Tous à vos fourneaux

A la mémoire de ma mère « Zouzou »

15 septembre, 2009

M’HANCHA

Classé dans : Hanoucca,Mimouna,Patisserie,Pourim,Roch Hachana,Souccot,Yom Kippour — fanfan18unblogfr @ 15:10

Ingrédients :

  • 250 g d’amandes
  • 125 g de sucre semoule
  • 3 cuillères à soupe de beurre fondu
  • ¼ de cuillère à café de cannelle
  • 2 cuillères à soupe d’eau de fleurs d’oranger
  • 1 pincée de gomme arabique en poudre
  • 20 feuilles de pastilla + de la margarine parvé goût beurre fondu

Décoration :

  • 1 jaune d’oeuf
  • 3 cuillères à soupe d’amandes effilées et concassées
  • 2 cuillères à soupe de miel

Pocher les amandes pendant 5 minutes, les monder et les essuyer avec un torchon propre. Les mixer avec le sucre à plusieurs reprises jusqu’à obtention d’une pâte d’amandes lisse.

Ajouter à la pâte d’amandes, les trois cuillères de margarine fondu, la cannelle, l’eau de fleurs d’oranger et la gomme arabique en poudre. Bien malaxer puis former de longs bâtons.

Couper les feuilles de pastilla en forme de grands rectangles et les badigeonner avec de la margarine fondu. Enrouler le bâton d’amandes dans la feuille. A l’aide d’un pinceau, badigeonner la surface avec du jaune d’oeuf et décorer avec les amandes effilées.

Disposer les bâtons sur une plaque et cuire 15 minutes au four préchauffé. A la sortie du four, ils doivent être dorés.

Une fois les bâtons cuits, les arroser avec du miel tiède et les couper en petits morceaux.

Servir froid.

SEFFA AUX CHEVEUX D’ANGE

Classé dans : Coutume,Mimouna,Patisserie,Souccot,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 14:30

 Ingrédients : 

  • 1 kg de cheveux d’ange
  • ½ verre à thé d’huile
  • sel
  • eau
  • 150 g de raisins secs
  • 2 cuillères à soupe d’huile

Décoration :

  • 100 g d’amandes pochées, frites et concassées
  • du sucre glace
  • de la cannelle 

Pour cuire les cheveux d’ange à la vapeur, faire bouillir deux litres d’eau citronnée dans la marmite du couscoussier puis disposer les cheveux d’ange dans un plat et travailler avec l’huile. Les transférer dans la passoire du couscoussier et laisser cuire à feu moyen pendant environ 20 minutes.

Retirer la passoire et remettre les cheveux d’ange dans le plat. Arroser d’un verre d’eau salée, mélanger bien et défaire les nouilles éventuelles à la main. Disposer une deuxième fois dans la passoire et faire cuire à la vapeur. Refaire ceci jusqu’à cuisson complète des cheveux d’ange.

Juste avant la dernière étape de cuisson, ajouter les raisins secs, préalablement nettoyés et rincés, aux cheveux d’ange pour les cuire aussi à la vapeur.

fampouleclair.gifAstuces :

  • Avant la présentation, disposer les cheveux d’ange dans le plat, ajouter deux cuillères à soupe de margarine parvé goût beurre, laisser fondre et mélanger.
  • Servir dans un plat de présentation et décorer avec les amandes concassées, de la cannelle et du sucre glace. 

PIED DE VEAU AUX POIS CHICHES « HARGMA »

Classé dans : Souccot,Viande — fanfan18unblogfr @ 14:19
  • 1 pied de veau en morceaux
  • 250 g de pois chiches (trempés dans l’eau la veille)
  • 1 gros oignon
  • 10 gousses d’ail
  • sel
  • ½ cuillère à café de poivre
  • ½ cuillère à café de gingembre
  • un peu de safran
  • ½ cuillère à café de cannelle
  • ½ cuillère à café de piment doux
  • un bouquet de persil et de coriandre
  • eau
  • un tissu blanc propre
  • 250 g de grains de blé

Laver les morceaux de pied de veau, les disposer dans une cocotte minute avec les pois chiches, l’oignon haché, l’ail, le sel, les épices et le bouquet de persil et de coriandre. Mouiller d’eau (2 litres) et faire cuire environ 30 minutes.

Disposer deux cuillères à soupe de grains de blé lavés, dans chaque morceau de tissu, fermer et nouer en forme de bourse. Utiliser ainsi toute la quantité du blé.

Plonger les bourses dans la préparation et laisser cuire à couvert pendant environ 1 heure.

Ôter les boulettes de blé du tissu avant de servir.

fampouleclair.gifAstuce :

  • Vous pouvez remplacer le blé par le riz et les raisins secs.

14 septembre, 2009

BABOUCHES AUX CACAHUETES

Classé dans : Patisserie,Pourim,Souccot,Yom Kippour — fanfan18unblogfr @ 19:55

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Ingrédients :

La pâte

  • 1 pot de crème fraîche parvé (200 g)
  • 1 pincée de sel
  • 250 g de farine

La farce

  • 500 g de cacahuètes
  • 100 g de sucre glace

La pâte : Mettez  dans un récipient la crème fraîche, le sel, puis ajoutez la farine progressivement en mélangeant afin d’obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. Laissez reposer au frigo pendant 1 heure.

La farce de cacahuètes : Torréfiez les cacahuètes, quelques minutes, laissez refroidir et mixez-les avec le sucre jusqu’à les réduire en pâte malléable. Divisez en boules et roules-les sous forme de longs cordons d’environ 5 cm d’épaisseur.

Sortez la pâte de farine du frigo divisez-la en morceaux puis étalez-les finement, un à un, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Disposez le cordon sur la pâte étalée puis roulez-le jusqu’à ce qu’il soit couvert entièrement de pâte. A l’aide d’un couteau, séparer le cordon enveloppé du reste de la pâte.

Aplatissez légèrement les cordons et coupez-les en morceaux de 0.5 cm d’épaisseur (forme de babouche). Disposez-les sur une plaque à four avec papier sulfurisé et faites cuire dans un four préchauffé à une température moyenne 150° pendant 15 minutes.  

25 octobre, 2008

GLACE A LA VANILLE

Classé dans : Glace,Simhat Torah,Souccot,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 21:10

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Pour 6 personnes :

  • 500 ml = 500 g de lait ou (lait de soja)
  • 2 gousses de vanille
  • 50 g de sucre
  • 6 jaunes d’oeufs
  • 200 ml = 200 g de crème liquide glacée ou (rich’s parvé)

Portez le lait à ébullition avec la vanille coupée en deux dans le sens de la longueur et 50  grammes de sucre.

Pendant ce temps, fouettez un instant les jaunes d’oeufs.

Enlever la gousse de vanille et gratter les grains noirs que vous laisserez dans le lait. Versez le lait vanillé dessus les jaunes d’oeufs et bien mélanger.

Replacez toute cette préparation dans la casserole et posez-là sur un feu moyen. Cuisez le tout comme une crème anglaise.

Lorsque la sauce est bien épaisse, videz-la dans un saladier et fouettez-la avec un batteur.

La préparation doit épaissir, blanchir et gonfler. Cessez de battre dès que la préparation est froide.

Battez la crème liquide en une chantilly très ferme.

Incorporer la crème chantilly à la préparation délicatement. Versez ce mélange dans un moule, placez celui-ci dans le congélateur et laissez durcir complètement.

A servir démoulé accompagnée de crème Chantilly, de coulis de fruits, de sauce anglaise, ou un fondant au chocolat coeur coulant (voir recette sur le blog).

16 mars, 2008

BRIOCHE DE KIPPOUR LEGERE ET RAPIDE

Classé dans : Patisserie,Souccot,Yom Kippour — fanfan18unblogfr @ 8:26
  • 1 kg de farine tamisée
  • 2 dl de lait de soja tiède (en poids cela fait 200 g)
  • 30 g de levure lyophilisée
  • 200 g de sucre
  • 10 g de sel
  • 5 oeufs entiers
  • 400 g de margarine parvé goût beurre mou (à température ambiante)
  • 1 jaune d’oeuf (+ une goutte de vinaigre blanc) pour dorer
  • gros grain de sucre blanc

Dans une grande bassine ou saladier, mélanger la farine, le sucre, le sel. Rajouter la levure lyophilisée. Faire un puits au centre des ingrédients secs et y mettre les oeufs et le lait de soja tiède. Mélanger à l’intérieur du puits un premier temps et après le tout avec la farine. Incorporer la margarine coupé en dés (mou) en pétrissant bien avec les mains.

La pâte se ramolli et devient plus collante, ne pas rajouter de farine mais continuer à pétrir en grattant la bassine ou le saladier de temps en temps pour rassembler la pâte. Il faut pétrir une vingtaine de minutes environ. Une fois toute la margarine incorporé la pâte doit former une belle boule lisse et brillante, assez souple qui se décolle assez facilement du récipient sa colle quand même encore un peu mais à peine. Mélanger bien jusqu’à formation d’une boule. 

Verser la pâte sur le plan de travail fariné et pétrir environ 20 minutes en étirant la pâte devant soi et en la rabattant jusqu’à ce qu’elle forme une boule lisse et homogène et très souple.

Ne pas ajouter trop de farine sur le plan de travail. (Je préfère utiliser de la fécule de pomme de terre plus légère). Lorsque le pétrissage est terminé, remettre la boule dans le récipient recouvert d’un film plastique ou mettre le récipient dans un sachet en plastique propre. Couvrir d’une couverture et laisser reposer 1h30 à 2h.

Après pétrir la pâte en la soulevant du récipient et la taper plusieurs fois. Verser la pâte sur le plan de travail.

Faire des petites boules et façonner les brioches, mettre à l’intérieure des amandes, des raisins secs ou des pépites de chocolat.

Les mettre sur les tôles du four avec du papier sulfurisé. 

Laisser lever pendant 30 minutes environ sous un torchon propre.

Préchauffer le four à 180°.

Dorer à l’oeuf et parsemer de grains de sucre blanc.

Enfourner pendant 15 minutes.  

23 janvier, 2008

BOUCHEES AUX NOIX

Classé dans : Patisserie,Pourim,Roch Hachana,Souccot — fanfan18unblogfr @ 12:04

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Préparation : 30 minutes + 20 minutes de repos

Cuisson : 2 à 3 minutes

Pour 30 bouchées

  • 100 g de noix hachées
  • 60 g de sucre glace
  • 2 cuillères à café de blanc d’oeuf
  • 200 g de chocolat à croquer
  • 30 cerneaux de noix

Mixer les noix pour les réduire en poudre. Ajouter le sucre glace et le blanc d’oeuf. Faire une pâte humide.

Couvrir et réfrigérer 20 minutes.

Prendre des petites cuillères de pâte, les rouler avec les doigts et laisser de côté.

Mettre le chocolat dans un bol, le faire fondre au bain-marie. Remuer pour obtenir un mélange onctueux.

Plonger les petites boules aux noix dans le chocolat et les poser sur un papier sulfurisé. Poser un cerneau sur chaque bouchée et appuyer légèrement. Laisser prendre.

fampouleclair.gifAstuces :

  • Ces bouchées peuvent être préparées quatre jours à l’avance.
  • Vous pouvez ajouter un alcool rhum ou whisky.
  •  Vous pouvez mouler c’est-à-dire, faire dans des petits moules en plastique mettre le chocolat noir fondu au bain-marie, attendre que cela prenne, mettre la pâte de noix et recouvrir de chocolat noir fondue, mettre au frais, démouler et recommencer l’opération.
  • Vous pouvez faire la même chose avec de la poudre d’amandes « les bouchées aux amandes », ou de la ganache, ou du caramel.

22 janvier, 2008

MAKROUD ORANAIS A LA SEMOULE UNIQUEMENT

Classé dans : Patisserie,Pourim,Roch Hachana,Souccot — fanfan18unblogfr @ 10:21

 

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  • 1 kg de semoule moyenne
  • 1 verre d’huile
  • 5 oeufs
  • 200 g de sucre
  • vanille
  • ½ sachet de levure chimique

 Pour sirop :

  • 500 g de sucre
  • 2 verres d’eau
  • 1 jus de citron
  • 3 grosses cuillères à soupe de miel
  • 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger (facultatif)

Dans une poêle, faites griller légèrement la semoule.

Mettez-la dans un récipient, attendre qu’elle soit complètement froide,  avec le sucre et la levure bien mélanger et ajoutez-y l’huile et remuez pour que les grains soient bien imbibés d’huile.

Rajouter les oeufs un à un dans la semoule. Amalgamez le tout, jusqu’à obtenir une pâte.

Il faut bien la travailler car le sucre va lâcher !

Former des petits boudins. 

Rouler la pâte sur elle-même comme pour obtenir un biscuit roulé, aplatir légèrement et couper en losange des tronçons. (vous pouvez également procéder comme la recette des makroud aux dattes).

Laissez reposer quelques minutes, afin que l’humidité soit bien répartie. Pendant ce temps, faites votre siropjuste une ébullition de 10 minutes environ.  

Chauffez l’huile dans une poêle, et faites frire les makroud. Ils doivent prendre une teinte dorée. Prendre une petite marmite comme cela le bain d’huile et bien profond et faire cuire doucement, et les plonger tout chaud dans le sirop et bien les laisser dedans le sirop. 

   

21 janvier, 2008

TARTELETTE A LA CONFITURE

Classé dans : Patisserie,Pourim,Souccot — fanfan18unblogfr @ 17:41

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  • 250 g de farine
  • 175 g de beurre (ou margarine parvé)
  • 70 g de sucre semoule
  • 1 oeuf
  • 1 pincée de sel
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • sucre glace
  • confiture de votre choix

Travailler le beurre en pommade. Dans un saladier verser la farine en fontaine. Mettre le beurre ou la margarine au centre ainsi que le sel, le sucre vanillé et le sucre semoule. Mélanger l’ensemble rapidement. Ajouter l’oeuf et travailler encore rapidement. Former une boule, envelopper dans un torchon ou un film alimentaire et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Fariner le plan de travail et étaler la boule de pâte à l’aide d’un rouleau jusqu’à 3 mm d’épaisseur environ. Découper avec des emportes-pièces de forme différente. Disposer les biscuits sur une plaque de four avec du papier sulfurisé.

FOUR CHAUD 180° 10 MINUTES ENVIRON. 

Fourrés de confiture de votre choix ces sablés et saupoudrer de sucre glace. 

CIGARES AUX AMANDES OU MAREMCHETTES A LA FEUILLE DE BRICK

Classé dans : Patisserie,Pourim,Roch Hachana,Souccot,Yom Kippour — fanfan18unblogfr @ 15:06

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pliagepourcigares1.jpg  cliquez sur la photo pour agrandir l’explication du pliage

Pour environ 40 cigares : 

  • 10 feuilles de brick coupées en 4
  • 500 g d’amandes en poudre
  • 250 g de sucre en poudre
  • Essence d’amandes amères
  • 2 blancs d’œufs voir un peu plus
  • 1 blanc d’œuf pour coller les feuilles
  • 500 g de miel
  • huile pour la friture

Séparer le blanc du jaune d’œuf. Mélanger la poudre d’amandes, le sucre, l’essence d’amandes amères, les blancs d’œufs. 

Détachez les feuilles de brick une à une, couper les feuilles en 4. Les figures obtenues ont la forme d’un petit éventail. C’est le seul moment un peu délicat des opérations. (voir croquis en haut). Poser un morceau de farce au centre roulez un tour, puis rabattez les côtés de la feuille et continuez de rouler. Il sera peut-être nécessaire de vous rincer les doigts de temps en temps, car la pâte d’amandes colle. L’extrémité du rouleau sera collée avec un peu de blanc d’œuf. Tremper un doigt dans le blanc d’œuf et enduire l’intérieur de la partie à coller. Au fur et à mesure qu’on prépare les cigares, les poser sur un plateau, côté collé en dessous, le tout recouvert d’un torchon afin qu’elles ne sèchent pas. Les cigares seront cuits dans un bain de friture.

L’huile est chaude sans être brûlante, toujours en ayant soin de poser le côté fermeture dans l’huile chaude. Tournez afin que tous les cigares soient bien dorés.  On peut en frire plusieurs à la fois. Retirer délicatement à l’écumoire, puis poser directement dans le miel chaud.

Faire chauffer le miel. Plonger les cigares dans le miel. Les retirer à l’écumoire et les égoutter. Quand elles ont refroidi, les superposer dans un joli plat de service. Les cigares non frits peuvent être conservés au congélateur. Les frire au moment de les consommer.

fampouleclair.gifAstuce :

  • Avec la même pâte d’amandes et les feuilles de brick, former des cornets plutôt que des cigares. 

 

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