Tous à vos fourneaux

A la mémoire de ma mère « Zouzou »

10 mars, 2016

EPAULE D’AGNEAU FARCI

Classé dans : Pessah,Souccot,Viande — fanfan18unblogfr @ 13:57

Ingrédients : 

  • 1 Epaule d’agneau de 1.500 kg
  • 3 cuillères à soupe de margarine parvé gout beurre
  • 8 gousses d’ail
  • sel et poivre
  • ¼ de verre à thé d’huile
  • 1 gros oignon
  • ½ cuillère à café de gingembre
  • 1 sachet de safran
  • eau
  • 1 cuillère à café de pimment doux

La farce :

  • 250 g de viande hachée non épicée
  • 150 g de foie coupé en dés
  • 1 oeuf
  • 1 gros oignon finement haché et sué
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 3 cuillère à soupe de persil et de coriandre hachés
  • ½ cuillère à café de sel
  • ½ cuillère à café de poivre
  • ½ cuillère à café de gingembre
  • un peu de safran
  • ½ cuillère à café de piment doux
  • 1 cuillère à soupe d’huile

Désosser l’épaule délicatement, et enduire l’intérieur avec une cuillère à soupe de beurre intimement liée à trois gousses d’ail écrasées en plus du sel et du poivre.

La farce : Bien mélanger dans un saladier la viande hachée, le foie préalablement grillé et saisi dans un peu d’huile, l’oeuf, l’oignon, l’ail, la coriandre, le persil, le sel, les épices et une cuillère à soupe d’huile.

Coudre, au fil alimentaire, l’épaule en prévoyant une ouverture pour farcir. Bien farcir puis raccommoder pour éviter l’échappement de la farce en cours de cuisson. Retirer le fil au moment de servir.

Dans une cocotte, faire revenir l’épaule roulée dans l’huile et une cuillère à soupe de beurre en ajoutant l’oignon haché, le reste de l’ail, le sel, le poivre, le gingembre, le safran.

Mouiller d’eau à hauteur du contenu et laisser cuire pendant 40 minutes environ. Vérifier si la viande est bien cuite et la retirer du feu. Disposer ensuite l’épaule d’agneau sur une plaque huilée et le badigeonner avec de l’huile lié au piment doux. Faire dorer au four à 200° pendant 15 minutes

Servir chaud accompagné de légumes.   

 

 

 

 

10 mars, 2015

ROTI DE VEAU AU FOUR

Classé dans : Pessah,Roch Hachana,Viande — fanfan18unblogfr @ 21:18

 

rotidevoeuaufour001.jpg cliquez dessus 

  • Pour 8 personnes :
  • 1 rôti de veau de 1 kg 500 dans le morceau de votre choix
  • 3 gros oignons ou une vingtaine de petits oignons nouveaux
  • 2 gousses d’ail épluchées
  • 1 bouquet garni de thym et laurier
  • 10 cl d’huile
  • sel
  • poivre
  • eau chaude

Dans un plat à four huilé, posez le rôti piqué d’ail, disposez autour les oignons, le bouquet garni, salez, poivrez et versez le reste de l’huile. Enfournez-le à 210° ou thermostat 7. Dès que le rôti commence à frémir et à se colorer, arrosez avec de l’eau chaude et retournez-le de temps en temps, il faut compter 1h de cuisson par kilo. Quand la cuisson est terminée, sortez le rôti et découpez-le en tranches, remettez-le dans le plat et couvrer pour qu »il ne dessèche pas. Cette recette peut aussi se faire à la cocotte. 

 

SKIYA (soupe de fèves)

Classé dans : Pessah,Soupe,Viande — fanfan18unblogfr @ 21:18
  • 1 kg 500 de jarret de boeuf
  • 1 os à moelle
  • 1 kg de fèves fraîches
  • 1 kg de petits pois frais
  • 5 pommes de terre
  • 1 kg de courgettes
  • 1 poignée de coriandre
  • sel
  • poivre
  • carouya
  • paprika
  • 2 oignons

Nettoyer et éplucher l’ensemble des légumes. Les rincer et les découper en petits cubes. Dans un faitout, mettre la viande, les légumes, le sel, le poivre et recouvrir de 3 litres d’eau, laisser cuire à feu doux durant 2 heures. Ajouter les épices et laisser cuire encore 30 minutes. Servir les légumes. Ajouter la matsa fine concassée dans la soupe en fin de cuisson.

Variante pour la TSQUIYA

  • 1 kg de collier d’agneau
  • 500 g de fèves fraîches
  • 4 coeurs d’articahuts
  • 6 carottes
  • 4 navets
  • 3 poireaux
  • 1 bol de petits pois écossés
  • ½ pied de céleri
  • 1 oignon
  • clous de girofle
  • 10 feuilles de coriandre fraîche
  • 10 feuilles de menthe
  • 1 pincée de coriandre en poudre
  • sel
  • poivre
  • matsot

Même préparation que la SKIYA

LE PALERON EN COCOTTE OU AU FOUR

Classé dans : Pessah,Viande — fanfan18unblogfr @ 21:10
  • 1 kg 500 de paleron de boeuf
  • 2 oignons
  • 1 tomate
  • Sel
  • Poivre
  • 1 bouquet garni (thym et laurier)
  • 10 cl d’huile  d’arachide (j’utilise l’huile de canola pour éviter le cholestérol)

Dans une cocotte de préférence en fonte épaisse, faites revenir la viande de tous les côtés. Ajoutez l’oignon coupé grossièrement, le sel, le poivre, la tomate, ainsi que le bouquet garni. Remuez le tout, et ajoutez un litre d’eau froide. Laissez démarrer l’ébullition, puis diminuez la chaleur de cuisson. Couvrez et laissez mijoter tout en surveillant l’évaporation. Ajoutez de l’eau si nécessaire. Vérifiez la cuisson à l’aide d’une fourchette. Laissez réduire le jus de cuisson s’il y en a trop. Si vous utilisez une cocotte-minute, la surveillance n’est pas nécessaire durant la cuisson, mais il faudra néanmoins faire réduire le jus de cuisson.

Moi je le préfère au four, même étape qu’au début, ne mettre qu’un verre d’eau et four chaud à 200° pendant 1h voir 1h ½. Le retourner toute les demi-heures. Et rajouter de l’eau si nécessaire.

COLLIER D’AGNEAU

Classé dans : Pessah,Roch Hachana,Viande — fanfan18unblogfr @ 20:27
  • 1.5 kg de collier d’agneau
  • 7 gousses d’ail
  • 2 oignons
  • sel, poivre
  • 3 feuilles de laurier
  • 3 tomates
  • 2 citrons
  • 3 oeufs

Dans un faitout, porter à ébullition un litre d’eau dans laquelle on ajoute les tomates pelées, l’ail haché, les oignons émincés, le sel, le poivre et 3 feuilles de laurier. Ajouter ensuite le collier et laisser cuire à feu doux, 1 heure. Dans un bol, mélanger les jaunes d’oeufs et le jus des citrons en battant bien, ajouter peu à peu quelques cuillerées du bouillon en remuant de façon à obtenir un liquide homogène. Remettre le tout dans le faitout et laisser cuire à feu très doux pendant 10 minutes.

AGNEAU AUX POMMES DE TERRE ET AUX OLIVES

Classé dans : Pessah,Roch Hachana,Viande — fanfan18unblogfr @ 20:23
  • 1,5 à 2 kg d’agneau (épaule ou côtelettes ou souris)
  • 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme (roseval)
  • 2 citrons (jus)
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 1 poignée de persil plat et coriandre hachés
  • 1 pincée de safran
  • 1 cuillère à café de gingembre
  • 1 cuillère à café de piment rouge doux (paprika)
  • 1 cuillère à café de cumin
  • 15 olives confites (violettes ou vertes)
  • 1 citron confit
  • ½ verre à thé d’huile
  • piment fort (facultatif)
  • sel fin 

Demander au boucher de couper la viande en morceaux. Eplucher les pommes de terre (elles ne doivent pas s’effriter à la cuisson), les couper en quatre, les rincer et les laisser tremper dans une bassine d’eau. Dans une marmite (ou cocotte), mettre les morceaux de viande après les avoir rincés. Ajouter le gingembre, le safran, le piment, le cumin, les oignons râpés, l’ail écrasé et l’huile. Saler, couvrir d’eau et porter à ébullition. Laisser cuire à feu moyen et à couvert. Remuer de temps en temps et ajouter de l’eau si nécessaire. Une fois la viande cuite (à savoir quand on peut la détacher facilement avec les doigts), la retirer du feu et la réserver au chaud. Egoutter les pommes de terre puis les plonger dans la cocotte, ajouter de l’eau à la sauce pour les recouvrir et laisser cuire à couvert environ 15 minutes. En fin de cuisson, ajouter la coriandre et le persil hachés, les olives confites et le citron confit coupé en lamelles. Laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse. Remettre la viande délicatement dans la marmite, sans écraser les pommes de terre, et retirer du feu. Juste avant de servir, ajouter le jus de citron. Servir dans un tajine ou un plat rond qui maintiendra le mets au chaud, en dressant d’abord la viande que l’on recouvrira ensuite des légumes. Décorer avec des olives et des lamelles de citron confit prélevées de la sauce. Verser la sauce par-dessus et poser le plat sur la table.

fampouleclair.gifAstuces :

  • Veau aux pommes de terre et aux olives : Remplacer l’agneau par du jarret de veau coupé en morceaux de 120 à 130 g chacun.
  • Poulet aux pommes de terre et aux olives : Remplacer l’agneau par des morceaux de poulet fermier.
  • Remplacer les olives confites par des olives vertes dénoyautées. 

MAZL OU RAGOUT DE VIANDE AUX OIGNONS

Classé dans : Pessah,Roch Hachana,Viande — fanfan18unblogfr @ 20:20
  • 1 kg de boeuf (poitrine ou morceau gélatineux)
  • 3 kg d’oignons
  • sel et poivre
  • 2 cuillerées à café de poivre rouge
  • huile
  • clous de girofle

Éplucher les oignons, les émincer. Dans un faitout, les faire revenir dans un fond d’huile avec sel, poivre et poivre rouge. Dès qu’ils sont dorés, ajouter la viande coupée en morceaux (on peut rajouter quelques cuillerées à soupe de miel) et quelques clous de girofle. Recouvrir d’eau (3 litres) et laisser mijoter à feu doux pendant 3 heures. On peut ajouter quelques sucres supplémentaires pour renforcer le goût doux du plat.

fampouleclair.gifAstuce :

  • On peut remplacer le boeuf par un poulet, ajouter, au cours de la cuisson, 2 cuillerées à soupe de sucre et 2 pincées de cannelle.

BEIGNETS DE CERVELLE

Classé dans : Pessah,Roch Hachana,Viande — fanfan18unblogfr @ 20:09
  • 1 cervelle de boeuf ou 3 cervelles d’agneau
  • vinaigre d’alcool

Pâte à frire :

  • 2 oeufs
  • 200 g de farine ou farine de matza
  • sel et eau
  • huile

Nettoyer la cervelle et bien enlever les filaments rouges. Faire dégorger la cervelle dans l’eau froide vinaigrée pendant 30 minutes. La faire pocher pendant 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Égoutter la cervelle et la couper en morceaux. Dans un saladier, préparer une pâte avec les ingrédients mentionnés ci-dessus. Mélanger les morceaux de cervelle à la pâte à frire. Faire frire ces beignets dans un bain de friture, saler, poivrer, déguster chaud.

AGNEAU AUX FONDS D’ARTICHAUTS

Classé dans : Pessah,Roch Hachana,Viande — fanfan18unblogfr @ 20:04
  • 1.500 kg d’agneau (épaule, côtelettes, collier ou souris)
  • 4.5 kg d’artichauts
  • 1 gousse d’ail
  • 1 cuillère à café de gingembre
  • 1 pincée de safran
  • 4 cuillères à soupe d’huile
  • 1 poignée d’olives confites
  • 2 citrons confits
  • 1 bouquet de coriandre
  • 1 pincée de poivre
  • jus de citron
  • sel fin

Rincer la viande, la couper en morceaux, l’égoutter et la faire revenir avec l’ail écrasé, le gingembre, le safran, la coriandre hachée, 1 pincée de poivre et du sel. Ajouter ensuite l’huile et laisser cuire à feu moyen à couvert en surveillant la cuisson et en remuant de temps en temps. Par ailleurs, éplucher les artichauts de manière à n’utiliser que les fonds, les réserver dans de l’eau légèrement citronnée afin qu’ils ne noircissent pas. Lorsque la viande est bien cuite et se détache facilement de l’os, la retirer et la réserver. Ajouter dans la sauce, les fonds d’artichauts rincés et égouttés. Verser un peu d’eau si la sauce est trop courte, couvrir et laisser mijoter. Surveiller la cuisson des artichauts, qui est rapide. Ajouter ensuite l’écorce d’un citron confit coupée en lamelles et les olives confites. Quand la sauce est bien onctueuse et les artichauts cuits, remettre délicatement les morceaux de viande dans la marmite et réchauffer le tout. Disposer la viande dans un plat de service rond ou un tajine, la recouvrir des fonds d’artichauts, arroser de sauce décorer avec quelques lamelles de citron confit et des olives.

fampouleclair.gifAstuces :

  • Vous pouvez utiliser des fonds d’artichauts surgelés.
  • Vous pouvez également faire un tajine de veau aux fonds d’artichauts. Remplacer l’agneau par du jarret de veau.

FROMAGE DE TETE

Classé dans : Pessah,Roch Hachana,Viande — fanfan18unblogfr @ 19:47

Spécialement pour ma nièce Amandine qui me demande cette recette, cela me replonge loin en arrière, à l’époque ou elle venait manger ce plat chez sa grand-mère ! Comme quoi Mesdames, une cuisine maternelle, est transmise de mère en fille, et petite fille. La relève est assurée (amen).

  • 1 kg de viande de joue (ma mère mettait également du pied)
  • demander à votre boucher qu’il vous donne de la gélatine
  • 1 crosse avec de la gélatine
  • 1 gros oignon
  • sel
  • poivre
  • paprika (facultatif)
  • poivre rouge piquant (selon le goût, facultatif)
  • 3 feuilles de lauriers
  • un peu d’huile

 Mettre tous les ingrédients dans un autocuiseur recouvrir d’eau. Laissez cuire pendant 1h30 environ. (Attention ne saler qu’à la fin de la préparation, car cette viande du à la cachérisation garde beaucoup le sel). Couper tout en petit morceaux. Retirer les feuilles de lauriers et l’os. Mettre à recuire si vous trouvez que ce n’est pas suffisant. Gouttez pour l’assaisonnement. Mettre dans des petits moules transparents (comme pour les aspics). Mettre au frais, faire la veille pour le lendemain. Servir sur un lit de mâche ou de salade verte, une superbe et belle entrée pour la fête de Roch’achana et Pessah.  

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