, à croquer tels quels ou destinés à garnir des gâteaux, des glaces, des pièces montées, des mousses diverses.

CONSEILS :

  • Le jus de citron, qui empêche le caramel de se cristalliser, peut être remplacé par du vinaigre.
  • Les amandes peuvent être préalablement desséchées à four doux, thermostat 5 pendant 10 minutes.
  • Vous pouvez aussi utiliser des amandes mondées que vous passerez dans une râpe cylindrique munie de la grille à gros trous.
  • La nougatine se conserve très bien dans une boîte en fer, en couches séparées par de la cellophane ou du papier sulfurisé.

NOUGATINE MODERNE :

  • 250 g de sucre fin
  • 200 g de sirop de glucose
  • 200 g d’amandes effilées

 

 

27 décembre, 2013

MERINGUE SUISSE

Classé dans : Patisserie — fanfan18unblogfr @ 9:40

 

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Il existe 3 sortes de meringues pour des usages bien différents, même si l’on peut bien sûr en faire ce que l’on veut et le procédé de réalisation est chaque fois différent.
La meringue française: des blancs d’œufs et du sucre
La meringue suisse : des blancs d’œufs et du sucre glace montés au départ au bain-marie
La meringue italienne : les blancs d’œufs cuits par un sirop.

La meringue suisse :

Elle est beaucoup moins aérienne que la meringue française. En réalité on l’utilise essentiellement pour les décors et aussi pour des petits fours.
Vous la retrouverez en petits champignons sur les bûches par exemple, en doigts de dame ou doigts de fées, en mini meringue.

  •  2 blancs d’œuf
  • Le double du poids des blancs en sucre glace

1- Pesez les blancs et notez le poids.
2- Calculez le double de ce poids : ce sera celui du poids du sucre.
3- Portez de l’eau à ébullition dans une casserole.
4- Versez les blancs dans votre saladier en inox et commencez à fouetter au batteur électrique.
5- Ajoutez le sucre au fur et à mesure et posez le saladier au bain-marie, sur la casserole.
6- A ce moment-là, continuez de fouetter : le mélange prend du volume, la meringue devient bien blanche, brillante et plus compacte. (si vous avez un thermo sonde pas plus de 55°)
7- Sortez le saladier de la casserole d’eau lorsque la préparation est tiède.
8- Continuez toujours de fouetter jusqu’à ce que la préparation refroidisse complètement.
9- Déposez du papier sulfurisé ou un tapis en silicone sur une plaque allant au four.
10- A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère à soupe, réalisez des petits tas en quinconce. Veillez à bien espacer chaque meringue.
11- Faire sécher à l’air libre pendant 30 min puis faites préchauffer votre four à 120°C. Ce temps de pause va éviter aux meringues de craquer pendant la cuisson.
12- Enfournez pour 1 h 30 à mi-hauteur dans le four. Toutes les 30 min, ouvrez un peu le four pour laisser échapper la vapeur.
13- Les meringues sont cuites lorsque vous pouvez les décoller facilement.
14- Laissez-les refroidir dans le four, porte entrouverte.
Conservation : 1 à 2 semaines dans une boite en fer. Elles ne craignent pas l’humidité. Ces meringues se congèlent également très bien.

 

 

 

25 décembre, 2013

BÛCHE GANACHE/ORANGE

Classé dans : Patisserie — fanfan18unblogfr @ 9:15

 

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Pour la génoise : 4 œufs – 125 g de sucre – 125 g de farine – facultatif j’ai mi des zestes d’oranges.

Pour la ganache : 200 g de chocolat noir de qualité (de couverture) j’ai utilisé du chocolat à 60% parvé – 200 g de crème parvé – 50 g de margarine goût beurre parvé – Parfum au choix. J’ai mi des zestes d’oranges.

Pour le sirop : 100 g de jus d’orange – 50 g de sucre (vous pouvez mettre un alcool).

Vous pouvez également utiliser de la crème non parvé et du beurre ! Pour ma part je ne fais que des desserts parvé ! 

Préparation de la génoise :

1. Commencer par préparer la plaque de cuisson. Poser une feuille de papier sulfurisé sur la plaque et passer du beurre au pinceau.

2. Saupoudrer la feuille de farine. 

3. Tapoter la plaque sur le plan de travail pour que la farine recouvre bien toute la feuille. C’est bien, maintenant allumez votre four à 180°C. 

4. Dans un cul-de-poule verser le sucre en une seule fois sur les jaunes.

5. Mélanger vivement au fouet pour atteindre un état crémeux (blanchir).
6. Monter les blancs en neige avec une pointe de citron.
7. Incorporer délicatement une partie des blancs en coupant soit au fouet soit à la spatule.
8. En mélangeant délicatement avec le fouet sans fouetter l’incorporation est plus rapide !
9. Incorporer ensuite le reste des blancs sans les écraser (en « coupant »).

10. Au plus vous travaillerez l’appareil au moins il y aura de bulles et après cuisson moins le biscuit sera mousseux.

11. Ajouter la farine tamisée en pluie (en deux fois).

12. Mélanger à la spatule en coupant.  Vous le constaterez cette pâte à biscuit est légère, mousseuse, presqu’un biscuit cuillère. Pourtant si vous préférez un biscuit plus serré, il vous suffira de travailler la pâte plus sauvagement.

13. Verser l’appareil sur la feuille de papier sulfurisé.

14. Étaler à la spatule et mettre au four à 180°C.

15. Après 10 minutes environ de cuisson retourner le biscuit sur un torchon propre et enlever le papier sulfurisé.

16. Parer les bords pour éliminer les parties un peu plus sèches. 

17. On obtient un beau rectangle de pâte régulier.

18. Imbiber, puncher au sirop que vous aurez parfumé. 

 Sans excès le sirop permet de rouler le biscuit sans qu’il ne sèche et éviter les craquelures.

Une fois l’empreinte faite, déroulez le biscuit.

Déposer la ganache foisonnée sur le biscuit qui doit être encore mousseuse et pommade. (recette de la ganache foisonnée plus bas).

Étaler le plus régulièrement possible à la spatule.

Rouler le biscuit délicatement, sans appuyer comme des sauvages au risque de découvrir le théorème du tube de dentifrice bouché.

Emballer la bûche dans un torchon et placer au froid.

 

Recette de ganache foisonnée : 

200 g de chocolat noir de qualité (ou de couverture noire), j’ai utilisé du chocolat noir à 60 % parvé – 200 g de crème parvé- 50 g de margarine goût beurre parvé. Zeste d’orange.

1. Chauffer la crème avec le beurre. A cette étape vous pouvez faire infuser des épices (cannelle, vanille, poivre…) pour parfumer la ganache.
2. Lorsque l’ébullition est atteinte, éteindre la source de chaleur.
3. Ajouter le chocolat hors du feu ! et mélanger. « Jamais le chocolat sur la source de chaleur tu travailleras »…
4. Continuer à mélanger sans arrêt même si le chocolat est déjà fondu pour obtenir une crème lisse, luisante et homogène.
5. La ganache est prête. Si vous aimez les chocolats à l’alcool c’est à ce moment qu’il faut l’ajouter et en quantité infinitésimale. La ganache peut réagir à l’effet de l’alcool ajouté (grainer, se dédoubler, faire masse).
6. Versez la ganache dans le bol du robot et commencer à fouetter à petite vitesse et augmenter au fur et à mesure.
7. La ganache est foisonnée, la couleur s’éclaircit parce qu’on y a incorporé de l’air.
8. Cette ganache est idéale pour garnir un biscuit roulé.
9. On peut aussi dresser cette ganache foisonnée à la poche à douille dans des caissettes papier, placer au froid et avant de servir, saupoudrer avec un peu de sucre glace ou déposer au sommet un morceau de fruit confit ou de fruit sec.
Vous pourrez typer autrement en ajoutant un trait de Grand Marnier, de Get, une pointe de vanille ou de cannelle par exemple si vous voulez apporter une touche plus personnelle, mais je ne vous le conseille pas, le chocolat se suffit à lui-même, le pervertir avec des artifices ne lui rend pas service. A quoi bon masquer les arômes purs du chocolat ou le modifier en superposant des saveurs pas toujours compatibles.

1. Déballez la bûche nue. 

2. Étaler la ganache gardée pommade à la spatule sur la surface en pastichant les écorces d’arbres . J’ai prie une fourchette et avec le dos des pointes j’ai tiré très délicatement pour faire des rayures.

3. Parer les extrémités de la bûche en biais ou droit. 

4. Vous pouvez juste saupoudré le dessus de la bûche avec de la noix de coco et ajouté quelques billes de chocolat. Servir avec un coulis de caramel, une crème anglaise, une sauce chocolat froide ou chaude…Pour ma recette j’ai décidé de faire des petits champignons à la meringue suisse et le chiffre 2014 pour la décoration de cette bûche Sylvester.

5. Vous pouvez aussi opter pour des copeaux de chocolat.

6. Si vous préférez une déco plus moderne, quelques décors en chocolat seront du plus bel effet.

Voilà le moment idéal pour vous laisser aller à vos talents d’artistes ! N’ayez pas peur et allez y franchement,
éclatez vous, sortez un peu des sentiers battus ! La décoration en cuisine comme en pâtisserie peut faire
basculer vos efforts du succès à la honte. N’oubliez pas de sortir votre bûche une demi heure avant le service du dessert pour que la ganache soit tempérée.

Quelques variantes : 

Pour les accros du chocolat, la ganache peut elle aussi être aromatisée avec un jus d’orange, un alcool (get, cointreau etc). Pour les autres, vous choisirez selon vos goûts une mousse de fruits, une crème au mascarpone, une crème mousseline ou une bavaroise ou une crème tutti frutti (la crème au beurre étant à mon gout trop écœurante) que vous parfumerez soit classiquement (praliné, café, vanille, caramel) ou plus « fashion » (coquelicot, violette, orchidée, carambar, fraise tagada etc…). Avec les arômes naturels ce ne sont pas les idées qui manquent. Soyez fun ! lâchez vous ! Vous pouvez même associer 2 parfums comme les classiques menthe/chocolat ou chocolat/orange mais aussi coquelicot/fraises ou café/réglisse.Quelque soit le parfum choisi pour la bûche essayez de rester cohérents entre le parfum du biscuit celui de la garniture et les décors. Un bon conseil, testez avant et n’oubliez pas qu’en cuisine aussi il peut y avoir des mariages malheureux). En ce qui concerne les décors, pensez aux copeaux de chocolat noir ou blanc, aux fruits secs, aux fruits confits, aux minis meringues et macarons, aux pétales de fleurs cristallisés (violettes, roses), petits décors en sucre (mimosa, boules argentées et autres).

23 décembre, 2013

GATEAU GLACE AU CITRON

Classé dans : Glace,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 21:39

Cela ressemble à un cheesecake !

Ce n’est pas un cheesecake !

C’est un gâteau glacé au citron et son crumble !

 

Pour le biscuit :

  • 125 g de margarine parvé goût beurre
  • 1 verre de farine
  • 2 cuillères à soupe de sucre

Pour la glace :

  • 1 pot de crème parvé nutrifil ou rich’s
  • 2 blancs d’œufs 
  • 3/4 de verre de sucre
  • 2 citrons pressés

Préparer le biscuit : crumble

Mélanger tous les ingrédients et former une pâte sans trop pétrir. Étaler 2/3 de la pâte dans un moule de 17 cm/28 cm et enfourner à 170 degrés. Laisser 12 à 15 minutes. La pâte doit à peine dorer.

Étaler le reste de la pâte dans un autre moule et enfourner également mais en laissant cuire plus longtemps. Il faut que la pâte dore bien. L’émietter ensuite avec les doigts et réserver.

Préparer la glace :

Monter la crème en chantilly et réserver.

Monter les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à qu’ils soient bien fermes.

Ajouter le jus de citron et continuer à battre à la vitesse maximale pendant 15 minutes.

Baisser la vitesse et ajouter délicatement la crème.

Sur la base du biscuit refroidi, prendre des emportes pièces en forme de cœur ou de rond et appuyer cela prend un morceau du biscuit et continuer, verser le mélange de la glace et recouvrir des miettes de biscuit.

Mettre au congélateur

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11 juin, 2012

BRIOCHE LEGERE

Classé dans : Pâte à...,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 12:35

BRIOCHE LEGERE dans Pâte à... P6060008-150x112  P6060015-150x112 dans Patisserie  P6060028-150x112

  •  500 g de farine tamisée
  • 10 g de sel
  • 200 g de margarine parvé goût beurre ramolli
  • 100 g de sucre en poudre
  • 25 g de levure de bière (la moitié du cube)
  • 2 oeufs
  • lait de soja tièdi ce qui rentre
  • 1 oeuf battu

Dans le bol du robot, mélanger la farine et le sel. Creuser un puits au centre, ajouter la margarine ramolli, le sucre, la levure trempée dans un peu de lait de soja tiédi, et les oeufs. Verser le lait progressivement jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Pétrir 10 à 15 minutes au robot numéro 4.

Verser la pâte dans une terrine et laissez doubler de volume.

Après ce temps mettre au frigo et laissez environ 2h.

J’ai fais 2 brioches de 3 boules chacune et mettre dans des moules aluminium ou autres et laissez doubler de volume. (vous pouvez faire 2 pains tressées).

Après ce temps, badigeonner à l’oeuf battu et mettre du gros sucre. 

Faire cuire au four préchauffé à 180° environ 30 minutes.

La brioche doit prendre une couleur dorée.

10 juin, 2012

FONDANT AU CHOCOLAT AU COEUR COULANT

Classé dans : Patisserie,Roch Hachana — fanfan18unblogfr @ 21:20

FONDANT AU CHOCOLAT AU COEUR COULANT dans Patisserie P6100001-150x112 P6100002-150x112 dans Roch Hachana P6100003-150x112

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  • 3 oeufs
  • 100 g de sucre
  • 50 g de farine
  • 100 g de beurre ou de margarine parevé
  • 100 g de chocolat noir à 60 ou 70 %
  • 6 moules

Mélanger les oeufs entiers et le sucre à vitesses maximum pendant 10 minutes. Faire fondre le beurre et le chocolat à feu doux. Incorporer le chocolat fondu à l’appareil, en mélangeant doucement avec la « feuille » (type de fouet) du mixer, puis la farine et mélanger l’ensemble pendant 5 minutes vitesse moyenne. Remplir les moules au ¾ et les bloquer au réfrigérateur 1h minimum. Cuire à 180° pendant 9 minutes, four chaleur tournante.

fampouleclair.gifAstuce :

  • Il est très important de respecter les temps de préparation, de cuisson ainsi que la température et le type de chaleur pour un résultat parfait.

 

 

7 juin, 2012

MINI Canelés

Classé dans : Patisserie — fanfan18unblogfr @ 21:05

MINI Canelés dans Patisserie P6060019-112x150  Moule à mini-canelés  P6070035-150x112 dans Patisserie  P6070041-150x112  P6070039-150x112  P6070040-150x112

Pour environ 54 mini-canelés :

  • 1/2 de lait de soja
  • 2 oeus entiers + 2 jaunes
  • 100 g de farine
  • 250 g de sucre en poudre
  • 50 g de margarine parvé goût beurre
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillère à soupe de rhum (pour moi 2)
  • 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille (pour moi un tout petit peu plus)

Mettre le lait à bouillir avec l’extrait de vanille. Eteindre et mettre la margarine.
Pendant ce temps, mélanger la farine, le sucre et les oeufs au fouet. Ensuite, incorporer le lait en mélangeant au fouet, on doit obtenir une pâte fluide et sans grumeaux, comme une pâte à crêpe. Ajouter le rhum, bien mélanger de nouveau.

J’ai mi la préparation dans une bouteille plus facile pour mettre au frigo car cela doit reposer environ 12h et plus facile après à mettre dans les mini canelés.

Je viens d’apprendre que l’on peut les faire cuire après une heure de repos. Donc la prochaine fois je ferais plus rapide, enfin on apprend tous les jours !

Mettre le four à préchauffer à thermostat le plus fort de votre four pour moi (250°C) une dizaine de minutes.
Remplir les alvéoles du moule en silicone, sans le beurrer, aux 2/3 (la pâte va gonfler en cuisant puis s’abaisser ensuite).

 Tout le secret du canelé réside dans la cuisson :
Enfourner et laisser cuire 5 minutes très précisément à 250° (pour moi) puis mettre à 180° pendant 40 minutes environ, il faut surveiller.

L’extérieur doit être marron foncé mais l’intérieur doit rester bien moelleux.

Démouler au bout de quelques minutes et poser si possible sur une grille à pâtisserie.

Les canelés se congèlent très bien !

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