Tous à vos fourneaux

A la mémoire de ma mère « Zouzou »

10 mars, 2015

MAZL OU RAGOUT DE VIANDE AUX OIGNONS

Classé dans : Pessah,Roch Hachana,Viande — fanfan18unblogfr @ 20:20
  • 1 kg de boeuf (poitrine ou morceau gélatineux)
  • 3 kg d’oignons
  • sel et poivre
  • 2 cuillerées à café de poivre rouge
  • huile
  • clous de girofle

Éplucher les oignons, les émincer. Dans un faitout, les faire revenir dans un fond d’huile avec sel, poivre et poivre rouge. Dès qu’ils sont dorés, ajouter la viande coupée en morceaux (on peut rajouter quelques cuillerées à soupe de miel) et quelques clous de girofle. Recouvrir d’eau (3 litres) et laisser mijoter à feu doux pendant 3 heures. On peut ajouter quelques sucres supplémentaires pour renforcer le goût doux du plat.

fampouleclair.gifAstuce :

  • On peut remplacer le boeuf par un poulet, ajouter, au cours de la cuisson, 2 cuillerées à soupe de sucre et 2 pincées de cannelle.

BEIGNETS DE CERVELLE

Classé dans : Pessah,Roch Hachana,Viande — fanfan18unblogfr @ 20:09
  • 1 cervelle de boeuf ou 3 cervelles d’agneau
  • vinaigre d’alcool

Pâte à frire :

  • 2 oeufs
  • 200 g de farine ou farine de matza
  • sel et eau
  • huile

Nettoyer la cervelle et bien enlever les filaments rouges. Faire dégorger la cervelle dans l’eau froide vinaigrée pendant 30 minutes. La faire pocher pendant 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Égoutter la cervelle et la couper en morceaux. Dans un saladier, préparer une pâte avec les ingrédients mentionnés ci-dessus. Mélanger les morceaux de cervelle à la pâte à frire. Faire frire ces beignets dans un bain de friture, saler, poivrer, déguster chaud.

AGNEAU AUX FONDS D’ARTICHAUTS

Classé dans : Pessah,Roch Hachana,Viande — fanfan18unblogfr @ 20:04
  • 1.500 kg d’agneau (épaule, côtelettes, collier ou souris)
  • 4.5 kg d’artichauts
  • 1 gousse d’ail
  • 1 cuillère à café de gingembre
  • 1 pincée de safran
  • 4 cuillères à soupe d’huile
  • 1 poignée d’olives confites
  • 2 citrons confits
  • 1 bouquet de coriandre
  • 1 pincée de poivre
  • jus de citron
  • sel fin

Rincer la viande, la couper en morceaux, l’égoutter et la faire revenir avec l’ail écrasé, le gingembre, le safran, la coriandre hachée, 1 pincée de poivre et du sel. Ajouter ensuite l’huile et laisser cuire à feu moyen à couvert en surveillant la cuisson et en remuant de temps en temps. Par ailleurs, éplucher les artichauts de manière à n’utiliser que les fonds, les réserver dans de l’eau légèrement citronnée afin qu’ils ne noircissent pas. Lorsque la viande est bien cuite et se détache facilement de l’os, la retirer et la réserver. Ajouter dans la sauce, les fonds d’artichauts rincés et égouttés. Verser un peu d’eau si la sauce est trop courte, couvrir et laisser mijoter. Surveiller la cuisson des artichauts, qui est rapide. Ajouter ensuite l’écorce d’un citron confit coupée en lamelles et les olives confites. Quand la sauce est bien onctueuse et les artichauts cuits, remettre délicatement les morceaux de viande dans la marmite et réchauffer le tout. Disposer la viande dans un plat de service rond ou un tajine, la recouvrir des fonds d’artichauts, arroser de sauce décorer avec quelques lamelles de citron confit et des olives.

fampouleclair.gifAstuces :

  • Vous pouvez utiliser des fonds d’artichauts surgelés.
  • Vous pouvez également faire un tajine de veau aux fonds d’artichauts. Remplacer l’agneau par du jarret de veau.

FROMAGE DE TETE

Classé dans : Pessah,Roch Hachana,Viande — fanfan18unblogfr @ 19:47

Spécialement pour ma nièce Amandine qui me demande cette recette, cela me replonge loin en arrière, à l’époque ou elle venait manger ce plat chez sa grand-mère ! Comme quoi Mesdames, une cuisine maternelle, est transmise de mère en fille, et petite fille. La relève est assurée (amen).

  • 1 kg de viande de joue (ma mère mettait également du pied)
  • demander à votre boucher qu’il vous donne de la gélatine
  • 1 crosse avec de la gélatine
  • 1 gros oignon
  • sel
  • poivre
  • paprika (facultatif)
  • poivre rouge piquant (selon le goût, facultatif)
  • 3 feuilles de lauriers
  • un peu d’huile

 Mettre tous les ingrédients dans un autocuiseur recouvrir d’eau. Laissez cuire pendant 1h30 environ. (Attention ne saler qu’à la fin de la préparation, car cette viande du à la cachérisation garde beaucoup le sel). Couper tout en petit morceaux. Retirer les feuilles de lauriers et l’os. Mettre à recuire si vous trouvez que ce n’est pas suffisant. Gouttez pour l’assaisonnement. Mettre dans des petits moules transparents (comme pour les aspics). Mettre au frais, faire la veille pour le lendemain. Servir sur un lit de mâche ou de salade verte, une superbe et belle entrée pour la fête de Roch’achana et Pessah.  

BOULETTES DE VIANDE EN SAUCE

Classé dans : Pessah,Roch Hachana,Viande — fanfan18unblogfr @ 19:05

Boulettes (kefta) :

  • 1 kg de viande hachée
  • 1 oignon
  • 1 cuillère à soupe de coriandre
  • ½ cuillère à café de piment rouge doux (paprika)
  • ½ cuillère à café de cumin
  • sel fin

Sauce :

  • 3 oignons hachés finement
  • 1 petit bouquet de persil plat
  • 1 petit bouquet de coriandre
  • ½ cuillère à café de gingembre
  • ½ cuillère à café de piment rouge doux (paprika)
  • 1 pincée de piment fort (facultative)
  • 1 pincée de cumin
  • 1 pincée de safran
  • 1 citron (jus)
  • 3 cuillères à soupe d’huile
  • sel et poivre

Dans une marmite, faire revenir les oignons dans l’huile sans les faire roussir, puis ajouter le gingembre, le cumin, le piment rouge doux (paprika), le piment fort, le safran, du sel et 2 verres d’eau, couvrir et laisser cuire à feu moyen. Préparer à part la viande hachée épicée en y ajoutant l’oignon râpé, la coriandre hachée, le piment rouge doux (paprika) et le cumin. Bien malaxer et rouler ensuite des boulettes de la taille d’une bille. Vérifier la cuisson des oignons, dès qu’ils sont cuit, ajouter les boulettes, le persil et la coriandre hachés très fin, et laisser cuire à couvert. Lorsque les boulettes sont cuites, ajouter le jus de citron, puis faire mijoter jusqu’à évaporation totale de l’eau et obtention d’une sauce réduite. Servir très chaud.

fampouleclair.gifAstuce :

  • Si vous disposez d’un tajine, servez ce plat dedans car il maintient la chaleur.

BOULETTES

Classé dans : Pessah,Viande — fanfan18unblogfr @ 15:53

Recette demandée par Valérie. Recette typiquement Tunisienne.

Pour 20 boulettes :

La farce :

  • 500 g de boeuf (macreuse, steak)
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 200  g de pain rassis ou farine de matsa pour pessah
  • 3 oignons
  • ½ bouquet de persil plat
  • 1 pincée de cannelle
  • 1 bouton de rose séché
  • sel et poivre

Hacher la viande pas trop finement. Éplucher les oignons et les râper (côté gros trous) au dessus d’une passoire à pieds. Les saler et les laisser égoutter. Dans la passoire ils seront ensuite rincés et pressés à la main pour éliminer le maximum d’eau. Rincer le persil, le sécher et le hacher menu. Tremper le pain dans de l’eau et le laisser gonfler au moins 15 minutes. Retirer les croûtes les plus grosses, les plus dures et les plus foncées. Comme pour les oignons, bien presser la mie. Il ne doit pratiquement plus rester d’eau. Dans un grand saladier, mettre dans l’ordre l’oignon, le persil, le pain, la cannelle, le bouton de rose réduit en poudre entre les doigts. Saler, poivrer et bien malaxer. Ajouter la viande hachée, mélanger, rectifier l’assaisonnement. A la toute fin, mêler les 2 jaunes d’oeufs à la farce.

Les boulettes :

  • 2 blancs d’oeufs
  • ¼ de cuillère à café de concentré de tomates
  • 3 cuillères à soupe d’eau
  • farine

Dans le bol qui contient les blancs d’oeufs, ajouter le concentré de tomates dilué dans 3 cuillère à soupe d’eau et bien battre. Remplir un autre bol d’eau. Verser la farine sur une surface plate (plan de travail ou une assiette plate). Attention au façonnage des boulettes, c’est le moment le plus délicat. Si l’on est droitier, on trempe sa main gauche dans l’eau pour éviter que ça ne colle, on forme les boulettes, soit rondes (4 à 5 cm de diamètre), soit ovales comme de grosses quenelles (4 à 5 cm de diamètre sur 7 à 8 cm de long). Question d’esthétique ou d’habitudes… Avec la main droite, on les roule dans la farine, puis on les passe dans le mélange à base de blanc d’oeuf, et on continue de les mouler en les faisant rouler dans le creux de la main. 

La tradition : La boulette traditionnelle est à la viande et aux légumes. Selon les goûts, utiliser poivrons rouges, fonds d’artichauts, aubergines, courgettes, céleri en branches, pommes de terre. Éplucher les légumes (sauf l’aubergine), les rincer et les couper en fins tronçons ou bâtonnets de la longueur des boulettes. Ensuite les saupoudrer de sel. Une fois ramollis, les rincer et les sécher au torchon. Avant de rouler les boulettes dans la farine, les garnir d’un ou de plusieurs morceaux de légumes en les enfonçant un peu ça les tient, les décore et leur donne un goût encore plus extraordinaire.

La friture :Verser l’huile d’arachide dans une grande poêle (elle doit être à moitié remplie) et la chauffer sur un bon feu. Au fur et à mesure qu’on façonne les boulettes, on les pose dans l’huile chaude et on les fait frire. Les retourner avec une cuillère pour ne pas les crever. Attendre qu’elles prennent une belle couleur dorée (caramel brun) et les réserver dans un plat. On peut en frire plusieurs à la fois sans trop les serrer. Elles ont une consistance un peu dure, mais c’est normal.

La cuisson :

  • 1 gousse d’ail
  • 1 tomate
  • 1 filet d’huile d’arachide
  • eau et sel

Éplucher la gousse d’ail et l’émincer au-dessus d’une sauteuse. Peler la tomate en la plongeant 15 s dans de l’eau bouillante. L’épépiner, la concasser et l’ajouter à l’ail. Verser un filet d’huile, saler et faire revenir ce mélange quelques minutes à feu moyen. Baisser le feu, poser les boulettes sur cette concassée de tomates. Ne pas craindre de les tenir serrées. Ne pas dépasser une couche, sinon utiliser 2 sauteuses. Si elles sont de forme allongée, les poser pointe vers le haut, elles tiendront moins de place. Couvrir d’eau froide au ras des boulettes. Poser la sauteuse sur un grand feu, porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter environ 1 h jusqu’à ce que l’eau ait disparu.

Les astuces :

  • Boulettes au poulet, remplacer la viande de boeuf par l’équivalent de chair de poulet hachée.
  • Un bon conseil, malaxer, malaxer… Ce temps-là est très important. Et se servir de ses mains pour bien sentir.
  • Si la farce colle trop (surtout quand on utilise du poulet), y ajouter 1 cuillère à soupe d’eau.
  • La pointe de concentré de tomates diluée dans le blanc d’oeuf n’est pas là pour le goût mais pour la couleur.
  • On trouve des boutons de rose séchés dans les épiceries orientales.
  • S’organiser. Les boulettes se préparent à l’avance et se réchauffent au micro-ondes. On peut même les congeler après la friture.
  • Remplacer la tomate fraîche par du coulis, de la pulpe ou de la tomate pelée en conserve.
  • L’oignon est ainsi râpé et rincé pour lui ôter son agressivité et le rendre plus digeste.
  • Les farces, en général, ont tendance à s’affadir en cuisant. N’hésitez pas à bien les assaisonner en sel et poivre. 

TAJINE D’ARTICHAUTS ET DE PETITS POIS

Classé dans : Pessah,Roch Hachana,Souccot,Viande — fanfan18unblogfr @ 14:42
  • 1 kg de viande (jarret de bœuf ou paleron)
  • 1 oignon
  • 4 gousses d’ail écrasées
  • ¼ de verre à thé d’huile
  • sel et poivre
  • un peu de safran
  • ½ cuillère à café de gingembre
  • 1 tomate épluchée et coupée en dés
  • le jus d’un demi-citron
  • de l’eau
  • 200 g de petits pois
  • 1 kg d’artichauts

Faire saisir la viande dans une marmite avec l’huile, l’oignon, le sel, l’ail et les morceaux de tomate. Dès que l’oignon est sué, ajouter les épices puis remuer jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur dorée.

Ajouter de l’eau jusqu’à ce que tous les ingrédients soient recouverts. Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 30 minutes.

Ajouter les petits pois et faire cuire à couvert 10 minutes de plus. Rajouter de l’eau si nécessaire.

Effeuiller les artichauts, enlever le foin et garder le coeur dans de l’eau citronnée. Les disposer ensuite dans la marmite et ajouter le jus de citron puis laisser mijoter encore environ 10 minutes.

Servir chaud avec de la sauce. 

 

LANGUE AUX CAPRES

Classé dans : Pessah,Roch Hachana,Viande — fanfan18unblogfr @ 14:37
  • Pour 4 personnes : 
  • 1 langue de boeuf de 1 kg 500
  • 1 demi-verre d’huile
  • 4 gousses d’ail
  • 1 demi-paquet de safran
  • 150 g de câpres
  • le jus d’un citron
  • 1 bouquet de persil
  • sel

Ébouillanter la langue 35 minutes en cocotte fermée. Pendant qu’elle est encore chaude (cela deviendrait difficile à froid) lui ôter la peau, coupez-la en tranches fines. Dans une marmite, versez l’huile, puis disposez les tranches de langue, les gousses d’ail pelées, le sel et le safran. Ajoutez l’eau de cuisson filtrée et laissez cuire à feu moyen 40 minutes environ, 15 minutes après, ajoutez le jus de citron, les câpres rincées et le persil haché. Laissez réduire la sauce, qui doit devenir onctueuse.   

HACHIS PARMENTIER

Classé dans : Pessah,Viande — fanfan18unblogfr @ 14:06

Recette demandée par Aymeric

Pour 4 personnes :

  • 1 kg de pommes de terre
  • 500 g de viande hachée 
  • 1 oignon finement coupé
  • persil finement haché (facultatif)
  • eau froide 
  • sel, poivre
  • 2 petits verres d’huile
  • 1 oeuf battu

Mettez la viande dans une cocotte, salez, poivrez, ajoutez l’oignon finement haché et le persil finement haché, puis l’huile et couvrez enfin avec de l’eau froide. Mettez à cuire jusqu’à ébullition, diminuez la chaleur et laissez mijoter à petit feu, en écrasant de temps en temps la viande à l’aide d’une fourchette ou d’un presse-purée, pour éviter qu’elle s’agglutine en boulettes. La viande est cuite quand toute l’eau est évaporée. Pelez les pommes de terre et détaillez-les en gros dés, rincez-les à l’eau froide et faites-les cuire à l’eau froide salée. Quand elles sont cuites à point, égouttez-les, puis écrasez-les à l’aide d’une moulinette ou d’un presse-purée, ajoutez le petit verre d’huile. Prenez un plat allant au four que vous huilerez. Posez une couche de la purée ainsi obtenue, étalez dessus toute la viande préparée et à nouveau, disposez une couche de purée pour la terminer. Recouvrez la préparation d’un oeuf battu. FOUR CHAUD 200° 15 à 20 MINUTES ENVIRON pour faire dorer et chauffer.

RATE FARCIE

Classé dans : Pessah,Roch Hachana,Viande — fanfan18unblogfr @ 13:34
  • 1 rate entière de bœuf ou de veau
  • 1 kg de foie de génisse
  • 500 g de graisse de coeur
  • 2 têtes d’ail épluché
  • 1 bouquet de persil
  • 2 cuillères à soupe de cumin
  • 6 petits piments de Cayenne (selon votre goût)
  • 1 cuillère à café de poivre
  • ½ verre d’huile
  • sel
  • eau

Griller le foie, le couper en petits morceaux ainsi que le gras de cœur, les mélanger à l’ail, au persil haché, aux piments de Cayenne en morceaux et au cumin. Saler, poivrer et réserver. Fendre la rate en prenant soin de ne pas la déchirer, garnir la fente du mélange ci-dessus puis la coudre tout en tassant le mélange et la ficeler comme un saucisson. Placer la rate dans un plat allant au four, l’enduire d’huile, l’arroser d’un peu d’eau (½ verre) et la laisser cuire à four moyen pendant 1 h 45, la tourner et l’arroser de temps en temps. Servir brûlant et saupoudrer légèrement de sel chaque tranche. Vous pouvez la conserver au réfrigérateur une semaine et couper au fur et à mesure des besoins. On peut conserver la rate au congélateur plus d’un mois.  

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