Tous à vos fourneaux

A la mémoire de ma mère « Zouzou »

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19 novembre, 2018

BUGNES OU BUGNES LYONNAISE OU MERVEILLES POUR HANOUKA

Classé dans : Hanoucca,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 21:56

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Pour 6 personnes environ : 

  • 250 g de farine tamisée
  • 50 g de beurre ramolli ou de margarine parevé goût beurre
  • 2 oeufs
  • 30 g de sucre en poudre
  • 1 cl de fleur d’oranger
  • 1 pincée de sel
  • huile pour friture
  • sucre glace

Dans un récipient mettre la farine et le beurre ramolli.Faire une fontaine et verser au centre la fleur d’oranger, les oeufs battus, le sel, le sucre. Mélanger. Former une boule. Couvrir d’un film plastique et réserver au frais 2 heures. Sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte au rouleau sur 3 à 4mm d’épaisseur. Détailler des bandes de 10 cm sur 4 cm et couper des rectangles et/ou au centre faire une entaille de 5 cm. Y passer une des extrémités comme pour faire un noeud. Plonger les bûgnes dans l’huile chaude 170 à 180°. Les retourner une fois et les retirer avec une écumoire lorsque les bûgnes sont dorées. Bien les égoutter sur du papier absorbant. Les dresser sur un plat et les saupoudrer de sucre glace. 

1 novembre, 2010

MACARON AU CASSIS

Classé dans : Macarons,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 23:23

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Pour 10 personnes
30 minutes de préparation
12 minutes de cuisson à 150°
20 minutes de repos

Les macarons :

  • 7 blancs d’oeufs (200 g)
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • 15 gouttes de colorant violet
  • 450 g de sucre glace
  • 250 g de poudre d’amande blanche
  • 1 pincée de sel

La confiture de cassis :

  • 250g de cassis frais ou surgelés
  • 200 g de sucre à confiture

Dans un saladier, monter les blancs d’oeufs en neige avec le sucre en poudre, le sel et le jus de citron jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Ajouter le colorant violet. Verser le sucre glace, la poudre d’amande tamisés ensemble sur les blancs d’oeufs en neige. Mélanger avec une spatule jusqu’à ce que le mélange soit souple et brillant.

Remplir une poche à douille de pâte à macarons. Sur une feuille de papier sulfurisé ou une feuille de silicone disposées sur la plaque du four, former des boules de 3 à 4 cm de diamètre pour obtenir des macarons petits-fours. Tapoter légèrement la plaque du four et laisser reposer 20 minutes à température ambiante.

Cuire au four à 150° pendant 12 minutes pour les petits macarons.

Verser un peu d’eau sur la plaque du four en soulevant la feuille de papier sulfurisé de façon à aider les macarons à se décoller facilement puis laisser refroidir. Si les macarons ont été dressés sur une feuille de silicone, laisser tout simplement refroidir avant de les décoller.

Dans une casserole, faire cuire ensemble les cassis et le sucre à feu doux pendant environ 10 minutes après l’ébullition en mélangeant avec un fouet. Lorsqu’on obtient une consistance de confiture, laisser refroidir. Garnir les macarons avec de la confiture et les coller deux à deux.

MACARON A LA PISTACHE

Classé dans : Macarons,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 20:54

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Pour 10 personnes
30 minutes de préparation
12 minutes de cuisson à 150°
20 minutes de repos

Les macarons :

  • 7 blancs d’oeufs (200 g)
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • 3 à 4 gouttes de colorant vert
  • 450 g de sucre glace
  • 130 g de poudre d’amande blanche
  • 120 g de pistaches vertes émondées
  • 1 pincée de sel

La crème à la pistache :

  • 150 g de pistaches vertes émondées
  • 120 g de sucre glace
  • 1 cuillère à soupe de kirsch 
  • 80 g de beurre ou (margarine parvé goût beurre)

Dans un mixeur, réduire les pistaches en poudre en ajoutant progressivement le sucre glace et la poudre d’amande.

Dans un saladier, monter les blancs d’oeufs en neige avec le sucre en poudre, le sel et le jus de citron jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Ajouter le colorant vert. Verser le mélange poudre de pistache, sucre et poudre d’amande tamisé sur les blancs d’oeufs en neige. Mélanger avec une spatule jusqu’à ce que le mélange soit souple et brillant.

Remplir une poche à douille de pâte à macarons. Sur une feuille de papier sulfurisé ou une feuille de silicone disposées sur la plaque du four, former des boules de 3 à 4 cm de diamètre pour obtenir des macarons petits-fours. Tapoter légèrement la plaque du four et laisser reposer 20 minutes à température ambiante.

Cuire au four à 150° pendant 12 minutes pour les petits macarons.  

Verser un peu d’eau sur la plaque du four en soulevant la feuille de papier sulfurisé de façon à aider les macarons à se décoller facilement puis laisser refroidir. Si les macarons ont été dressés sur une feuille de silicone, laisser tout simplement refroidir avant de les décoller.

Dans un mixeur, réduire les pistaches en poudre en ajoutant progressivement le sucre glace et le kirsch. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajouter le beurre en petits morceaux puis mixer jusqu’à ce que la préparation soit homogène. A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, garnir les macarons de crème à la pistache et les coller deux à deux.

MACARON AU CITRON

Classé dans : Macarons,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 17:54

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Pour 10 personnes
30 minutes de préparation
12 minutes de cuisson à 150°
20 minutes de repos

Les macarons :

  • 7 blancs d’oeufs (200 g)
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • 10 gouttes de colorant jaune
  • 450 g de sucre glace
  • 250 g de poudre d’amande blanche
  • le zeste de 1 citron
  • 1 pincée de sel

La crème au citron :

  • 15 cl de jus de citron
  • le zeste de ½ citron
  • 1 oeuf 
  • 75 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
  • 40 g de beurre  ou (margarine parvé goût beurre)

Dans un saladier, monter les blancs d’oeufs en neige avec le sucre en poudre, le sel et le jus de citron jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Ajouter le colorant jaune. Verser le sucre glace, la poudre d’amande tamisés ensemble et le zeste de citron finement râpé sur les blancs d’oeufs en neige. Mélanger avec une spatule jusqu’à ce que le mélange soit souple et brillant.

Remplir une poche à douille de pâte à macarons. Sur une feuille de papier sulfurisé ou une feuille de silicone disposées sur la plaque du four, former des boules de 3 à 4 cm de diamètre pour obtenir des macarons petits-fours. Tapoter légèrement la plaque du four et laisser reposer 20 minutes à température ambiante.

Cuire au four à 150° pendant 12 minutes pour les petits macarons.    

Verser un peu d’eau sur la plaque du four en soulevant la feuille de papier sulfurisé de façon à aider les macarons à se décoller facilement puis laisser refroidir. Si les macarons ont été dressés sur une feuille de silicone, laisser tout simplement refroidir avant de les décoller.

Dans une casserole, faire bouillir le jus et le zeste de citron finement râpé. Dans un récipient mélanger à l’aide d’un fouet l’oeuf et le sucre. Ajouter la fécule de maïs. Verser le jus de citron avec le zeste sur ce mélange. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire jusqu’à ébullition en mélangeant avec un fouet. Ajouter le beurre en petits morceaux. Mélanger au fouet. Quand la crème est lisse, la recouvrir d’un film plastique et laisser refroidir. A l’aide d’une poche à douille, garnir les macarons et les coller deux à deux.

MACARON AU CHOCOLAT

Classé dans : Macarons,Patisserie — fanfan18unblogfr @ 17:29

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Pour 10 personnes
30 minutes de préparation
12 minutes de cuisson à 150°
20 minutes de repos

Les macarons :

  • 7 blancs d’oeufs (200 g)
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de jus de citron
  • 5 gouttes de colorant rouge
  • 450 g de sucre glace
  • 250 g de poudre d’amande blanche
  • 30 g de cacao amer en poudre
  • 1 pincée de sel

La ganache :

  • 25 cl de crème fraîche liquide ou (rich’s)
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 200g de chocolat noir à 70% de cacao
  • 30 g de beurre  ou (margarine parvé goût beurre)

Dans un saladier, monter les blancs d’oeufs en neige avec le sucre en poudre, le sel et le jus de citron jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Ajouter le colorant rouge. Verser le sucre glace, la poudre d’amande et le cacao en poudre tamisés ensemble sur les blancs d’oeufs en neige. Mélanger avec une spatule jusqu’à ce que le mélange soit souple et brillant.

Remplir une poche à douille de pâte à macarons. Sur une feuille de papier sulfurisé ou une feuille de silicone disposées sur la plaque du four, former des boules de 3 à 4 cm de diamètre pour obtenir des macarons petits-fours. Tapoter légèrement la plaque du four et laisser reposer 20 minutes à température ambiante.

Cuire au four à 150° pendant 12 minutes pour les petits macarons.  

Verser un peu d’eau sur la plaque du four en soulevant la feuille de papier sulfurisé de façon à aider les macarons à se décoller facilement puis laisser refroidir. Si les macarons ont été dressés sur une feuille de silicone, laisser tout simplement refroidir avant de les décoller.

Faire bouillir la crème fraîche avec le miel puis la verser sur le chocolat préalablement râpé. Mélanger doucement et ajouter le beurre en petits morceaux. Laisser refroidir. Quand la ganache est froide, garnir chaque macaron à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère et disposer un second macaron sur le premier.

26 octobre, 2008

GLACE RHUM-RAISINS SECS

Classé dans : Glace — fanfan18unblogfr @ 9:21

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Pour 4 personnes :

  • 125 g de raisins secs
  • quelques cuillères à soupe de rhum
  • 50 cl de lait entier
  • 100 g de sucre
  • 5 jaunes d’oeufs (moyen)
  • 1 pot de crème fraîche (20 cl)
  • 1 gousse de vanille

La glace se fait de préférence sur deux jours.

LA VEILLE :

Dans une petite casserole, couvrir tout juste les raisins secs avec du rhum, et réhydrater à feu moyen, jusqu’à absorption du liquide, pendant dix à quinze minutes environ.

Faire une crème anglaise à la vanille : ouvrir la gousse de vanille en deux, et bien gratter les petits grains noirs. Mettre la gousse et les grains, avec le lait entier, dans une casserole. A feu doux, chauffer le lait à la vanille, sans faire bouillir. A part, dans un saladier, battre les jaunes d’oeufs avec le sucre. Incorporer un peu de lait chaud, puis transférer le tout dans la casserole.
Faire épaissir à feu très doux (ou bain-marie) en remuant sans cesse. Retirer du feu dès que la crème épaissit et « nappe » la cuillère.
Lorsque la préparation est revenue à température ambiante, la placer au réfrigérateur (mais non au congélateur), au minimum plusieurs heures et de préférence toute la nuit.Mettre également au réfrigérateur les raisins réhydratés afin que tous les ingrédients soient bien refroidis.Par ailleurs, mettre au congélateur un récipient très propre et suffisamment grand pour accueillir ultérieurement la préparation (type boîte en plastique avec couvercle).LE LENDEMAIN :

Incorporer au fouet la crème fraîche à la crème anglaise vanillée. Faire prendre cette préparation dans une sorbetière.

Lorsque la glace a atteint la consistance d’une glace à l’italienne, incorporer, toujours en turbinant, les raisins réhydratés et refroidis, ainsi qu’une cuillère à soupe de rhum (il vaut mieux mettre les raisins et le rhum à la fin, car l’alcool retarde la congélation).

Verser sans attendre la préparation dans le récipient plastique préalablement refroidi, et fermer le couvercle.

Laisser prendre au congélateur plusieurs heures.

25 octobre, 2008

GLACE A LA VANILLE SANS OEUF

Classé dans : Glace,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 21:44

Pour 4 personnes :

  • 45 cl de lait
  • 25 g de lait en poudre
  • 20 cl de crème liquide
  • 125 g de sucre
  • 1 gousse de vanille

Laisser infuser la gousse dans la crème bouillante et à couvert (hors du feu). Retirer la gousse au bout de 10 minutes, gratter les graines et les diluer dans la crème.

Dans une casserole tiédir le lait avec la crème aromatisée, y jeter lait en poudre et sucre. Mixer fortement , porter à ébullition, arrêter le feu et mixer à nouveau. Faire prendre en sorbetière.

GLACE A LA VANILLE

Classé dans : Glace,Simhat Torah,Souccot,Tisha be av ou 9 av — fanfan18unblogfr @ 21:10

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Pour 6 personnes :

  • 500 ml = 500 g de lait ou (lait de soja)
  • 2 gousses de vanille
  • 50 g de sucre
  • 6 jaunes d’oeufs
  • 200 ml = 200 g de crème liquide glacée ou (rich’s parvé)

Portez le lait à ébullition avec la vanille coupée en deux dans le sens de la longueur et 50  grammes de sucre.

Pendant ce temps, fouettez un instant les jaunes d’oeufs.

Enlever la gousse de vanille et gratter les grains noirs que vous laisserez dans le lait. Versez le lait vanillé dessus les jaunes d’oeufs et bien mélanger.

Replacez toute cette préparation dans la casserole et posez-là sur un feu moyen. Cuisez le tout comme une crème anglaise.

Lorsque la sauce est bien épaisse, videz-la dans un saladier et fouettez-la avec un batteur.

La préparation doit épaissir, blanchir et gonfler. Cessez de battre dès que la préparation est froide.

Battez la crème liquide en une chantilly très ferme.

Incorporer la crème chantilly à la préparation délicatement. Versez ce mélange dans un moule, placez celui-ci dans le congélateur et laissez durcir complètement.

A servir démoulé accompagnée de crème Chantilly, de coulis de fruits, de sauce anglaise, ou un fondant au chocolat coeur coulant (voir recette sur le blog).

22 janvier, 2008

MACARONS DES PATISSIERS « chef patissier Pascale Riss »

Classé dans : Patisserie,Pourim — fanfan18unblogfr @ 21:25

Spécialement pour vous un cours de cuisine en vidéo avec un chef patissier : Pascale RISS.

  • Vous allez vous récalez des yeux !
  • Cliquez sur le lien ci-dessous :

http://ma-tvideo.france3.fr/p/fr/iLyROoaftz5G.html 
Ci-dessous les ingrédients de la recette vue en vidéo : 

Marché pour 4 personnes
Réalisation : Difficile
Temps de réalisation : 60 min
Temps de cuisson : 12 min

Ingrédients :
Tant pour tant* :
- 250 g Amandes en poudre
- 250 g Sucre glace
- 90 g Blanc d’œuf
Meringue à l’Italienne :
- 250 g Sucre cuit à 115°
- 8 g Eau
- 90 g Blanc d’œuf
- 5 g Colorant

Étape 1
- Mixer sans chauffer les amandes et le sucre glace durant 5 minutes en alternance puis    tamiser l’ensemble.
- Ajouter les 90 g de blanc d’oeuf.
- Mélanger puis «macaronner» : action de travailler le dessus de la pâte de haut en bas avec une spatule en bois durant 5 à 8 minutes pour obtenir un mélange brillant.

Étape 2
Préparation de la meringue :
- Porter le sucre et l’eau à 115°, puis verser le mélange sur les blancs d’œufs mi montés, laisser tourner au fouet jusqu’à refroidissement. 

Étape 3
- Verser le colorant dans l’appareil, mélanger.
- Ajouter délicatement la meringue.
- Bien aérer puis les pocher sur une feuille sulfurisée, laisser reposer 20 minutes.

Étape 4
- Porter le four à 160°. Enfourner les macarons, cuire 9 à 10 minutes.

Tant pour tant*:
Mélange de sucre glace et d’amandes en poudre au dosage 50/50.

Étape 5
Ganache chocolat :

- 400 g Chocolat de couverture**
- 220 g Crème double (crème épaisse)
- Porter à ébullition.
- Déposer le chocolat dans cul de poule, et verser la crème double par-dessus, mélanger délicatement jusqu’à obtention d’un appareil homogène et incorporer 100 g de beurre.

Couverture** : Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.

10 décembre, 2007

GATEAU AU CHOCOLAT

Classé dans : Patisserie,Souccot — fanfan18unblogfr @ 12:32

p1010019.jpgp1010022.jpgp1010023.jpg 

fampouleclair.gifAstuces :

Les blancs battus en neige lui apportent du moelleux, il n’est pas du tout sec.

Les  inconditionnels au chocolat pourront ajouter un nappage de chocolat ou servir avec un coulis au chocolat ou une boule de glace à la vanille ou une crème anglaise. 

Pour 6 à 8 personnes :

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 30 minutes

Réalisation : très facile

Ingrédients :

  • 200 g de chocolat noir
  • 125 g de beurre 
  • 100 g de farine 
  • 1 sachet de levure 
  • 4 oeufs
  • 100 g de sucre
  • 1 pincée de sel

Préparation : 

Dans une casserole, faîtes fondre le beurre et le chocolat. Retirez du feu puis incorporez la levure et la farine. Préchauffez votre four à 180°. Dans une jatte, battez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Mélangez-le au chocolat. Battez les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajoutez-les au chocolat. Versez la préparation dans un moule à manqué beurré et fariné (26 à 28 cm de diamètre). Enfournez pendant 30 minutes. Surveillez la fin de la cuisson en piquant le gâteau avec la lame d’un couteau, elle doit ressortir sèche. Laissez refroidir avant de démouler.

fampouleclair.gifAstuces :

  • Je rajoute un nappage, 100 g de chocolat noir à 60 % de cacao
  • 100 g de crème liquide parvé
  • 30 g de margarine parvé goût beurre.
  • Faire chauffer la crème sur le feu, rajouter le chocolat coupé en carré, bien mélanger toujours sur le feu, et hors du feu rajouter la margarine.
  • Napper votre gâteau avec une spatule.
  • Autour je met des grains de pralin.
 

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