Tous à vos fourneaux

A la mémoire de ma mère « Zouzou »

9 août, 2011

TRUITE EN GELEE

Classé dans : Poisson,Spéciale Truite,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 21:57

La gelée :

Pour une gelée de poisson : 

Préparez un court-bouillon concentré avec un maximum d’arêtes et parures de poissons (sole, merlan… à demander à votre poissonnier).

Pour une gelée instantanée : 

Passez le court-bouillon qui a servi à la cuisson des truites et ajoutez de la gélatine ou de la gelée en poudre, suivant les proportions indiquées sur l’emballage.

Laissez prendre la gelée au froid jusqu’à consistance de blanc d’oeuf cru, puis gardez-la à température ambiante.

Les truites :

Préparez un court-bouillon au vin, ou à l’alcool d’anis.

Faites cuire vos truites, préalablement vidées et lavées, dans ce court-bouillon et laissez refroidir.

Avec un gros pinceau, badigeonnez les truites froides d’une couche de gelée et mettez-les au réfrigérateur pour que la gelée « prenne ».

Répétez plusieurs fois cette opération.

Entre deux couches de gelée vous pouvez disposer des éléments de décoration : feuilles d’estragon, petits morceaux de tomate ou d’oeuf dur.

Vous pouvez aussi disposer ½ cm de gelée au fond d’un plat creux.

Laissez-la prendre au froid, disposez truites et garniture sur la couche de gelée, couvrez du reste de gelée et laissez prendre.

Si vous voulez démouler pour servir, disposez la garniture entre deux tranches de gelée, au fond du plat, avant d’y mettre le poisson.

Au moment de servir, plongez le récipient dans l’eau chaude et retournez-le sur le plat de service.

LE COURT-BOUILLON

Classé dans : Poisson,Spéciale Truite,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 21:50

Le court-bouillon peut être utilisé pour faire cuire le poisson et pour préparer une sauce.

Court-bouillon nature :

  • 2 litres d’eau 
  • 2 cuillerées à café de gros sel
  • 4 grains de poivre
  • 1 carotte et 1 oignon coupés en fines tranches
  • 1 bouquet garni (4 brins de persil, 1 petite branche de thym et 1 feuille de laurier liés ensemble)

La première cuisson sera de 20 à 30 minutes maximum.

Les composants du court-bouillon peuvent varier selon les plats et les goûts.

Voici quelque exemples :

Au vinaigre :

  • 2 litres d’eau
  • 2 cuillerées à café de gros sel
  • 10 cl de vinaigre
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 4 brins de persil
  • 1 petite branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 4 grains de poivre
  • éventuellement : zeste de citron ou ½ citron

Au citron :

  • remplacez le vinaigre par du citron
  • ajoutez une feuille de céleri
  • 1 échalote

Au vin blanc :

  • 2 litres d’eau
  • 40 cl de vin blanc (ou rouge)
  • 1 oignon
  • ½ carotte
  • 4 brins de persil
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 2 cuillerées à café de gros sel
  • 4 grains de poivre
  • éventuellement zeste d’orange, romarin, feuille de céleri, échalote

Fumet de poisson :

(concentré servant ensuite de fond de sauce) passez votre court-bouillon, ajoutez parures et arêtes de poisson, pelures de champignons et augmentez la proportion de vin. Préparez votre court-bouillon à l’avance, laissez-le refroidir. Mettez votre poisson dans le court-bouillon froid. Portez presqu’à ébullition et laissez frémir à feu doux.

Exceptions :

Les filets de poisson et les poissons-portions peuvent être mis dans le liquide frémissant, les truites sont plongées dans le court-bouillon en ébullition.

TRUITE AU BLEU

Classé dans : Poisson,Spéciale Truite,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 21:46

Pour 4 personnes :

  • 4 truites-portions très fraîche
  • un court-bouillon (voir la recette dans blog)
  • 12 dl de vinaigre de vin

Faites bouillir le court-bouillon 20 minutes afin que les aromates aient le temps de communiquer leur saveur.

Videz les truites par les ouïes ou demander à votre poissonnier, lavez l’intérieur, mais sans trop de manipulations pour éviter de retirer le mucus du poisson.

Arrosez de vinaigre sur les deux faces et plongez dans le court-bouillon frémissant. Laissez cuire 4 à 5 minutes.

Retirées du court-bouillon, les truites sont servies chaudes sur un plat garni d’une serviette blanche, accompagnées d’une saucière de beurre fondu, de quartiers de citron et de pommes de terre vapeur.

La truite au bleu peut également être servie froide. Laissez-la dans le court-bouillon jusqu’au moment du service. Accompagnez d’une vinaigrette aux herbes ou d’une sauce émulsionnée (mayonnaise, tartare…) et de persil.

On peut la badigeonner très légèrement avec un pinceau trempé dans l’huile pour la rendre brillant. 

TRUITE A L’ETUVEE

Classé dans : Poisson,Spéciale Truite,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 19:56

Pour 1 personne :

  • 1 truite-portion
  • 2 citrons
  • persil
  • sel et poivre
  • beurre

Levez les filets de la truite ou demandez au poissonnier de le faire.

Vous pouvez aussi la laisser entière, dans ce cas, elle doit être vidée, lavée et assaisonnée intérieurement.

Disposez la truite sur une assiette, arrosez-la d’une cuillerée de jus de citron et assaisonnez avec poivre, sel et persil haché.

Posez l’assiette sur une grande casserole d’eau en ébullition.

Couvrez d’une assiette creuse.

Laissez cuire la truite 5 minutes de chaque côté.

Vérifiez que le poisson est bien cuit.

Servez dans l’assiette avec une tranche de citron et un morceau de beurre frais.

Ce plat convient aux enfants et… aux estomacs fragiles.

Vous pouvez le varier en mélangeant du jus d’orange au jus de citron, en remplaçant le persil par de l’estragon, etc.

TRUITE DES GRANDS JOURS

Classé dans : Poisson,Spéciale Truite,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 11:13

Pour 6 personnes :

  • 1 truite de 1 kg à 1.200 kg
  • un court bouillon (voir recette sur le blog)
  • gelée pour 1 litre (voir recette sur le blog)
  • 1 boîte ½ de macédoine de légumes
  • 6 tomates petites farcies de thon et mayonnaise
  • 6 oeufs farcis de mayonnaise et ciboulette
  • pour le décor : estragon, citron

Faites cuire le court-bouillon 20 minutes, et laissez refroidir.

Plongez la truite vidée et lavée dans le court-bouillon froid.

Chauffez doucement. Au moment de l’ébullition, si la truite est épaisse, laissez frémir quelques minutes, sinon retirez du feu. Dans 1 litre de court-bouillon passé ajoutez la gelée et mettez au frais jusqu’au moment où elle commence à prendre.

Laissez la truite refroidir dans le court-bouillon, puis disposez-la sur un plat, retirez la peau, badigeonnez de gelée au pinceau.

Décorez la truite, placez les tomates et les oeufs farcis autour, versez deux doigts de gelée au fond du plat.

Mettez dans un moule en forme de poisson la macédoine et 20 cl de gelée.

Mettrez le tout au réfrigérateur.

Pour servir, démoulez la macédoine et hachez sur la truite la gelée restante.

TRUITE AU MARCHE

Classé dans : Poisson,Spéciale Truite,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 11:02

Comment acheter une truite :

Pour bien réussir un plat, il faut commencer par acheter des produits de qualité. Voici ce qu’il importe de retenir et de vérifier au moment où vous choisissez votre truite.

Vérifiez d’abord que la truite est luisante et ferme, ses yeux doivent être brillants, bombés, avec la pupille noire, ses branchies rouges, également brillantes et sa paroi abdominale bien tendue (si vous pouvez l’acheter vivante, faites-le, vous n’aurez ainsi aucun doute sur sa fraîcheur).

Sa couleur n’est pas une indication précise car une truite prend la teinte du milieu dans lequel elle est. Elle peut donc avoir une face très claire et une face plus sombre (généralement celle sur laquelle elle repose).

Pour le calcul des portions devant entrer dans votre recette, sachez que vous ôterez en déchets environ 18 % du poids de la truite. Plus elle sera grosse, plus ce pourcentage diminuera. La truite « portion » (taille la plus couramment vendue) pèse environ 220 grammes.

Et puis surtout, n’hésitez pas à demander conseil à votre poissonnier. Lui aussi est un acheteur de poissons et bien souvent même… un consommateur !

TRUITE AU VIN ROUGE

Classé dans : Poisson,Spéciale Truite,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 10:52

Pour 4 personnes :

  • 4 truites-portions
  • 2 échalotes
  • 100 g de champignons de Paris
  • 100 g d’oignons grelots
  • 30 cl de vin rouge
  • 2 tranches de pain de mie sans croûtes
  • beurre ou margarine
  • sel et poivre

Videz les truites, lavez et assaisonnez l’intérieur.

Enlevez les queues des champignons et faites dorer les têtes dans une poêle avec du beure et des petits oignons.

Beurrez un plat allant au four, parsemez le fond d’un hachis d’échalotes, queues de champignons.

Disposez les truites dans ce plat arrosez de vin rouge, ajoutez les têtes de champignons et les oignons et assaisonnez.

Mettez au four déjà chaud pendant 10 à 12 minutes. Coupez les tranches de pain de mie en deux et faites-les dorer. Au moment de servir disposez-les autour des truites. Garnissez de pommes de terre rissolées avec oignons. 

8 août, 2011

TRUITE MEUNIERE

Classé dans : Poisson,Spéciale Truite,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 22:17

Pour 1 personne :

  • 1 truite-portion
  • sel et poivre
  • 25 g de beurre
  • 1/3 de cuillerée à soupe de farine
  • quelques gouttes de jus de citron
  • 1 branche de persil

Videz la truite par les ouïes ou demander à votre poissonnier, lavez l’intérieur. Farinez-la, salez et poivrez sur les deux faces. Faites chauffer 10 g de beurre dans la poêle, lorsqu’il est bien chaud, mais avant qu’il ne commence à roussir, déposez la truite. Faites cuire 5 à 6 minutes chaque face. En retournant la truite toues les 2 minutes, pour éviter qu’elle ne se mette en arc.

Retirez la truite, posez-la sur un plat de service. Ajoutez, dans la poêle, le jus de citron, le persil haché et le reste de beurre, lorsque ce dernier commence à blondir versez sur la truite.

Servez avec des quartiers de citron et des bouquets de persil.

Il existe quelques variantes :

  • « au beurre noir » (avec un beurre blond assez coloré)
  • « aux amandes » (ajoutez des amandes passées à la poêle dans le beurre)
  • « à la grenobloise » (ajoutez du citron en cubes et des câpres à la sauce)
  • « à la vauclusienne » (remplacez le beurre par de l’huile) 

TRUITE A TABLE

Classé dans : Poisson,Spéciale Truite,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 20:05

Comment découper une truite :

La truite est un poisson qui sait « se tenir à table ». En suivant le schéma ci-dessous, vous la découperez très rapidement, et vous dégusterez avec grand plaisir sa chair tendre et parfumée.

Commencez par inciser la peau tout au long de la ligne médiane.

Levez ensuite le filet ventral, puis le filet dorsal.

Terminez en dégageant l’arête principale, de la queue vers la tête.

Voilà c’est simple. Il ne vous reste plus qu’à la déguster.

 

Italien-Pasta |
La Passion du Pigeon |
jennybouill |
Unblog.fr | Créer un blog | Annuaire | Signaler un abus | Cuisine facile
| le coin des délices de zahida
| Que c'est bon !!!