Tous à vos fourneaux

A la mémoire de ma mère « Zouzou »

22 janvier, 2014

KIBBEH OU KOUBBA OU KOBEBA

Classé dans : Viande — fanfan18unblogfr @ 21:51

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Nous rentrons dans la période de l’hiver allez on va tous se réchauffer avec un plat que j’adore cela fait déjà deux fois que je l’ai fais ce mois !

 

ALLEZ MES AMIS TOUS A VOS FOURNEAUX POUR VOUS RECHAUFFER ET RECHAUFFER LE COEUR DE VOS FAMILLES ET DE VOS INVITES !

 

KIBBEH OU KOUBBA OU KOBEBA !

 

On peut les appeler tout simplement « boulettes » mais ce n’est pas rendre justice à la splendeur multiple de ce mets qui défie toute caractérisation. Les Kibbeh sont la pierre de touche de la cuisine syrienne et constituaient jadis un critère pour juger la maîtresse de maison même si c’était souvent le cuisinier qui les faisait. Ils représentaient le summum du raffinement et de l’élégance. Il y a des dizaines de versions déclinant toutes sortes de coquilles de pâte à la viande et au riz ou au blé concassé, ou semoule, remplies de diverses farces à la viande.

Les juifs irakiens et kurdes les appellent koubba. En Egypte, c’est le kobeba. La confection des kibbeh requiert de l’habileté sur plusieurs plans, il s’agit de faire une pâte d’une consistance parfaite qui se solidifie à la cuisson en une « coquille », sans s’effriter, de creuser l’enveloppe de pâte avec le doigt pour en rendre les parois très fines sans les déchirer, de composer un assaisonnement exquis pour la farce à la viande. Kibbeh veut dire « en forme de boule » en arabe, mais les formes traditionnelles varient de la boule aux formes ovoïdes plus ou moins allongées, jusqu’aux cigares et palets. La viande et le blé ou le riz étaient auparavant pilés ensemble dans un mortier, mais maintenant c’est au mixeur qu’on les réduit, mais façonner les coquilles et les farcir prend toujours du temps. Mais actuellement dans le monde entier on trouve les kibbeh dans les magasins cacher au rayon congelé !

J’ai choisi de les faire avec du blé concassé (boulgour) très fin et de la semoule fine ! et pour le bouillon je l’ai fais une fois avec du concentré de tomate, et la deuxième fois je voulais vraiment le faire comme les Kurdes avec des betteraves pour la couleur rouge. Donc ci dessous la façon avec les betteraves rouges. Il y a tellement de façon d’accommoder le bouillon vous pourrez me demander d’autres façon évidemment.

POUR LA COQUILLE :

  • 250 g de boulgour fin
  • 250 g de semoule fine
  • sel
  • eau

POUR LA FARCE :

  • 500 g de viande hachées
  • oignons
  • poivre + poivre de la Jamaïque
  • sel
  • feuilles de céleri hachées
  • pignons (facultatif)

POUR LE BOUILLON :

  • 1 oignon
  • 3 gousses d’ail
  • 1 célerie
  • 3 carottes
  • 2 courgettes
  • 2 betteraves crues
  • 1/2 jus de citron
  • marak of
  • poivre noir
  • poivre rouge
  • huile

PREPAREZ LA COQUILLE :

Faites tremper le blé concassé dans beaucoup d’eau froide salée pendant environ 15 minutes. Rincez-le à l’eau froide dans un tamis, puis pressez-le avec la main pour en exprimer l’excès d’eau.

Mettez la semoule dans une terrine avec 1/2 cuillerée à café de sel. Mouillez de juste assez d’eau, versée par cuillerée, pour obtenir une pâte ferme, et travaillez-la à la main jusqu’à ce qu’elle soit ferme et élastique.

Rassemblez les deux pâtes et les mélanger en une.

PREPAREZ LA FARCE :

Faites dorer l’oignon dans l’huile. Ajoutez la viande hachée, les feuilles de céleri hachées, le poivre de la Jamaïque, salez, poivrez, puis faites sauter en retournant et en écrasant la viande à la fourchette, jusqu’à ce qu’elle se colore. Ajoutez les pignons (facultatif) et mélangez bien.

PREPAREZ LE BOUILLON :

Dans un faitout, faites dorer l’oignon haché dans l’huile. Ajoutez l’ail haché et faites-les sauter jusqu’à ce qu’ils prennent couleur. Mettre assez d’eau pour pouvoir cuire les légumes. Ajoutez les betteraves crues coupées en petits morceaux, les épices et faire cuire 15 minutes environ. Ajoutez les courgettes, les carottes et le céleri couper en petits morceaux. Faire cuire 30 minutes environ. 5 minutes avant la fin de la cuisson mettre le jus de citron.

PREPARATION DES KUBBA :

En vous farinant les mains pour les empêcher de coller, prenez un morceau de pâte de la taille d’une noix eet faites-en une boule, que vous aplatirez dans la paume de votre main. Placez 1 cuillerée à café de farce au milieu, ramenez la pâte de semoule par-dessus et scellez-en les bords. Façonnez l’ensemble en forme de boulette, que vous roulerez dans la farine pour l’empêcher de coller. Procédez de même avec le reste de la farce, en disposant à mesure les boulettes sur une assiette.

FINITION :

Dans le bouillon déposez-y très doucement les kubba. Elles resteront immergées jusqu’à ce qu’elles soient cuites.  Au bout de 30 minutes à 40 minutes environ. Quand la coquille s’attendrira et qu’elles remonteront vers la surface, elles seront cuites. Détachez-les délicatement du fond et du bord du faitout si elles attachent.

VARIANTES :

On peut mettre du concentré de tomate à la place des betteraves crues.

On peut ajouter 500 g de tomates pelées et hachées (ou 500 g de tomates pelées en conserve) et supprimer ainsi le concentré de tomate.

On peut faire ce bouillon avec des gombos, tomates, aubergines, le potiron jaune est aussi une possibilité.

Les juifs de souche bagdadi mettent de la menthe à la place des feuilles de céleri dans la farce.

Les juifs d’Irak mettent à la farce 1/2 cuillerée à café de cardamome ou 1 cuillerée à café de citrons verts séchés et en poudre.

Les juifs de Calcutta mettent à la farce du gingembre, de l’ail, du curcuma et de la coriandre fraîche hachée.

 

ASTUCE :

Evidemment vous me direz que cette magnifique recette est longue à préparer, je vous dirais bien sur, mais c’est tellement bon mes amis !!!!!

Allez une super astuce avant de vos lancer à la fabrication des koubbés vous pouvez préparer le bouillon et acheter une boîte de koubbé tout prêt dans une épicerie cacher il y a une 20 de koubbés à l’intérieure et je vous promets qu’une fois que vous allez goûter ce plat vous vous lancerez plus facilement à les confectionner !

ALLEZ TOUS A VOS FOURNEAUX !!!

19 septembre, 2010

FEUILLES DE CHOU FARCIES

Classé dans : Souccot,Viande — fanfan18unblogfr @ 8:30

Ingrédients :

  • 1 chou
  • 2 cuillères à soupe d’huile
  • 1 oignon
  • 500 g de viande hachées
  • 1 œuf
  • de la mie de pain
  • 2 clous de girofle
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 pincée de poivre
  • 2 cuillères à café de sucre
  • le jus d’un citron
  • 1 boîte de 400 g de tomates pelées
  • 1 cube de bouillon de bœuf ou marak of

Faire blanchir le chou.

Faire revenir l’oignon émincé dans une poêle avec l’huile.

Ajouter la viande hachée, la mie de pain, les clous de girofle, le sel et le poivre. Hors du feu ajouter l’oeuf.

Enlever le chou de l’eau, découper les feuilles.

Dans un plat allant au four, disposer les feuilles de chou que vous avez préalablement rempli de farce.

Mélanger la sauce tomate, 1 cube de bouillon de bœuf ou marak of, le sucre et le citron dans un récipient. 2 minutes sur le feu.

Verser le mélange sur le plat contenant le chou.

Mettre au four 180° pendant 1 heure en couvrant le plat d’un papier d’aluminium.

LANGUES AUX OLIVES

Classé dans : Souccot,Viande — fanfan18unblogfr @ 8:12

Ingrédients :

  • 1 langue de boeuf
  • 200 g d’olives vertes dénoyautées
  • 250 g de champignons de Paris en lamelles ou 1 boîte 
  • 2 carottes
  • 3 oignons
  • 1 verre de vin blanc
  • 1 verre d’eau
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 2 feuilles de laurier
  • sel
  • poivre
  • 3 gousses d’ail
  • 1 sachet de safran
  • 1 bouquet de persil
  • un fond d’huile

Prendre un autocuiseur, et mettre la langue à ébouillanter 20 minutes environ, pour pourvoir enlever la peau et la couper en tranches.  

Dans un faitout, mettre un fond d’huile pour y faire revenir les oignons émincés finement, et les carottes jusqu’à ce qu’ils prennent de la couleur.

Ajouter le persil haché, la farine et l’ail haché et remuer.

Après quelques minutes de cuisson, ajouter l’eau, puis le vin blanc pour obtenir une couleur rousse.

Ajouter le laurier et la langue coupée en tranches, le safran, le sel et le poivre. Laisser mijoter à petit feu pendant 45 minutes.

Après 30 minutes de cuisson, ajouter les olives lavées et les champignons. 

Servir chaud.

15 septembre, 2009

PIED DE VEAU AUX POIS CHICHES « HARGMA »

Classé dans : Souccot,Viande — fanfan18unblogfr @ 14:19
  • 1 pied de veau en morceaux
  • 250 g de pois chiches (trempés dans l’eau la veille)
  • 1 gros oignon
  • 10 gousses d’ail
  • sel
  • ½ cuillère à café de poivre
  • ½ cuillère à café de gingembre
  • un peu de safran
  • ½ cuillère à café de cannelle
  • ½ cuillère à café de piment doux
  • un bouquet de persil et de coriandre
  • eau
  • un tissu blanc propre
  • 250 g de grains de blé

Laver les morceaux de pied de veau, les disposer dans une cocotte minute avec les pois chiches, l’oignon haché, l’ail, le sel, les épices et le bouquet de persil et de coriandre. Mouiller d’eau (2 litres) et faire cuire environ 30 minutes.

Disposer deux cuillères à soupe de grains de blé lavés, dans chaque morceau de tissu, fermer et nouer en forme de bourse. Utiliser ainsi toute la quantité du blé.

Plonger les bourses dans la préparation et laisser cuire à couvert pendant environ 1 heure.

Ôter les boulettes de blé du tissu avant de servir.

fampouleclair.gifAstuce :

  • Vous pouvez remplacer le blé par le riz et les raisins secs.

26 août, 2008

JARRET DE VEAU AUX NAVETS ET POIS CHICHES

Classé dans : Roch Hachana,Viande — fanfan18unblogfr @ 20:22
  • 1,5 à 2 kg de jarret de veau
  • 1 grand verre de pois chiches
  • 2 kg de navets
  • 1 kg d’oignons
  • 1 bouquet de persil plat
  • 1 cuillère à café de gingembre
  • 1 cuillère à café de poivre
  • ½ cuillère à café de safran
  • 3 cuillères à soupe d’huile
  • sel fin

La veille, faire tremper les pois chiches dans de l’eau froide. Le jour même, égoutter et peler les pois chiches. Dans une marmite mettre la viande bien lavée et coupée en morceaux, 2 oignons émincés, du poivre, du safran et du sel selon le goût. Ajouter l’huile, les pois chiches pelés et les navets coupés en quartiers. Ajouter l’eau en quantité suffisante pour couvrir la viande, et porter à ébullition à couvert en remuant de temps en temps. Laisser alors cuire à feu moyen en vérifiant la cuisson et remuant de temps à autre, si besoin, ajouter un peu d’eau en cours de cuisson. Dès que la viande est cuite la retirer de la marmite et la réserver. Ajouter dans la marmite en ébullition le reste des oignons en lamelles, un peu de safran, le persil haché. Remuer délicatement l’appareil et laisser cuire la marmite découverte à feu moyen. Quand l’oignon est cuit, tout en restant al dente, et que la sauce est onctueuse, remettre les morceaux de viande dans la marmite, laisser chauffer un peu et servir.

25 août, 2008

DFINA OU DAFINA AUX PATATES DOUCES

Classé dans : Roch Hachana,Viande — fanfan18unblogfr @ 19:53
  • 250 g de pois chiche
  • 250 g de pommes de terre
  • 250 g de patates douces
  • 400g de viande de boeuf hachée
  • 600 g de plat de côte de boeuf
  • ½ pied de veau
  • 6 oeufs
  • 300 g de riz
  • piment, sucre, cannelle, safran
  • ½ verre d’huile
  • sel et poivre
  • 1 datte dénoyautée

Bien laver les pois chiches et les mettre au fond d’une grande cocotte en réservant une place au milieu. Par-dessus les pois chiches, mettre les pommes de terre épluchées et coupées en quartiers ainsi que les patates douces. Disposer le morceau de viande et la viande hachée préalablement (assaisonnée de piment, sel et poivre et roulée en une grosse boule). Ajouter les oeufs lavés avec leur coquille. Mettre le pied de veau, assaisonner et  verser l’huile dessus. Ajouter une cuillerée à soupe de sucre en poudre et une datte dénoyautée. Dans un moule en métal fin ou un sachet de cuisson, mettre le riz mélangé à un peu d’huile, de sucre, de cannelle et de safran. Mettre ce moule au milieu de la cocotte à la place qui lui est réservée. Mettre un verre d’eau sur la viande, couvrir hermétiquement et laisser cuire une heure environ avant de mettre sur la plata vendredi avant chabbath.

PKAILA OU BKAILA OU MKAILA

Classé dans : Coutume,Roch Hachana,Viande — fanfan18unblogfr @ 9:25
  • 2 kg d’épinards en branche ou 1 kg d’épinards en branche congelé
  • ¼ de litre d’huile
  • 1 kg de paleron ou du jarret ou de la macreuse  
  • 500 g de joue de bœuf
  • ½  pied de veau
  • 250 g de haricots blancs rincer à l’eau froide 
  • 2 oignons
  • 1 tête d’ail
  • 1/2 bouquet de persil 
  • 1/2 bouquet de coriandre
  • quelques feuilles de menthe
  • sel, poivre
  • harissa (facultatif)

Faire frire dans l’huile les feuilles d’épinards lavées et égouttées. Laisser cuire en remuant jusqu’à ce que le mélange devienne dur et noir (environ 45 minutes). Si c’est des épinards congelés les faire suer dans la poêle pour faire évaporer toute l’eau et après seulement l’huile.

Mettre dans une cocotte tout à froid, les oignons émincés, l’ail coupé, la viande coupée en morceaux, les haricots blancs, le pied de veau (préalablement bouillis) détaillé en rondelles, les herbes et les épinards confits.

Couvrir d’eau et laisser cuire 2 h environ au moins (la viande doit être cuite).

Les haricots salés en début de cuisson ont tendance à rester fermes donc on rajoute le sel et le poivre au bout d’une heure de cuisson.

Les haricots en cuisant ont tendance à absorber beaucoup d’eau, donc en court de cuisson rajouter de l’eau chaude.

 

fampouleclair.gifAstuces :

  • Accompagner de hasban ou de dabarya et de grain de couscous.
  • On peut utiliser des épinards surgelés en branches.
  • Si vous faîtes ce plat pour shabbat alors rajouter des œufs durs 1 par personne

23 août, 2008

CHTETRA

Classé dans : Poulet,Viande,Yom Kippour — fanfan18unblogfr @ 10:20

Plusieurs versions : certaines régions, préparent ce plat, avec du poulet, des abats de poulet, ou de la viande, de l’ail ou de l’oignon, des pommes de terre, du riz ou du coing. 

CHTETRA « POULET AUX OIGNONS »

  • 1 gros poulet
  • 1 kg d’oignons
  • 1 kg de pommes de terre
  • 4 gousses d’ail
  • 1 cuillerée à café de poivre rouge (paprika)
  • persil haché
  • sel, poivre
  • 1 cuillerée à café de noix muscade ou de cumin
  • huile
  • 2 cuillerées à café de sucre
  • farine

Faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile, l’ail en morceaux, la noix muscade, et les oignons émincés et le sucre. Après quelques minutes de cuisson, ajouter le poulet découpé en morceaux légèrement farinés que vous laisserez dorer plusieurs minutes. Éplucher les pommes de terre et les laver. Ajouter les épices, du sel, puis le persil haché et recouvrir d’eau. Laisser cuire à feu moyen pendant 45 minutes. Après 30 minutes de cuisson, ajouter les pommes de terre découpées en tranches  épaisses. On peut remplacer les pommes de terre par un riz à l’espagnole (voir la recette sur le blog dans accompagnement).

CHTETRA « POULET »

  • 5 pincées de curcuma
  • ½ cuillerée à café de gingembre
  • 1 jaune d’oeuf
  • jus d’½ citron

Ne pas mettre de pommes de terre. Ajouter des épices et aromates à la sauce, à savoir le curcuma et le gingembre. Au moment de servir, lier la sauce avec un jaune d’oeuf additionné du jus de citron.

OMRHE « POULET AUX OIGNONS ET AUX COINGS »

  • 1 kg de coings
  • 1 citron
  • 5 oignons
  • 1 pincée de noix muscade
  • 2 pincées de cannelle

Remplacer les pommes de terre par des coings. Peler et épépiner les coings, les couper en 8 quartiers, les passer au citron. Dans un faitout, mettre les oignons, les morceaux de poulet, puis les coings, 1 pincée de noix de muscade, 2 pincées de cannelle. Laisser cuire 1 heure 30 environ.

Si vous désirez vous pouvez, ajouter aux oignons 200 g de raisins secs ou de pruneaux et remplacer le cumin par la noix muscade.

CHTETRA « POULET ET ABATS » (version de zouzou zl’)

  • 1 poulet
  • des abats de poulet, cou, coeur, foie grillé
  • 1 kg de tomates bien mûres
  • sel, poivre
  • poivre rouge (paprika)
  • ail (1 tête)
  • huile

Éplucher et couper les tomates, mettre dans un faitout avec de l’huile et l’ail coupé. Laisser cuire un peu. Ajouter le sel, le poivre, le paprika, mettre le poulet découpé, et les abats. Couvrez avec de l’eau froide juste au-dessus du poulet et laisser mijoter à petits bouillons, en surveillant, afin que l’eau ne manque pas (1 heure environ à feu doux).

Deuxième plat que l’on mange le soir de kippour.

CHTETRA « VIANDE »

  • 1 kg de viande de boeuf (macreuse ou paleron)
  • huile
  • sel, poivre
  • poivre rouge (paprika)
  • 2 grosses gousses d’ail hachées

Sur une planche en bois, découpez la viande en petits dés. Prenez une cocotte, en fonte de préférence. Faites-y revenir l’ail dans l’huile chaude, sans qu’il prenne couleur. Ajoutez la viande, le poivre rouge, le sel et le poivre, couvrez avec de l’eau froide juste au-dessus de la viande et laissez mijoter à petits bouillons, en surveillant, afin que l’eau ne manque pas. Si la cuisson se fait dans un autocuiseur, laissez tourner durant une heure. Ensuite, regardez si le tout est cuit et assez réduit, sinon faites évaporer un peu d’eau. En résumé, que cela soit cuit traditionnellement ou avec une cuisson rapide, il faut que la viande soit fondante et la sauce bien réduite.

 

20 mars, 2008

AGNEAU AUX FRUITS SECS

Classé dans : Roch Hachana,Viande — fanfan18unblogfr @ 16:00

 AGNEAU AUX FRUITS SECS dans Roch Hachana agneau_fruits_secs_1agneau_fruits_secs_5 dans Viandeagneau_fruits_secs_4

Cette recette a des airs orientaux, mais elle ne saurait troubler les tenants de la tradition pure et dure. Les saveurs sont finalement très connues et le sucre est très discret. De plus, elle est si facile à réaliser.

Pour 4 personnes :

  • 1 belle épaule d’agneau ou 2 petites, désossées et dégraissées.
  • 300 g d’abricots secs
  • 300 g de pruneaux
  • 40 g de thé noir
  • 250 g d’oignons
  • 50 g d’amandes mondées
  • 1 petit morceau de cannelle
  • 1 cuillerée à soupe d’huile d’arachide
  • 1 cuillerée à soupe de coriandre ciselée
  • Sel, poivre
  • 1 cocotte
  • 1 saladier
  • 1 bol
  • 1 plat creux

Recette :

  • Vous rincez les fruits secs.
  • Vous dénoyautez les pruneaux et vous les mettez dans un saladier avec les abricots.
  • Vous faites infuser le thé 3 minutes dans 1,5 décilitre d’eau frémissante.
  • Vous filtrez le thé au-dessus du saladier.
  • Vous ajoutez la cannelle et vous laissez reposer 1 h.
  • Pendant ce temps, vous coupez la viande en cubes de 3 cm.
  • Vous pelez les oignons et vous les hachez finement.
  • Vous versez l’huile dans une cocotte, vous ajoutez les pignons.
  • Vous laissez cuire à feu doux 2 minutes en remuant.
  • Vous ajoutez les cubes de viande et vous les faites dorer pendant 5 minutes en remuant souvent.
  • Salez et poivrez.
  • Vous prélevez à l’aide d’une écumoire les abricots et les pruneaux que vous réservez dans un bol.
  • Vous versez sur la viande le thé dans lequel ont macéré les fruits, vous mélangez et couvrez.
  • Vous laissez cuire à feu doux 45 minutes.
  • Au bout de ce temps, vous mettez les abricots et les pruneaux sur la viande.
  • Vous mélangez le tout et vous laissez cuire encore 25 minutes.
  • Vous ajoutez les amandes 5 minutes avant la fin de la cuisson.
  • A l’ouverture de la cocotte, vous parsemez de coriandre et mélangez une dernière fois.
  • Vous retirez du feu, vous versez dans un plat creux et vous servez aussitôt.

Trucs et astuces :

  • Vous accompagnerez ce plat de riz pilaf ou de couscous ou de blé. (en dehors de Pessah).
  • Pour Pessah, vous accompagnerez : de pommes de terre rôties, haricots verts ou des terfass. 

19 mars, 2008

ARCHA OU LARCHA (ragoût de choux et de fèves)

Classé dans : Roch Hachana,Viande — fanfan18unblogfr @ 21:03
  • 1 chou vert
  • 1 kg de fèves fraîches
  • 1 kg 500 de boeuf (basses côtes)
  • 2 oignons
  • piment doux
  • sel
  • 2 sucres
  • 2 branches de céleri
  • coriandre fraîche
  • huile
  • 4 gousses d’ail

Laver et émincer le chou en fines lamelles, saler et laisser égoutter puis le faire blanchir. Éplucher les fèves fraîches. Dans un faitout, faire revenir dans l’huile la viande en morceaux et les oignons émincés. Ajouter 2 cuillères à café de piment doux, le sel, le poivre, le sucre et l’ail haché. Quand la viande est dorée, ajouter 1 litre d’eau et laisser bouillir. Après 1 heure de cuisson, ajouter les morceaux de chou et les fèves, le céleri en fines lamelles et quelques brins de coriandre. Laissez mijoter sur feu très doux, pendant 1 à 2 heures, à couvert, le jus doit devenir doré. L’archa doit être confite.

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