Tous à vos fourneaux

A la mémoire de ma mère « Zouzou »

27 novembre, 2017

PAELLA CACHER

Classé dans : Accompagnement,Poisson,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 19:32

 

PAELLA CACHER1   PAELLA CACHER2

PAELLA CACHER3   PAELLA CACHER4

  • Rougets
  • thon 
  • merlan
  • fausses crevettes
  • surimi
  • 1 verre de petit pois (congelés)
  • 2 poivrons rouges
  • 2 verres de riz
  • sel, poivre noir
  • safran
  • huile d’olives

J’ai pris des filets de rougets, du thon et du merlan, mais bien évidemment vous pouvez mettre d’autres poissons ou en rajouter.

Rincez les filets de rougets, le thon et le merlan.

Couper en cube le thon et le merlan.

Bien les essuyer avec du papier absorbant.

Les enrobés de farine et les faire frire à la friteuse.

Faire bouillir votre riz avec les petits pois. 

Lavez, épépinez et coupés vos poivrons rouges. (vous pouvez mettre orange et vert)

J’ai opté pour la cuisson dans un multi-chef.

Faire revenir dans l’huile d’olive vos poivrons dans votre multi-chef. Réservez

Faire revenir dans l’huile d’olive le surimi coupé. Réservez

Faire revenir dans l’huile d’olive vos fausses crevette et les flamber au wisky. Réservez

Mettre dans votre multi-chef votre riz et petit pois rincés, rajouter les poivrons, les surimis, le sel, le poivre noir et le safran. 

Laisser cuire à petit feu environ 10 minutes en remuant régulièrement pour ne pas que cela attache.

Rajouter dessus vos poissons frits et vos crevettes.

Et voilà un plat excellent que j’adore !!! 

 

15 novembre, 2017

POISSONS A LA MAROCAINE ŒUFS DE POISSONS, THON, SAUMON, PERCHE DU NIL, FILET D’AMNONE

Classé dans : Poisson,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 17:30

oeufs de poissons1 oeufs de poisson2   oeufs de cabillaud à la Marocaine  oeufs de cabillaud à la Marocaine.jpg1  oeufs de cabillaud à la Marocaine.jpg2  oeufs de cabillaud à la Marocaine.jpg3

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Le poisson du vendredi soir est souvent préparé ainsi, la coutume veut d’en avoir sur nos tables le shabbat et jours de fête.

Pour 4 personnes :

  • 4 tranches de thon, ou saumon, ou perche du Nil, ou filet d’amnone, ou des œufs de poisson
  • 2 tomates fraîches
  • 4 tomates séchées
  • persil
  • coriandre (kosbour)
  • sel ou marak of parvé
  • safran, poivre rouge
  • 1 poivron vert et rouge (préalablement grillés et épluchés)
  • 1 piment (préalablement grillé et épluché)
  • 4 gousses d’ail
  • huile
  • 2 verres d’eau
  • 1 citron confit (ou 2 tranches de citron)

Mettre dans une sauteuse, la tomate pelée, l’huile, sel, poivre rouge, le safran, l’ail coupé, le coriandre, le persil.

Quand cela frémit, verser 2 verres d’eau.

Attendre la reprise de l’ébullition.

Mettre les poivrons couper en lamelles, le piment entier (si vous n’aimez pas épicé ne pas le mettre), les tomates séchées et le citron.

Baisser, couvrir et cuire 30 minutes.

La sauce soit réduite confite.

Ajouter les tranches de poissons ou les œufs de poisson remettre du coriandre et de l’ail par dessus. Laissez cuire 15 minutes environ à petit feu. 

fampouleclair.gifPour les œufs de poissons et le saumon je rajoute une poignée de fèves fraîches ou congelées suivant la saison en même temps que les poivrons.

fampouleclair.gifPour les œufs de poissons je rajoute une petite boîte de concentré de tomate et j’enlève les tomates fraîches.

 

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13 novembre, 2017

PAVES DE SAUMON A L’OSEILLE OU EPINARD

Classé dans : Poisson — fanfan18unblogfr @ 20:01

PAVES DE SAUMON A L'OSEILLE OU EPINARD

Simple et raffiné !!!

  • 300 g d’oseille en botte ou d’épinard
  • 2 belles échalotes
  • 40 g de beurre ou de margarine parvé goût beurre
  • 5 cl de vin blanc sec
  • 15 cl de crème fraîche ou crème de soja
  • sel, poivre
  • 4 pavés de saumon de 150 g chacun
  • 2 cuillères à soupe d’huile

Équeutez et lavez l’oseille ou l’épinard.

Essorez les feuilles.

Posez-les les unes sur les autres, roulez-les, hachez les.

Pelez et émincez les échalotes.

Dans une poêle, faites revenir les échalotes avec le beurre ou la margarine pendant 3 minutes sur feu moyen.

Ajoutez toute l’oseille ou l’épinard.

Laissez étuver environ 5 minutes à couvert, jusqu’à ce qu’elle soit entièrement fondue.

Versez le vin. Faites réduire 3 minutes sur feu vif, à découvert.

Incorporez la crème.

Salez, poivrez.

Laissez mijoter sur feu doux, le temps de faire cuire le poisson.

Rincez les pavés de saumon sous l’eau.

Épongez-les soigneusement.

Faites-les griller à la poêle, dans l’huile bien chaude, 5 minutes par face environ. 

Salez, poivrez.

Servez le saumon nappé de sauce à l’oseille.

fampouleclair.gifAstuces : Demandez à votre poissonnier de découper 4 pavés d’égale épaisseur dans un beau filet de saumon. Bien saisis à la poêle, ils seront croustillants à l’extérieur tout en conservant leur belle couleur saumonée à l’intérieur.

Les bienfaits de l’oseille : Particulièrement riche en sels minéraux, en vitamine C et en provitamine A (carotène), l’oseille fraîche se récolte surtout au printemps. Elle est également disponible en produit surgelé, sous forme de petites tablettes faciles et pratiques à utiliser.

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22 janvier, 2014

MAQUEREAU AU CITRON ET AUX DEUX MOUTARDES

Classé dans : Poisson — fanfan18unblogfr @ 22:38

Pour 4 personnes :

 

4 filets de maquereaux
1 citron 
10 cl de vin blanc sec
1 échalote
20 g de beurre ou de margarine parvé
1 cuillère à café de miel
2 cuillères à soupe de moutarde forte
2 cuillères à soupe de graines de moutarde
20 cl de crème liquide ou crème de soja
1 œuf dur
Sel, poivre.

Allumez le four à th 7 (210°C). Rincez les filets de maquereaux et étalez-les sur d’un papier absorbant.

Râpez le zeste du citron puis pressez le fruit. Allongez les filets de maquereau dans un plat allant au four. Salez et poivrez, versez le jus de citron et le vin blanc. Glissez le plat dans le four pendant 10 min.

Pendant ce temps, émincez l’échalote. Faites-la revenir avec le beurre dans une casserole sur feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Ajoutez les zestes de citron, le miel et la moutarde forte et les graines. Faites revenir quelques secondes, vous obtenez une pâte épaisse.
Quand les maquereaux sont cuits, réservez-les sur un plat chaud. Versez leur jus de cuisson dans la casserole et portez à ébullition. Ajoutez la crème et laissez bouillonner un peu afin de lier la sauce. Passez l’œuf dur à travers une passoire fine, puis ajoutez-le dans la sauce, mélangez. Vous obtenez une texture à la fois grumeleuse et crémeuse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Nappez les maquereaux et dégustez avec une écrasée de pommes de terre (patates cuites à l’eau, pelées, écrasées à la fourchette en incorporant une noix de beurre, du sel et du poivre), ou bien tout simplement du riz ou des pâtes fraîches.

9 août, 2011

TRUITE EN GELEE

Classé dans : Poisson,Spéciale Truite,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 21:57

La gelée :

Pour une gelée de poisson : 

Préparez un court-bouillon concentré avec un maximum d’arêtes et parures de poissons (sole, merlan… à demander à votre poissonnier).

Pour une gelée instantanée : 

Passez le court-bouillon qui a servi à la cuisson des truites et ajoutez de la gélatine ou de la gelée en poudre, suivant les proportions indiquées sur l’emballage.

Laissez prendre la gelée au froid jusqu’à consistance de blanc d’oeuf cru, puis gardez-la à température ambiante.

Les truites :

Préparez un court-bouillon au vin, ou à l’alcool d’anis.

Faites cuire vos truites, préalablement vidées et lavées, dans ce court-bouillon et laissez refroidir.

Avec un gros pinceau, badigeonnez les truites froides d’une couche de gelée et mettez-les au réfrigérateur pour que la gelée « prenne ».

Répétez plusieurs fois cette opération.

Entre deux couches de gelée vous pouvez disposer des éléments de décoration : feuilles d’estragon, petits morceaux de tomate ou d’oeuf dur.

Vous pouvez aussi disposer ½ cm de gelée au fond d’un plat creux.

Laissez-la prendre au froid, disposez truites et garniture sur la couche de gelée, couvrez du reste de gelée et laissez prendre.

Si vous voulez démouler pour servir, disposez la garniture entre deux tranches de gelée, au fond du plat, avant d’y mettre le poisson.

Au moment de servir, plongez le récipient dans l’eau chaude et retournez-le sur le plat de service.

LE COURT-BOUILLON

Classé dans : Poisson,Spéciale Truite,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 21:50

Le court-bouillon peut être utilisé pour faire cuire le poisson et pour préparer une sauce.

Court-bouillon nature :

  • 2 litres d’eau 
  • 2 cuillerées à café de gros sel
  • 4 grains de poivre
  • 1 carotte et 1 oignon coupés en fines tranches
  • 1 bouquet garni (4 brins de persil, 1 petite branche de thym et 1 feuille de laurier liés ensemble)

La première cuisson sera de 20 à 30 minutes maximum.

Les composants du court-bouillon peuvent varier selon les plats et les goûts.

Voici quelque exemples :

Au vinaigre :

  • 2 litres d’eau
  • 2 cuillerées à café de gros sel
  • 10 cl de vinaigre
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 4 brins de persil
  • 1 petite branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 4 grains de poivre
  • éventuellement : zeste de citron ou ½ citron

Au citron :

  • remplacez le vinaigre par du citron
  • ajoutez une feuille de céleri
  • 1 échalote

Au vin blanc :

  • 2 litres d’eau
  • 40 cl de vin blanc (ou rouge)
  • 1 oignon
  • ½ carotte
  • 4 brins de persil
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 2 cuillerées à café de gros sel
  • 4 grains de poivre
  • éventuellement zeste d’orange, romarin, feuille de céleri, échalote

Fumet de poisson :

(concentré servant ensuite de fond de sauce) passez votre court-bouillon, ajoutez parures et arêtes de poisson, pelures de champignons et augmentez la proportion de vin. Préparez votre court-bouillon à l’avance, laissez-le refroidir. Mettez votre poisson dans le court-bouillon froid. Portez presqu’à ébullition et laissez frémir à feu doux.

Exceptions :

Les filets de poisson et les poissons-portions peuvent être mis dans le liquide frémissant, les truites sont plongées dans le court-bouillon en ébullition.

TRUITE AU BLEU

Classé dans : Poisson,Spéciale Truite,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 21:46

Pour 4 personnes :

  • 4 truites-portions très fraîche
  • un court-bouillon (voir la recette dans blog)
  • 12 dl de vinaigre de vin

Faites bouillir le court-bouillon 20 minutes afin que les aromates aient le temps de communiquer leur saveur.

Videz les truites par les ouïes ou demander à votre poissonnier, lavez l’intérieur, mais sans trop de manipulations pour éviter de retirer le mucus du poisson.

Arrosez de vinaigre sur les deux faces et plongez dans le court-bouillon frémissant. Laissez cuire 4 à 5 minutes.

Retirées du court-bouillon, les truites sont servies chaudes sur un plat garni d’une serviette blanche, accompagnées d’une saucière de beurre fondu, de quartiers de citron et de pommes de terre vapeur.

La truite au bleu peut également être servie froide. Laissez-la dans le court-bouillon jusqu’au moment du service. Accompagnez d’une vinaigrette aux herbes ou d’une sauce émulsionnée (mayonnaise, tartare…) et de persil.

On peut la badigeonner très légèrement avec un pinceau trempé dans l’huile pour la rendre brillant. 

TRUITE A L’ETUVEE

Classé dans : Poisson,Spéciale Truite,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 19:56

Pour 1 personne :

  • 1 truite-portion
  • 2 citrons
  • persil
  • sel et poivre
  • beurre

Levez les filets de la truite ou demandez au poissonnier de le faire.

Vous pouvez aussi la laisser entière, dans ce cas, elle doit être vidée, lavée et assaisonnée intérieurement.

Disposez la truite sur une assiette, arrosez-la d’une cuillerée de jus de citron et assaisonnez avec poivre, sel et persil haché.

Posez l’assiette sur une grande casserole d’eau en ébullition.

Couvrez d’une assiette creuse.

Laissez cuire la truite 5 minutes de chaque côté.

Vérifiez que le poisson est bien cuit.

Servez dans l’assiette avec une tranche de citron et un morceau de beurre frais.

Ce plat convient aux enfants et… aux estomacs fragiles.

Vous pouvez le varier en mélangeant du jus d’orange au jus de citron, en remplaçant le persil par de l’estragon, etc.

TRUITE DES GRANDS JOURS

Classé dans : Poisson,Spéciale Truite,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 11:13

Pour 6 personnes :

  • 1 truite de 1 kg à 1.200 kg
  • un court bouillon (voir recette sur le blog)
  • gelée pour 1 litre (voir recette sur le blog)
  • 1 boîte ½ de macédoine de légumes
  • 6 tomates petites farcies de thon et mayonnaise
  • 6 oeufs farcis de mayonnaise et ciboulette
  • pour le décor : estragon, citron

Faites cuire le court-bouillon 20 minutes, et laissez refroidir.

Plongez la truite vidée et lavée dans le court-bouillon froid.

Chauffez doucement. Au moment de l’ébullition, si la truite est épaisse, laissez frémir quelques minutes, sinon retirez du feu. Dans 1 litre de court-bouillon passé ajoutez la gelée et mettez au frais jusqu’au moment où elle commence à prendre.

Laissez la truite refroidir dans le court-bouillon, puis disposez-la sur un plat, retirez la peau, badigeonnez de gelée au pinceau.

Décorez la truite, placez les tomates et les oeufs farcis autour, versez deux doigts de gelée au fond du plat.

Mettez dans un moule en forme de poisson la macédoine et 20 cl de gelée.

Mettrez le tout au réfrigérateur.

Pour servir, démoulez la macédoine et hachez sur la truite la gelée restante.

TRUITE AU MARCHE

Classé dans : Poisson,Spéciale Truite,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 11:02

Comment acheter une truite :

Pour bien réussir un plat, il faut commencer par acheter des produits de qualité. Voici ce qu’il importe de retenir et de vérifier au moment où vous choisissez votre truite.

Vérifiez d’abord que la truite est luisante et ferme, ses yeux doivent être brillants, bombés, avec la pupille noire, ses branchies rouges, également brillantes et sa paroi abdominale bien tendue (si vous pouvez l’acheter vivante, faites-le, vous n’aurez ainsi aucun doute sur sa fraîcheur).

Sa couleur n’est pas une indication précise car une truite prend la teinte du milieu dans lequel elle est. Elle peut donc avoir une face très claire et une face plus sombre (généralement celle sur laquelle elle repose).

Pour le calcul des portions devant entrer dans votre recette, sachez que vous ôterez en déchets environ 18 % du poids de la truite. Plus elle sera grosse, plus ce pourcentage diminuera. La truite « portion » (taille la plus couramment vendue) pèse environ 220 grammes.

Et puis surtout, n’hésitez pas à demander conseil à votre poissonnier. Lui aussi est un acheteur de poissons et bien souvent même… un consommateur !

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