Tous à vos fourneaux

A la mémoire de ma mère « Zouzou »

10 mars, 2015

PATE DE FOIE DE VOLAILLE

Classé dans : Pessah,Roch Hachana,Viande — fanfan18unblogfr @ 13:11

Recette demandée par Déborah

  • 250 g de foie grillés
  • 250 g d’oignons
  • 3 oeufs durs
  • graisse de poulet
  • alcool (facultatif)

Faire frire les oignons dans la graisse de poulet bien doré. Mettre le foie et la préparation d’oignons dans un mixeur. Mixer le tout. Assaisonnez sel, poivre, ajouter les oeufs durs, bien mixer, alcool (facultatif). Mettre dans une terrine et mettre au frais. Faire la veille pour le lendemain.

LA TéBARIA OU DABARYA

Classé dans : Coutume,Pessah,Roch Hachana,Viande — fanfan18unblogfr @ 12:32
  • 1.500 kg de viande de boeuf hachée
  • 5 oeufs selon la grosseur
  •  6 gousses d’ail épluchées et hachées
  • 1 bouquet de persil finement hâché
  • sel et poivre
  • safran
  • 1 cuillère à soupe de kerouia (carvi) en poudre (facultatif)
  • une cuillère à café de noix de muscade râpée (facultatif)
  • ½ verre d’huile
  • 1 ou 2 verres d’eau froide
  • 2 ou 3 mètres de boyaux achetés chez votre boucher (il existe aussi des boyaux synthétiques) ou à défaut vous pouvez rouler la farce dans du papier d’aluminium

Posez la viande dans un grand récipient, mouillez-la avec de l’eau froide et remuez avec les mains. Ajoutez les oeufs préalablement battus en omelette, le sel, le poivre, l’ail, le persil, le kerouia, la muscade. Mélangez le tout intimement. Vous aurez pris soin de rincer les boyaux à l’eau froide en faisant passer de l’eau à l’intérieur. Égouttez-les soigneusement. Goûtez la farce avant de remplir les boyaux. Le goût doit être assez prononcé, car il s’adoucira pendant la cuisson. Remplissez les boyaux qui auront été rincés à l’eau fraîche. Si vous avez assez de boyaux, vous pourrez faire des noeuds, pour fermer, sinon il sera nécessaire de les coudre afin de les économiser. Piquez avec l’aiguille les saucisses ainsi préparées, afin qu’elles n’éclatent pas à la cuisson. Posez les saucisses dans un ou plusieurs faitouts. Couvrez d’eau froide, ajoutez l’huile, ail, safran, du sel, du poivre très peu, 3 feuilles de lauriers. Mettez sur le feu. Dès que l’ébullition commence, baissez le feu et laissez cuire à petits bouillons pendant 1h½ environ. Ces saucisses se gardent quelques jours au réfrigérateur, dans des boîtes hermétiques et dans leur jus de cuisson. Avant le repas, vous pouvez les couper en tranches et les faire réchauffer, dans leur jus de cuisson en y ajoutant juste une goutte d’huile.

Coutume pour la fête de Roch’achana et de Pessah

HASBANE OU OSBANE

Classé dans : Coutume,Pessah,Roch Hachana,Viande — fanfan18unblogfr @ 12:09
  • 1 kg 500 de tripes ou gras-double nettoyées
  • 500 g de viande hachée (boeuf)
  • huile
  • 5 gousses d’ail
  • menthe
  • piment de Cayenne en poudre une pointe enfin (selon votre goût)
  • paprika
  • sel et poivre

Vous aurez pris soin d’acheter des tripes toutes prêtes à l’emploi. Faites-les blanchir 10 minutes dans de l’eau bouillante vinaigrée. Égouttez-les. Découper des morceaux de tripes ou gras-double assez grand pour faire des poches qui seront farcis. Les coudre, et laisser une ouverture pour farcir. Coupez se qui reste en tous petits morceaux. Dans une terrine, disposez les tripes, la viande, l’ail , la menthe bien hachés et toutes les épices indiquées ainsi que l’huile. Mélangez intimement. Prenez les poches, rincez-les à l’eau froide. Goûtez la préparation avant de remplir les poches, le goût doit être très prononcé. Remplissez les poches de cette préparation et coudre la fermeture. Mettez les poches dans un grand faitout, couvrez d’eau froide, mettre sel, poivre très peu, huile, lauriers, ail. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire environ 3 h à feu doux. Le hasbane peut cuire dans le bouillon de couscous également.

Ma mère ne mettait pas de viande hachée car avant on trouvait plus facilement des abats. Elle mettait différente sorte de tripes : panse, millefeuille, bobinette, du mou et un peu de gras c’était la base du hasbane.

Coutume de la fête de Roch’achana et de Pessah

PIED DE VEAU EN GELEE

Classé dans : Pessah,Roch Hachana,Viande — fanfan18unblogfr @ 12:00

pieddevoeuengele001.jpg cliquez dessus

Pour 8 personnes :

  • 4 pieds de veau, nettoyés, coupés en deux, puis en morceaux
  • 500 g de jarret de veau ou 500 g de cuisses de poulet
  • 1 gros oignon coupé en rondelles
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 4 feuilles de laurier
  • 6 à 8 gousses d’ail, épluchées et légèrement écrasées
  • 1 cuillère ½ à café de sel
  • 1 cuillère à soupe de grains de poivre
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron ou de vinaigre de cidre
  • 3 à 4 gros oeufs durs coupés en tranches
  • citron et brins de persil frais pour garnir

Mettre les pieds de veau coupés en morceaux dans une grande marmite et les couvrir d’eau froide. Porter à ébullition, puis laisser mijoter 5 minutes. Verser dans une grande passoire, Passer les pieds de veau sous l’eau froide. Remettre les pieds de veau dans la marmite propre et couvrir de nouveau avec de l’eau froide. Ajouter tous les autres ingrédients, sauf le jus de citron ou le vinaigre, les oeufs durs et les branches de persil. Porter à ébullition, laisser mijoter 5 minutes. Écumer si nécessaire avec une cuillère en bois. Couvrir partiellement la marmite et faire cuire les pieds de veau 3 à 4 heures sur feu doux. Écumer de temps en temps. La viande doit être très tendre et se détacher de l’os. Sortir délicatement les pieds de veau et la viande avec une écumoire et les poser sur une planche. Verser le liquide dans une grande terrine résistant à la chaleur. Laver la marmite et y remettre le liquide avec le jus de citron ou le vinaigre de cidre. Détacher le cartilage et la viande de l’os, les couper en petits morceaux. Mettre la viande dans le liquide. Verser la moitié du liquide et la viande dans une terrine, mettre au frais jusqu’à ce que le liquide commence à se solidifier. Disposer les rondelles d’oeuf dur à la surface et appuyer légèrement dessus. Verser lentement le reste de liquide et de viande par-dessus. Mettre au réfrigérateur toute la nuit, jusqu’à ce que la gelée soit ferme. Pour servir, détacher la gelée de la terrine (ou renverser sur un plat de service). Garnir avec du citron et du persil.

 

SHKEMBA OU TRIPES

Classé dans : Coutume,Pessah,Roch Hachana,Viande — fanfan18unblogfr @ 10:56

Pour 4 personnes :

  • 1 kg de gras-double ou de tripes 
  • 2 cuillères à café de cumin
  • 1 pied de veau (facultatif)
  • un peu de piment de Cayenne (facultatif)
  • 4 grosses gousses d’ail
  • 2 cuillères à café de paprika
  • 1 boîte de concentré de tomate (facultatif)
  • 1 demi verre d’huile
  • sel et poivre

Nettoyez, brossez et rincez le gras-double à grande eau, puis laissez-le tremper 30 minutes dans l’eau froide additionnée de vinaigre. Égouttez et coupez en carrés ou en lanières. On vend maintenant des tripes déjà prêtes à cuire. Dans ce cas, faites bouillir directement 10 minutes le gras double coupés. Faites revenir l’ail dans l’huile chauffée, sans qu’il prenne couleur. Disposez les tripes, couvrez avec de l’eau chaude, ajoutez le sel, le poivre, le paprika, le cumin (facultatif) et le piment de cayenne. Couvrez et faites cuire 2 à 3 heures,  (1 heure si vous utilisez un autocuiseur). Il faut que les tripes soient fondantes. Vous pouvez accompagner d’un couscous avec des oeufs durs coupés en quartier disposer sur le couscous, arrosez d’un peu de bouillon et servir la shkemba à part. Ou des petites pommes de terre. Si vous ne trouvez plus de tripes ou de gras double. Vous pouvez faire la même recette avec de la viande de joue.

Cette recette est spécialement pour Yaël, qui en raffole et qui voudrait que je lui fasse ce plat tous les jours. Coutume de la fête de Roch’achana et Pessah. 

VEAU AU CONFIT D’OIGNONS

Classé dans : Pessah,Roch Hachana,Viande — fanfan18unblogfr @ 8:54
  • 1.500 kg de jarret de veau
  • 1 cuillère à soupe de ras el-hanout
  • 3 cuillères à soupe d’huile
  • 1 pincée de safran
  • sel fin

CONFIT D’OIGNONS :

  • 4 oignons émincés
  • ½cuillère à soupe de ras el-hanout
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 2 bonnes cuillères à soupe de miel

Demander au boucher de couper la viande en morceaux. Les rincer, les égoutter et les mettre dans une marmite, ajouter le safran, le ras el-hanout, du sel et l’huile. Couvrir d’eau nécessaire pour la cuisson et porter à ébullition à couvert, à feu moyen. Surveiller la cuisson en remuant et retournant les morceaux de viande de temps en temps, si besoin, ajouter un peu d’eau.

Confit d’oignons : Pendant ce temps, faire cuire à feu doux les oignons finement émincés et le ras el-hanout. A mi cuisson, ajouter l’huile et laisser mijoter en remuant, jusqu’à ce que les oignons soient réduits en purée. Ajouter le miel et faire caraméliser. Retirer du feu, réserver au chaud. Lorsque la viande est bien cuite, et la sauce réduite, verser dans un plat de service en disposant d’abord les morceaux de viande, puis napper avec les oignons caramélisés et servir bien chaud.

fampouleclair.gifAstuces :

  • Les oignons peuvent être cuits et confits dans la sauce : à mi-cuisson de la viande, déposer les rondelles d’oignons sur les morceaux de viande et cuire à feu vif, puis à feu moyen. Lorsque la viande est cuite, la retirer et la réserver. Ajouter alors le miel et laisser caraméliser, puis servir en nappant la viande avec les oignons confits.
  • Agneau au confit d’oignons : Remplacer le veau par de l’agneau (épaule, côtelettes…) coupé en morceaux.

VEAU AUX LEGUMES DE PRINTEMPS

Classé dans : Pessah,Roch Hachana,Viande — fanfan18unblogfr @ 8:29
  • 1.500 kg de veau (épaule, côtelettes ou jarret de veau)
  • 500 g de courgettes
  • 500 g de fèves fraîches
  • 2 bulbes de fenouil
  • 300 g de petits oignons blancs
  • 1 kg d’artichauts
  • 500 g de haricots verts
  • 4 tomates pelées, épépinées et concassées
  • 1 oignon râpé
  • 1 bouquet de coriandre hachée
  • 1 bouquet de persil plat hachée
  • 1 cuillère à café de poivre
  • 1 cuillère à café de gingembre
  • 4 cuillères à soupe d’huile
  • 1 citron confit coupé en lamelles
  • 1 ou 2 petits piments rouges forts (facultatif)
  • quelques olives confites
  • sel 

Demander au boucher de couper la viande en morceaux. Dans une marmite, faire revenir la viande avec les épices en retournant les morceaux pendant 5 minutes. Ajouter les tomates concassées, l’oignon râpé et une partie du persil et de la coriandre hachés. Remuer quelques minutes, puis mouiller d’eau (environ 2 verres) et porter à ébullition. Ajouter ensuite l’huile et le sel, et laisser cuire à feu moyen, à couvert. Par ailleurs, laver, égoutter, éplucher et couper en bâtonnets les courgettes, les fenouils, les laisser tremper dans de l’eau. Au bout de 10 minutes de cuisson de la viande, ajouter les légumes dans la marmite, en commençant par ceux qui demandent le plus de cuisson : fonds d’artichauts (15 minutes), fèves fraîches (15 minutes), haricots verts (10 minutes), fenouil (10 minutes). Avec le dernier légume, ajouter le reste de coriandre et de persil hachés, remuer délicatement, couvrir et laisser mijoter à feu doux en surveillant la cuisson de la viande et des légumes, ainsi que la sauce (si elle est trop courte, ajouter de l’eau). Une fois la viande et les légumes cuits, ajouter quelques olives et un peu de citron confit, et, selon le goût, 1 ou 2 piments rouges forts. Laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit réduite et dresser dans un plat de service, en disposant d’abord la viande, puis la couvrir des légumes. Napper la sauce et servir bien chaud. 

fampouleclair.gifAstuce :

  • Agneau aux légumes de printemps : vous pouvez remplacer le veau par de l’agneau (épaule, échine).

VEAU AU CAVIAR D’AUBERGINE

Classé dans : Pessah,Roch Hachana,Viande — fanfan18unblogfr @ 8:11
  • 1.500 kg de jarret de veau  coupé en morceaux
  • 3.500 kg d’aubergines
  • 2 citrons (jus)
  • 2 petites gousses d’ail
  • 1 cuillère à soupe de persil plat
  • 1 cuillère à soupe de coriandre hachée
  • 1 cuillère ½ à café de gingembre
  • 1 pincée de safran
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 4 cuillères à soupe d’huile
  • sel, poivre

Faire cuire la viande avec le safran, le gingembre, l’ail écrasé, une pincée de poivre, du sel et un peu d’eau. Après l’ébullition, ajouter l’huile et laisser cuire à couvert à feu moyen, en remuant de temps en temps et en surveillant la sauce. Laver les aubergines leur enlever les pédoncules que l’on place dans de l’eau salée (pour leur éviter de noircir). Éplucher les aubergines une bande sur deux, dans le sens de la longueur. Les couper en rondelles en les saupoudrant au fur et à mesure de sel pour leur éviter de noircir. Faire chauffer de l’huile dans une poêle et les faire frire de chaque côté. Laisser égoutter dans une passoire ou sur du papier absorbant. Dès que la viande est cuite, la retirer du feu et la réserver. Dans une poêle sur le feu, écraser les rondelles d’aubergines frites, ajouter le persil et la coriandre hachés, le concentré de tomate, du sel et du poivre. Enlever l’huile superflue en pressant les aubergines écrassées dans une passoire. Les remettre dans la poêle et les faire revenir 5 à 10 minutes, ajouter le jus d’1 citron pressé, mélanger puis retirer du feu. Mettre la viande réchauffée dans sa sauce avec le jus d’½ citron dans un plat de service, disposer dessus le caviar d’aubergine.

EPAULE D’AGNEAU

Classé dans : Pessah,Viande — fanfan18unblogfr @ 5:12

Il n’y avait pas de Pessah sans l’Epaule d’Agneau rotie de ma mère ZOUZOU ZL’. 

  • 1 épaule d’agneau désossée par votre boucher 2 à 3 kg
  • 1 bouquet de persil
  • 1 tête d’ail
  • huile
  • sel et poivre noir

Hacher le persil, l’ail finement mélanger dans une assiette. Ouvrir l’épaule en son milieu, tartiner l’épaule d’agneau de se mélange. Rouler l’épaule et la ficeler. La mettre alors à cuire dans une marmite avec quelques cuillerées d’huile afin qu’elle dore. Puis couvrir et faire cuire à feu doux 30 minutes (en vérifiant s’il n’est pas nécessaire d’ajouter un peu de liquide afin que cela n’attache pas). Ou alors vous pouvez la faire cuire au four, en la tournant souvent et en l’arrosant souvent de son jus. Accompagner cette épaule de pommes de terre au four ou de terfass (truffes) mon père zl’ adorait ce légume, moi pas vraiment mais je retenterais bien l’expérience !

12 novembre, 2014

CERVELLE A LA MAROCAINE

Classé dans : Accompagnement,Viande — fanfan18unblogfr @ 17:08
  • 650 g de cervelle d’agneau ou de veau 
  • vinaigre blanc
  • eau
  • marak of parvé
  • poivre rouge doux
  • 1 sachet de safran
  • 1 piment rouge séché
  • 4 poivrons doux séchés
  • kosbour
  • 1 pincée de poivre noir
  • 1 pincée de cumin
  • ail
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

Mettre la cervelle dans un récipient avec de l’eau tiède et du vinaigre blanc pendant 30 minutes. Ce qui va permettre d’enlever facilement les membranes.

Pendant ce temps préparer votre sauce.

Mettre l’huile avec l’ail chauffer et les poivrons doux et piquant (les rincer avant), rajouter une cuillère à café bombée de marak of parvé mélanger et rajouter une goutte de vinaigre pour déglacer (cela va faire comme un roux et la sauce sera un peu épaisse). Mettre tout de suite 2 verres d’eau et rajouter les épices, le concentré de tomate, le poivre rouge, le safran, le poivre noir, le cumin et le kosbour.

Faire cuire pendant 15 minutes environ.

Nettoyer la cervelle enlever les membranes et rincer délicatement.

Mettre votre cervelle dans la sauce feu moyen, au bout de 10 minutes retourner la cervelle délicatement et baisser le feu et faire cuire 10 minutes.

Après ce temps si la sauce n’est pas encore réduite enlever le couvercle et finir de faire réduire.

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