Tous à vos fourneaux

A la mémoire de ma mère « Zouzou »

22 janvier, 2008

MACARONS DES PATISSIERS « chef patissier Pascale Riss »

Classé dans : Patisserie,Pourim — fanfan18unblogfr @ 21:25

Spécialement pour vous un cours de cuisine en vidéo avec un chef patissier : Pascale RISS.

  • Vous allez vous récalez des yeux !
  • Cliquez sur le lien ci-dessous :

http://ma-tvideo.france3.fr/p/fr/iLyROoaftz5G.html 
Ci-dessous les ingrédients de la recette vue en vidéo : 

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Difficile
Temps de réalisation : 60 min
Temps de cuisson : 12 min

Ingrédients :
Tant pour tant* :
- 250 g Amandes en poudre
- 250 g Sucre glace
- 90 g Blanc d’œuf
Meringue à l’Italienne :
- 250 g Sucre cuit à 115°
- 8 g Eau
- 90 g Blanc d’œuf
- 5 g Colorant

Étape 1
- Mixer sans chauffer les amandes et le sucre glace durant 5 minutes en alternance puis    tamiser l’ensemble.
- Ajouter les 90 g de blanc d’oeuf.
- Mélanger puis «macaronner» : action de travailler le dessus de la pâte de haut en bas avec une spatule en bois durant 5 à 8 minutes pour obtenir un mélange brillant.

Étape 2
Préparation de la meringue :
- Porter le sucre et l’eau à 115°, puis verser le mélange sur les blancs d’œufs mi montés, laisser tourner au fouet jusqu’à refroidissement. 

Étape 3
- Verser le colorant dans l’appareil, mélanger.
- Ajouter délicatement la meringue.
- Bien aérer puis les pocher sur une feuille sulfurisée, laisser reposer 20 minutes.

Étape 4
- Porter le four à 160°. Enfourner les macarons, cuire 9 à 10 minutes.

Tant pour tant*:
Mélange de sucre glace et d’amandes en poudre au dosage 50/50.

Étape 5
Ganache chocolat :

- 400 g Chocolat de couverture**
- 220 g Crème double (crème épaisse)
- Porter à ébullition.
- Déposer le chocolat dans cul de poule, et verser la crème double par-dessus, mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil homogène et incorporer 100 g de beurre.

Couverture** : Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.

MAKROUD ORANAIS A LA SEMOULE UNIQUEMENT

Classé dans : Patisserie,Pourim,Roch Hachana,Souccot — fanfan18unblogfr @ 10:21

 

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  • 1 kg de semoule moyenne
  • 1 verre d’huile
  • 5 oeufs
  • 200 g de sucre
  • vanille
  • ½ sachet de levure chimique

 Pour sirop :

  • 500 g de sucre
  • 2 verres d’eau
  • 1 jus de citron
  • 3 grosses cuillères à soupe de miel
  • 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger (facultatif)

Dans une poêle, faites griller légèrement la semoule.

Mettez-la dans un récipient, attendre qu’elle soit complètement froide,  avec le sucre et la levure bien mélanger et ajoutez-y l’huile et remuez pour que les grains soient bien imbibés d’huile.

Rajouter les oeufs un à un dans la semoule. Amalgamez le tout, jusqu’à obtenir une pâte.

Il faut bien la travailler car le sucre va lâcher !

Former des petits boudins. 

Rouler la pâte sur elle-même comme pour obtenir un biscuit roulé, aplatir légèrement et couper en losange des tronçons. (vous pouvez également procéder comme la recette des makroud aux dattes).

Laissez reposer quelques minutes, afin que l’humidité soit bien répartie. Pendant ce temps, faites votre siropjuste une ébullition de 10 minutes environ.  

Chauffez l’huile dans une poêle, et faites frire les makroud. Ils doivent prendre une teinte dorée. Prendre une petite marmite comme cela le bain d’huile et bien profond et faire cuire doucement, et les plonger tout chaud dans le sirop et bien les laisser dedans le sirop. 

   

21 janvier, 2008

PETITES COURONNES SABLEES

Classé dans : Patisserie,Pourim — fanfan18unblogfr @ 21:49
  • 5 oeufs
  • 2 verres d’huile
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • 2 verres de sucre
  • 2 sachets de levure chimique
  • 1 kg de farine tamisée

Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre donné. Faire des petites couronnes. Déposer sur du papier sulfurisé. FOUR CHAUD 200° 10 MINUTES ENVIRON.

TARTELETTE A LA CONFITURE

Classé dans : Patisserie,Pourim,Souccot — fanfan18unblogfr @ 17:41

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  • 250 g de farine
  • 175 g de beurre (ou margarine parvé)
  • 70 g de sucre semoule
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • sucre glace
  • confiture de votre choix

Travailler le beurre en pommade. Dans un saladier verser la farine en fontaine. Mettre le beurre ou la margarine au centre ainsi que le sel, le sucre vanillé et le sucre semoule. Mélanger l’ensemble rapidement. Ajouter l’oeuf et travailler encore rapidement. Former une boule, envelopper dans un torchon ou un film alimentaire et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Fariner le plan de travail et étaler la boule de pâte à l’aide d’un rouleau jusqu’à 3 mm d’épaisseur environ. Découper avec des emportes-pièces de forme différente. Disposer les biscuits sur une plaque de four avec du papier sulfurisé.

FOUR CHAUD 180° 10 MINUTES ENVIRON. 

Fourrés de confiture de votre choix ces sablés et saupoudrer de sucre glace. 

CIGARES AUX AMANDES OU MAREMCHETTES A LA FEUILLE DE BRICK

Classé dans : Patisserie,Pourim,Roch Hachana,Souccot,Yom Kippour — fanfan18unblogfr @ 15:06

cigareauxamandesavant.jpgcigaresamandes3.jpg

pliagepourcigares1.jpg  cliquez sur la photo pour agrandir l’explication du pliage

Pour environ 40 cigares : 

  • 10 feuilles de brick coupées en 4
  • 500 g d’amandes en poudre
  • 250 g de sucre en poudre
  • Essence d’amandes amères
  • 2 blancs d’œufs voir un peu plus
  • 1 blanc d’œuf pour coller les feuilles
  • 500 g de miel
  • huile pour la friture

Séparer le blanc du jaune d’œuf. Mélanger la poudre d’amandes, le sucre, l’essence d’amandes amères, les blancs d’œufs. 

Détachez les feuilles de brick une à une, couper les feuilles en 4. Les figures obtenues ont la forme d’un petit éventail. C’est le seul moment un peu délicat des opérations. (voir croquis en haut). Poser un morceau de farce au centre roulez un tour, puis rabattez les côtés de la feuille et continuez de rouler. Il sera peut-être nécessaire de vous rincer les doigts de temps en temps, car la pâte d’amandes colle. L’extrémité du rouleau sera collée avec un peu de blanc d’œuf. Tremper un doigt dans le blanc d’œuf et enduire l’intérieur de la partie à coller. Au fur et à mesure qu’on prépare les cigares, les poser sur un plateau, côté collé en dessous, le tout recouvert d’un torchon afin qu’elles ne sèchent pas. Les cigares seront cuits dans un bain de friture.

L’huile est chaude sans être brûlante, toujours en ayant soin de poser le côté fermeture dans l’huile chaude. Tournez afin que tous les cigares soient bien dorés.  On peut en frire plusieurs à la fois. Retirer délicatement à l’écumoire, puis poser directement dans le miel chaud.

Faire chauffer le miel. Plonger les cigares dans le miel. Les retirer à l’écumoire et les égoutter. Quand elles ont refroidi, les superposer dans un joli plat de service. Les cigares non frits peuvent être conservés au congélateur. Les frire au moment de les consommer.

fampouleclair.gifAstuce :

  • Avec la même pâte d’amandes et les feuilles de brick, former des cornets plutôt que des cigares. 

 

GRIOUCHE OU GRIWECH OU CHEBBAKIA OU ROSE DES SABLES

Classé dans : Patisserie,Pourim,Souccot — fanfan18unblogfr @ 15:04

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  • 1 kg de farine tamisée
  • 200 g de margarine parvé goût beurre
  • 2 oeufs
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre 
  • 2 cuillères à soupe de fleur d’oranger
  • 1 cuillère à soupe de levure lyophilisée
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de safran
  • 1 cuillère à soupe de sucre semoule
  • 1 verre d’eau (¼ litre d’eau)
  • 300 g de graine de sésame blanche 
  • 2 kg de miel
  • huile pour friture

Mélanger la farine, vinaigre, margarine fondue (au four micro-onde), levure, sucre et les oeufs. Ajouter l’eau et l’eau de fleur d’oranger en dernier. Bien pétrir. Faire 4 boules.

Laissez monter 15 minutes. 

Étaler la pâte au rouleau et couper des carrés de 10 cm sur 10 cm de côté, avec une roulette dentelée et dans chaque carré faire 4 longues incisions parallèles de manière à obtenir 5 lanières de 2 cm de large.

Prendre avec le pouce et l’index de la main gauche les lanières paires puis saisir, avec la main droite, les 2 coins opposés pour les coller en passant par le bas. Puis tirer un peu la main gauche vers la gauche et la main droite vers la droite, avec l’enchevêtrement des lanières, on obtient comme une rose qu’il faut manipuler délicatement.

Recommencer l’opération avec les autres boules, jusqu’à épuisement de la pâte.

Dans une casserole, faire chauffer le miel.

Dans une autre casserole, faire chauffer l’huile pour friture et y faire dorer les gâteaux des deux côtés, les retirer et les plonger immédiatement dans le miel chaud.

Égoutter à l’aide d’une écumoire et saupoudrer aussitôt de graines de sésame blanche. 

PETITES COURONNES

Classé dans : Patisserie,Pourim — fanfan18unblogfr @ 14:51

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  • Pour 60 couronnes environ :
  • 500 g de farine
  • 1 verre d’huile (20 cl)
  • 1 verre de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 sachet de levure chimique
  • 3 oeufs + 1 blanc d’oeuf
  • 1 jaune d’oeuf pour dorer (1 goutte de vinaigre blanc)
  • jus d’orange (ce qui rentre pour mouiller la pâte)

Mélanger la farine, les sucres, la levure. Faire un puit, mettre les oeufs, l’huile et mouiller avec le jus d’orange pour ramasser la pâte. Bien pétrir. Laissez reposer la pâte ½ heure couverte. Former de petites couronnes. Les disposer sur une tôle avec du papier sulfurisé. Jauner. FOUR CHAUD 180° 10 MINUTES.   

20 janvier, 2008

KAAK

Classé dans : Patisserie,Pourim,Roch Hachana — fanfan18unblogfr @ 21:18
  • 1 kg de farine tamisée
  • 250 g de sucre
  • 1 verre d’huile (20 cl)
  • ½ cuillère à café de fleur d’oranger
  • 3 cuillères à soupe de graine de sésame blanche
  • 1 cube ½ de levure fraîche ou 3 cuillères à soupe de levure lyophilisée
  • eau tiède pour ramasser la pâte

Mélanger le tout. Faire lever la pâte dans votre bassine, le tout dans un sachet en plastique et laisser doubler de volume 2 h environ. Former des couronnes, des huit ou des noeuds. Mettre sur du papier sulfurisé. FOUR CHAUD 200° 10 MINUTES ENVIRON.

MONTECAOS OU GHREIBA OU GHRIBA

Classé dans : Patisserie,Pourim — fanfan18unblogfr @ 13:58
  • 1 kg de farine tamisée
  • 500 g de sucre
  • ½ litre d’huile
  • cannelle

Mélanger la farine, le sucre et l’huile. Former des petites boules dans la paume de la main et les aplatir légèrement. Les disposer sur une tôle avec du papier sulfurisé. Mettre de la cannelle un peu sur chaque boule. FOUR CHAUD 150° 20 MINUTES. Bien surveiller la cuisson ces gâteaux doivent rester blanc.

19 janvier, 2008

CONGOLAIS

Classé dans : Mimouna,Patisserie,Pourim — fanfan18unblogfr @ 23:24

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  • 300 g de noix de coco râpée
  • 300 g de sucre glace (ou sucre semoule)
  • 1 cuillère à café de zeste de citron
  • 1 paquet de sucre vanillé
  • 3 à 4 blancs d’oeufs, selon la grosseur
  • quelques cerises confites  

Dans une terrine, mélangez la noix de coco, le sucre glace ou le sucre semoule, le sucre vanillé et le zeste de citron. Ajoutez les blancs d’oeufs et travaillez, jusqu’à obtention d’une pâte molle et homogène. Mettre sur une tole un papier sulfurisé. Placez la pâte obtenue dans une poche à douille cannelée. Pressez et déposez des tas de la grosseur d’une noix sur la feuille de papier. Placez une demi cerise sur le sommet de chaque tas. Laissez reposez pendant ½ heure et faites cuire à four préchauffé à 150° pendant 10 minutes. Retirez du four, démoulez et présentez dans des caissettes en papier plissé.    

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