Tous à vos fourneaux

A la mémoire de ma mère « Zouzou »

19 janvier, 2008

NOIX DE COCO

Classé dans : Patisserie,Pourim — fanfan18unblogfr @ 22:58
  • 150 g de noix de coco râpée
  • 150 g de sucre semoule
  • 2 blancs d’oeuf
  • 1 pincée de sel

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Incorporer le sucre, toujours au batteur électrique. Ajouter la noix de coco délicatement avec une cuillère en bois. Prendre deux cuillères à café et mettre des tas sur une tôle avec un papier sulfurisé. Four chaud, enfourner à 150° pendant 10 minutes environ. Cela doit rester blanc.

SABLES AU CITRON

Classé dans : Patisserie,Pourim — fanfan18unblogfr @ 20:25

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•  250 g de farine
•  150 g de beurre
•  50 g de sucre glace
•  60 g de sucre
•  60 g d’amandes en poudre
•  1 oeuf
•  3 g de levure chimique
•  zeste d’ 1 citron

Mélangez tous les ingrédients, ajoutez l’oeuf en dernier lieu, pétrissez rapidement jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laissez la pâte reposer 1 heure au réfrigérateur. Préchauffez le four à 180°. Étendez la pâte au rouleau jusqu’à une épaisseur de 3mm. Découpez la pâte au moyen d’ un emporte-pièce en forme de coeur ou autre. Disposez les biscuits sur une plaque de four avec une feuille de papier sulfurisé et mettez-les 10 minutes au four. Laissez-les refroidir. Saupoudrez de sucre glace.

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18 janvier, 2008

BOULES DE NEIGE

Classé dans : Patisserie,Pourim,Souccot — fanfan18unblogfr @ 23:37

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  • 500 g de pâte d’amandes
  • 400 g de sucre en poudre
  • 3 blancs d’oeufs en neige
  • du fondant (sucre acheté tout prêt)
  • 2 cuillères à soupe de rhum

Mélanger le sucre à la pâte d’amandes et hacher à nouveau le mélange, ajouter le rhum, mélanger aux blancs d’oeufs en neige. Former des petites boules de grosseur égale. Verser le fondant dans une casserole et porter à ébullition, retirer du feu et plonger une à une les petites boules, les repêcher à la cuillère et les déposer sur un plan huilé, laisser sécher complètement avant de manipuler. Placer chaque boule dans un moule de papier blanc.

fampouleclair.gifAstuces :

  •  On peut colorer le fondant en vert ou en rose.
  •  On peut ajouter un peu de citron confit haché à la pâte d’amandes.
  •  Avec la noix de coco, procéder de la même manière qu’avec la pâte d’amandes, utiliser les mêmes proportions et ajouter de l’orange confite.
  • Ce mélange a un goût très délicat. 

GALETTE BLANCHE OU BLANC

Classé dans : Patisserie,Pourim,Souccot — fanfan18unblogfr @ 12:29

LES GALETTES BLANCHES DE ZOUZOU : 

Pâte : 

  • 500 g de farine tamisée
  • 2 oeufs
  • 125 g de sucre
  • ½ verre d’huile
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 sachet de levure chimique

Glaçage : (le blanc ou tlé)

  • 500 g de sucre glace
  • 3 blancs d’oeufs
  • 1 pincée de sel
  • le jus d’un citron
  • quelques perles sucrées multicolores ou argentées (comme celles que l’on trouve avec les dragées)

Mettre tous les ingrédients de la pâte dans un récipient, amalgamez le tout juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte souple et homogène. Il n’est pas nécessaire de pétrir trop longuement car cela durcirait la pâte. Étalez cette pâte au rouleau sur une épaisseur de 3 millimètres. Découpez à l’emporte-pièce de petites galettes de formes différentes. Zouzou utilisait, des moules en forme de coeur, rond, étoile etc. (Vous pouvez utiliser un verre de cuisine, vous obtiendrez ainsi des figures régulières, dans lesquelles vous percerez un trou central en utilisant un dé à coudre). Mettre vos galettes sur un papier sulfurisé, les piquer avec une aiguille plusieurs fois. Enfournez à four chaud 200° pendant 10 minutes environ. Laissez refroidir. Vous pouvez les préparer plusieurs jours avant de les glacer.

Dans les blancs mettre une pincée de sel, puis battez-les en neige très ferme, incorporer délicatement le sucre glace, tout en continuant à vous servir du batteur électrique jusqu’à obtention d’une crème très épaisse. Ajoutez le jus de citron à la fin. Beaucoup de personne se servent de la gomme arabique (qu’on trouvait dans les pharmacie). Zouzou ne l’utilisait pas et je peux vous dire que son blanc était impeccable dur et d’un blanc pur.

Vous tremperez le dessus des galettes dans le blanc en veillant à ce que la surface reste bien lisse. Disposer les galettes ainsi blanchies sur un plateau (face blanchie vers le haut) avant le séchage vous y ajouterez quelques perles sucrées fantaisie, ou un minuscule noeud de ruban rouge.

fampouleclair.gifAstuces :

  • Il est difficile au premier abord de blanchir les galettes, mais si on a pris soin de faire un trou au centre, cela permet de les attraper mieux.
  • Il est ensuite plus aisé de les plonger dans le blanc.
  • Sécher à l’air sur un plateau durant 24 heures.
  • Décollez à l’aide d’un couteau à bout rond.
  • Conservez-les dans une boîte métallique.

BOULES AUX AMANDES

Classé dans : Patisserie,Pourim — fanfan18unblogfr @ 10:36
  • 2 verres de poudre d’amandes
  • 1 verre de sucre en poudre
  • 1 blanc d’oeuf

C’est la mesure vous pouvez augmenter les doses.

Mélangez dans un récipient la poudre d’amandes, le sucre et le blanc d’oeuf. Diviser la pâte d’amandes en 3 tas dans 3 assiettes différentes. Mettre le colorant sur chaque tas, rouge, vert, jaune et malaxer individuellement la pâte d’amandes. Prendre des boules de la grosseur d’une noix et la rouler dans le sucre glace. Mettre sur une tôle avec un papier sulfurisé. Four chaud, enfourner à 140° pendant 10 minutes environ, cela doit craqueler au dessus. Laissez refroidir et mettre dans des petites caissettes en papier. 

17 janvier, 2008

KALBALOUZ OU PAIN AUX AMANDES

Classé dans : Patisserie,Pourim,Souccot — fanfan18unblogfr @ 21:56

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  • 500 g de grosse semoule, 250 g de sucre en poudre, 100 g de margarine parvé ou beurre fondu, ½ verre d’eau de fleur d’oranger.
  • 3 petits verres d’amandes grillées et moulues, 1 verre de sucre fin, eau de fleur d’oranger, 1 pincée de cannelle pour la pâte d’amandes.
  • 1 poignée d’amandes émondées popur la décoration.
  • 500 g de sucre fin, 1 litre d’eau, 1 verre d’eau de fleur d’oranger pour le sirop.

Préparation de la pâte d’amandes :

Mélanger les amandes, sucre, cannelle et eau de fleur d’oranger. Réserver.

Tamiser la semoule et le sucre, arroser de la margarine ou du beurre fondu. Travailler comme pour le couscous (mélanger du bout des doigts). Tout en travaillant la semoule, humecter d’un ½ verre d’eau de fleur d’oranger. Verser la moitié de la semoule ainsi travaillée, dans un moule préalablement beurré, étaler dessus la pâte d’amandes et recouvrir avec la semoule restante. Tracer au couteau, sur la surface du gâteau, des carrés égaux et garnir chaque carré d’une amande. Laisser cuire à four moyen environ 200° pendant 30 minutes.

Préparation du sirop :

Faire bouillir l’eau, le sucre et l’eau de fleur d’oranger durant 20 minutes. Lorsque le gâteau est cuit, le sortir du four et verser le sirop, il faut qu’il baigne. Remettre au four environ 5 minutes four assez doux, le gâteau absorbera alors tout le sirop. A manger de préférence le lendemain. Couper des carrés en suivant le tracé effectué au couteau avant la cuisson. Disposer dans des caissettes en papier.

CORNE DE GAZELLE

Classé dans : Mimouna,Patisserie,Pourim,Roch Hachana,Souccot — fanfan18unblogfr @ 3:32

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Pâtisseries marocaines légendaires sont une spécialité de la ville de Fez, mais elles font maintenant aussi partie de toute célébration juive nord-africaine.

La pâte à l’huile de cette recette est délicatement parfumée à l’orange et, quand on y plonge les dents, l’intérieur est onctueux à souhait et pas trop sucré.

Pâte :

  • 500 g de farine
  • 2 oeufs légèrement battus
  • 1.25 dl d’huile végétale
  • 6 à 8 cuillères à soupe de jus d’orange frais ou autant que nécessaire

Farce :

  • 350 g d’amandes moulues
  • 200 g de sucre
  • 1 oeuf légèrement battu
  • 1 jaune d’oeuf
  • le zeste râpé d’un citron ou d’une orange
  • 1 ou 2 gouttes d’essence de vanille (facultatif)

Pour la pâte :

Mélangez bien la farine avec les oeufs et l’huile. Puis liez avec juste assez de jus d’orange pour qu’elle se tienne en une boule lisse et malléable. Enveloppez de film plastique et laissez reposer pendant 30 minutes. Mélangez les ingrédients de la farce en une pâte molle. Divisez la pâte en 4 pour faciliter la manipulation, puis étendez-la au rouleau en feuilles aussi fines que possible sur une surface farinée. Découpez-la en carrés de 10 cm de côté. Prenez une noix de pâte d’amande et façonnez-la en un petit boudin de la taille d’un doigt. Placez-le en diagonale au milieu d’un carré de pâte, à environ 1 cm des coins. Repliez la pâte par-dessus (en la soulevant avec un couteau à lame large) et roulez, puis incurvez légèrement le cigare de sorte que la pointe visible du carré se trouve à l’extérieur du croissant formé. Disposez sur des plaques à four avec du papier sulfurisé et mettez au four chaud à 190° pendant 30 minutes. Les croissants doivent juste se colorer, mais pas brunir. Ils seront alors plutôt mous. N’essayez pas de les toucher tant qu’ils ne se sont pas raffermis en refroidissant. Trempez-les dans du sucre glace pour les en recouvrir complètement.

fampouleclair.gifAstuces :

  • Certains découpent la pâte en disques, mettent une ligne de farce au centre et replient la pâte par-dessus pour former une demi-lune. Ils scellent les bords en pinçant, coupent l’excès de pâte du côté arrondi et incurvent légèrement ces petits chaussons pour en faire des croissants.
  • Le sambousak bi loz des communautés syrienne et irakienne, en forme de demi-lune, se rapproche des cornes de gazelle, mais sa farce est parfumée d’une goutte d’eau de fleur d’oranger ou de rose, ou encore de cardamome moulue.

ZLABIA

Classé dans : Chavouoth,Mimouna,Patisserie,Pourim,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 2:53

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La pâte se prépare la veille.

  • 125 g de farine
  • 10 cl d’eau
  • 3 g de levure de boulanger
  • ½ cuillerée à café de safran
  • une pincée de sel

Sirop :

  • 150 g de sucre
  • 30 cl d’eau
  • 100 g de miel
  • 6 cl d’eau de fleur d’oranger

 

Délayez la levure dans un verre d’eau tiède. Mélangez toute la farine à l’eau tiède dans laquelle on aura préalablement délayé le safran. Ajoutez le sel, incorporé la levure diluée.

Couvrez et laissez lever 6 à 8 h. Il faut dégazer un maximum la pâte, il est même préférable de faire la pâte la veille.

Pour faire les zlabias, il faut un ustensile spécial, mais on peut parfaitement le remplacer par une petite boîte de conserve ouverte entièrement par le dessus et dans laquelle on pratique un trou dans le fond. Élargissez ce trou de façon à lui donner un diamètre de 5 millimètres. Vous pouvez également utiliser une poche à douille ou un sac en plastique et couper un petit morceau dans le coin du sac.

Versez une partie de la pâte dans cette boîte qu’on tient à la main tout en bouchant du doigt le trou pratiqué. Ou autre ustensile cité ci-dessus.

Lorsque l’huile est chaude, portez la main tenant la boîte au-dessus de la friteuse, lâchez le doigt et avec un mouvement de la main faire de telle sorte que la pâte en s’écoulant dans l’huile prenne la forme d’une zlabia en forme de spirale.

Sortez les zlabias dès qu’elles deviennent blondes et plongez-les sans les égoutter dans le sirop de sucre chaud, afin qu’elles s’en imbibent bien.

 

16 janvier, 2008

ROSE AUX AMANDES

Classé dans : Patisserie,Pourim,Souccot — fanfan18unblogfr @ 22:55

Spirale de pâte d’amande en pâte fila

Voici une pâtisserie splendide et facile à faire. Au Maroc elle s’appelle « serpent » (m’hencha), mais les juifs de là-bas la nomment « rose ». Elle est confectionnée pour les grandes occasions, les mariages par exemple. Les parts doivent être petites car elle est très riche. Servez-la pour le thé ou après le dîner, avec un café. Normalement, elle est préparée avec les feuilles de brick, mais elle est bien meilleure avec de la fila.

Pour 12 personnes :

  • 250 g d’amandes mondées
  • 150g de sucre
  • 2 oeufs légèrement battus
  • le zeste râpé d’1 citron
  • 1 ou 2 gouttes d’essence d’amande (facultatif)
  • 4 cuillères à soupe de margarine parvé goût beurre fondu
  • 3 feuilles de fila
  • 1 jaune d’oeuf, à badigeonner
  • sucre glace, à saupoudrer
  • 1 cuillère à café de cannelle, à saupoudrer

Pour la farce :

Pulvérisez les amandes, avec le sucre, au mixeur. Ajoutez les oeufs, le zeste de citron, l’essence d’amande et 2 cuillerées à soupe de beurre fondu, réduisez en une pâte onctueuse. Ouvrez les paquets de fila au moment de les utiliser et gardez les feuilles empilées. badigeonnez légèrement de beurre la feuille supérieure. Déposez une ligne de farce de 2 cm d’épaisseur  le long d’un des grands côtés et roulez en un fin rouleau. Pour courber le rouleau sans déchirer la pâte, il faut d’abord le plisser en accordéon en appuyant des deux mains sur les extrémités vers le milieu. Soulevez le rouleau à deux mains et posez-le au milieu d’une feuille de papier sulfurisée ou d’aluminium huilée, sur une plaque à four ou le fond amovible d’un moule à tarte. Puis courbez-le doucement en forme de coquille d’escargot. Procédez de même avec les autres feuilles, en les roulant avec la farce à l’intérieur, puis en courbant les rouleaux et en les disposant bout à bout pour former une longue spirale. Rabattez les extrémités pour empêcher la farce de s’échapper. Badigeonnez le dessus de jaune d’oeuf additionné d’1 goutte d’eau et faites cuire au four à 180° pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que la spirale soit bien dorée. Servez froid, saupoudré de sucre glace et de cannelle.

14 octobre, 2007

BACLAVA OU BAKLAVA

Classé dans : Mimouna,Patisserie,Pourim,Roch Hachana,Souccot — fanfan18unblogfr @ 20:04

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Pâtisserie feuilletée à la pistache

Dans toutes les communautés juives du Moyen Orient, la baklava était associée aux fêtes. Les musulmans la préparaient pendant le Ramadan et les juifs en faisaient pour la plupart des fêtes religieuses, et pour les grandes occasions, comme les mariages et bar-mitzvah, en signe d’affection. Elle se faisait aux noix et aux amandes, mais la farce à la pistache était considérée comme la plus somptueuse. Tout le monde se disait puriste et traditionaliste, mais il y a toujours eu différentes philosophies relatives à la finesse de la mouture des noix ou à la température du sirop quand on le verse sur la pâte chaude. Les familles se transmettaient leurs tours de main particuliers et méprisaient tout autre façon de faire.  La baklava se faisait toujours sur un plateau rond. Les feuillets étaient disposés de sorte que les coins dépassent du plateau, et on les coupait au ciseau. Mais il est plus logique d’utiliser un plateau rectangulaire. Comme c’est une pâtisserie très riche et sucrée , elle doit être coupée en très petites parts.

Pour environ 50 pièces :

  • 500 g de pistaches, de noix ou d’amandes
  • 3 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 175 g de margarine parvé goût beurre
  • 1 dl d’huile de tournesol
  • 500 g de pâte fila (utilisez les feuilles les plus grandes et les plus fines que vous pouvez trouver)

Pour le sirop :

  • 500 g de sucre
  • 2.5 dl d’eau
  • le jus d’½ citron
  • 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger

Pour la farce :

Moulez ou hachez les pistaches, les noix ou les amandes plutôt finement et mélangez avec les 3 cuillerées de sucre. Faites fondre le beurre avec l’huile. Versez environ 4 cuillerées à soupe de ce mélange sur les pistaches, les noix ou les amandes, et mélangez bien. Huilez un moule à gâteau ou plat à four de 30 cm de côté. Disposez la moitié des feuillets de pâte au fond, en badigeonnant abondamment chacun du mélange d’huile et de beurre, en pressant la fila dans les coins, sur les côtés, puis en coupant ce qui dépasse des bords. Étalez la farce par-dessus en une couche régulière, et recouvrez du reste des feuillets, que vous déposerez et badigeonnerez un à un (y compris le dernier) du mélange huileux. A l’aide d’un couteau pointu, découpez des lignes parallèles obliques à travers toutes les couches jusqu’au fond, de façon à dessiner de petits losanges d’environ 5-7 cm de long sur 4-5 cm de côté (les portions peuvent être plus petites encore, si vous le souhaitez). Mettez au four préchauffé à 180° pendant environ 1 heure. Si le dessus n’est pas bruni, montez la température à 200° pendant quelques minutes, jusqu’à ce que la baklava soit dorée. Pendant la cuisson, préparez le sirop : faites bouillir l’eau avec le sucre et le citron pendant 10 minutes, puis ajoutez l’eau de fleur d’oranger. Laissez refroidir. Retirez la baklava du four, laissez refroidir 5 minutes et nappez du sirop sur toute la surface et surtout le long des lignes découpées. Puis remettez au four pour 5 minutes supplémentaires à la même haute température. Si vous ne voulez pas que le gâteau soit trop sucré, réduisez un peu la quantité de sirop. Servez froid.

fampouleclair.gif Astuces :

  • En Turquie et en Irak, on parfume le sirop à l’eau de rose
  • Si la baklava est faite avec des noix, on leur ajoute 1 cuillerée à café de cannelle
  • Une farce très répandue à Bagdad est faite d’amandes mondées parfumées d’une cuillère à café de cardamome moulue.

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